Envasado al vacío y atmósfera modificada

Una de las formas más socorridas de conservación de alimentos son los envasados al vacío y en atmósfera modificada, para lo cual es importante hacer una correcta elección del material adecuado para cada caso, puede ser flexible, rígido o semi-rígido, ésta elección es fundamental para el éxito de la aplicación y muy importante para que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del producto. El sistema de envasado más sencillo es el envasado al vacío, en él, por medio de una bomba de vacío, se extrae el aire del interior del envase y se sueldan los materiales una vez extraído para garantizar la estanqueidad A. Vacío: Es la diferencia entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior de un envase herméticamente...

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Verifique sus productos con vegetales frescos

Cada vez crece más en México y en el mundo la demanda de productos vegetales sanos, sabrosos, pero en un empaque que facilite su uso y preparación, ya que se promueve mucho el consumo de este tipo de productos para cuidar la salud, sin embargo, el tiempo que se necesita para prepararlos y transformarlos dificulta su consumo, por lo que la industria ha buscado la forma de facilitar al consumidor la presentación del producto tratando de aprovechar ésta ola positiva, incluso cada vez es más frecuente escuchar el término “orgánico” para denominar este tipo de productos y que han sido desarrollados libres de sustancias químicas, fertilizantes, plaguicidas, etc. que hagan más “natural” al producto en cuestión, lo cual ha desarrollado todo un concepto en cuanto a prácticas de fabricación, nuevas...

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Verifica tus limpiadores y sanitizantes (reto microbiano)

Dentro de la industria alimenticia, uno de los temas más importantes es la limpieza general de las áreas de producción y la higiene del personal que labora en ellas, esto con el fin de garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos fabricados, por lo que los métodos y procedimientos, así como los productos utilizados para las mismas, conllevan una importancia en los controles de calidad de la organización. En general, los productos físicos y químicos a utilizar serán elegidos de acuerdo a procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la inhibición de presencia de microorganismos (principalmente patógenos) que puedan modificar las características organolépticas de un producto o que puedan poner en riesgo la salud del consumidor final. Los productos químicos de...

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El uso de sanitizantes en las cocinas o áreas de preparación de alimentos.

El área de cocina en Hoteles y Restaurantes, así como las áreas de preparación en la industria de los alimentos, deben mantener un programa de limpieza y sanitización constante y verificable, ya que es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria de los consumidores finales de los productos fabricados. Estas empresas deben contar con los llamados Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES-SSOP en inglés), con el fin de eliminar las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA´s), dentro de los cuales deben contemplar el uso de Desinfectantes y/o Sanitizantes de áreas y productos. Los Sanitizantes son sustancias químicas que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. No necesitan eliminar el 100% de los microorganismos presentes en un producto para...

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Análisis organolépticos utilizados en un estudio de vida de anaquel

Uno de los principales análisis que se realizan en un estudio de vida de anaquel es el análisis organoléptico, el cual tiene la finalidad de conocer la percepción que del producto podrían tener los consumidores a través del tiempo. Los análisis organolépticos se realizan mediante una evaluación sensorial que se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos y en general son: Olor: Por la percepción de alguno(s) de los miles de compuestos volátiles que dan el aroma. Apariencia: Color, Tamaño, Forma, Conformación, Unidad. Gusto: Sabor (cuando es posible) como es dulce, amargo, salado, ácido, metálico, astringente y otros. Textura: Las propiedades físicas como dureza, viscosidad,...

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Entendiendo la etiqueta nutrimental de un producto (segunda parte)

Volviendo a retomar el tema anterior, continuamos revisando la información nutrimental que podemos encontrar en la etiqueta de los productos que consumimos: Una vez que hemos revisado las porciones y las calorías del producto, la lista siguiente nos deja ver los macronutrientes que podemos obtener del producto y la cantidad de cada uno de ellos, lo cual nos puede dar una idea de la calidad nutrimental y nos indica si obtendremos energía a través de proteínas, grasas o carbohidratos (fibras o azúcares). Es nuestra responsabilidad como consumidores discernir la forma en que deseamos brindarle esa energía a nuestro organismo, por ejemplo, un atleta seguramente preferirá las proteínas y los carbohidratos complejos; una persona común preferirá un equilibrio o revisará su estado de salud...

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Entendiendo la etiqueta nutrimental de un producto (primera parte).

Actualmente los gobiernos y las empresas se encuentran muy preocupados por dar a conocer las propiedades nutrimentales de los alimentos que se ponen a disposición del público consumidor, por lo que se han diseñado normas específicas para estandarizar la información nutrimental que cada producto debe proporcionar al consumidor final, sin embargo, ésta información resulta un tanto difícil de entender y en ocasiones muy técnica, por lo que en ésta ocasión trataré de explicar con palabras sencillas, que nos dice la etiqueta nutrimental de los productos. Fig.1 Tabla Nutrimental Es importante verificar inicialmente el tamaño de la porción y las porciones que vienen incluidas en el empaque ya que en base a éstas es como se realizan y presentan...

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Pruebas microbiológicas y de irritación en productos cosméticos

Hace unos días tres empresas distintas me solicitaron asesoría para el control de calidad en productos cosméticos y me di cuenta que existe muy poca información y regulación para este tipo de productos, de hecho, solo existen dos normas oficiales relacionadas con productos de belleza o perfumería y sin embargo muchas empresas dedicadas a este ramo y miles de productos cosméticos de diversas marcas que seguramente no pasan por procesos sanitarios o de seguridad por desconocimiento o falta de seguimiento. No debemos olvidar que los productos de perfumería y belleza son formulaciones que contienen sustancias químicas e ingredientes que pueden causar daño a nuestros ojos, cabello o a la piel, ya que estos materiales normalmente son corrosivos, irritantes o tóxicos como materias primas independientes,...

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Verifica tu agua purificada y de proceso

A continuación explicaré algunos de los diferentes análisis de agua potable o purificada que pueden realizarse para cumplir con algunas de las reglamentaciones de la Secretaría de Salud: NOM-127-SSA1-1994, donde nos especifica las características que debe cumplir un agua para considerarse potable y lista para el consumo humano. Esta norma nos establece los límites de calidad y los tratamientos de potabilización de agua para uso y consumo humano, que en general deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados, sobre todo en el caso de las fábricas que necesitan agua para sus procesos productivos o que involucran al agua como uno de los componentes de su formulación. Esta norma nos especifica límites desde color, olor, sabor, microbiológicos, de metales, de plaguicidas, de...

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La Irradiación de Alimentos

En días pasados me han solicitado escriba mi opinión sobre la irradiación gamma en alimentos, por lo que en esta ocasión aprovecharé para brindarles mis puntos de vista al respecto. Primeramente habrá que decir que la irradiación es un método para la sanitización de alimentos que ha sido utilizado a partir de los años 50’s y 60’s en Estados Unidos y que es un método autorizado por la FDA para eliminar las bacterias (esterilizar) un producto sin que se afecte su estado físico, nutrimental u organoléptico ya que se trata de un proceso que se realiza en frío y sin reacciones químicas asociadas. La irradiación consiste en suministrar a un producto, ya sea envasado o a granel, una dosis de rayos gamma (utilizando el radioisótopo Cobalto 60) exactamente controlada durante un tiempo determinado...

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Verifica en tus productos los principales parámetros bromatológicos

Los análisis bromatológicos en la industria alimentaria son fundamentales para la investigación y el desarrollo de la formulación de un producto en lo referente a la cantidad de nutrientes que deben aportar al organismo humano, ya que esto repercutirá en el diseño de la tabla nutrimental del producto que saldrá al mercado. A continuación explicaré los parámetros bromatológicos fundamentales para el cumplimiento de la NOM-051 de etiquetado nacional: Grasas: Son lípidos que tienen funciones energéticas, plásticas y de transporte para el organismo humano, existen grasas esenciales y no esenciales. Son sustancias apolares, por lo que son insolubles en agua y están constituidas por ácidos grasos. Podemos encontrarlas como aceites, los cuales son triglicéridos de origen vegetal constituidos...

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Verifica en tus productos los principales parámetros fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos en la industria alimentaria es fundamental para la investigación y desarrollo de un producto, la estabilidad y la calidad del mismo, es por esta razón que es importante conocer las características de algunos de los análisis fisicoquímicos más importantes y que ayudarán a evaluar y controlar mejor nuestro producto. Algunos de los más interesantes son: Acidez: La acidez libre o acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad...

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Verifica en tus productos microorganismos patógenos

Es muy importante conocer y verificar los principales análisis de microorganismos patógenos entre alimentos y cosméticos. A continuación, una breve explicación sobre los más importantes en la industria: Análisis de E. coli: Es una enterobacteria que forma parte de la flora normal en el intestino de los mamíferos sanos, aunque existen cepas que dañan al ser humano como la E. coli 0157:H7 y son causantes de graves enfermedades, por lo que la presencia de ésta bacteria en productos preparados o fabricados indica una mala práctica de higiene en el lavado y sanitizado de verduras, legumbres, al uso principalmente de carne de animales enfermos o a una mala higiene por parte de personal con alguna enfermedad diarréica. Los animales a través de sus heces pueden contaminar agua, cultivos, carne,...

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La importancia de la nutrición y la salud

Para poder vivir, el ser humano necesita alimentarse con alimentos que le proporcionen energía, nutrientes, vitaminas y minerales. Cada alimento contiene un aporte nutrimental diferente y es necesario conocerlo para elegir adecuadamente y balancear nuestra alimentación. En la Ciudad de México podemos encontrar prácticamente todos los tipos de alimentos del Plato del Bien Comer, por lo que es nuestra responsabilidad combinarlos adecuadamente para tener una dieta balanceada donde podamos contar con Proteínas, Grasas, Fibras, Carbohidratos, Vitaminas y Minerales. Es necesario analizar y aprovechar el tipo de alimentos con los que contamos, por lo que para diversificar nuestra dieta familiar debemos incluir alimentos de origen animal como carne, leche, huevos que nos proporcionen proteínas...

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Verifica los tipos de microorganismos analizados en alimentos

Entre los seres vivos microscópicos existen muchos géneros y especies, sin embargo para el análisis microbiológico de los alimentos existen grupos de microorganismos que se estudian primordialmente y sobre los cuales se toman decisiones muy importantes en materia de inocuidad alimentaria, sanidad y calidad. A continuación daré una breve explicación sobre los tres grupos de bacterias que se acostumbran analizar en la industria alimentaria y cosmética con el fin de entender rápidamente para que pueden servir los resultados de esos análisis. Análisis de Bacterias aerobias: También conocidas como Mesofílicos aerobios o Análisis de Cuenta Total, estas bacterias son las que se encuentran comúnmente a nuestro alrededor, sea en agua, aire, tierra, superficies; es la cuenta de todas las bacterias...

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Análisis microbiológicos y fisicoquímicos para el tiempo de vida de anaquel

Ya hemos platicado de la importancia que tiene el realizar un estudio adecuado para calcular el tiempo de vida de anaquel, ya que esto no solo les permitirá saber cuánto tiempo es estable su producto en el anaquel a disposición del consumidor final, sino también cuánto dura un producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación, almacenaje y logística del mismo, también se  han expuesto ya las causas que pueden generar estos deterioros de producto tanto en materia de crecimiento bacteriano, de reacciones bioquímicas y enzimáticas, como en la cuestión organoléptica, pero ¿Qué análisis se realizan para verificar el tiempo de vida de un producto alimenticio? Les comento que inicialmente se realiza un análisis microbiológico...

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¿Necesito un monitoreo ambiental y de superficies?

El monitoreo ambiental y de superficies no es una práctica muy recurrente, sin embargo representa un punto de control fundamental para verificar la calidad con la que se está preparando un producto o la calidad del aire y medio ambiente con que se cuenta. En general las empresas realizan este tipo de análisis como parte de un protocolo de cumplimiento dentro de sus planes de acción para sus auditorías o verificaciones periódicas, pero en pocas ocasiones para tomar decisiones fundamentales con los resultados ahí presentados. Menos aún lo hacen cocinas de hoteles y restaurantes que en general no verifican el medio ambiente y se conforman con hacer algunos análisis de manos a su personal o de algunas superficies de preparación de alimentos, lo cual genera riesgos importantes y no controlados...

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¿Qué es el codex alimentarius?

El Codex Alimentarius es un programa conjunto de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las palabras CODEX ALIMENTARIUS provienen del latín y significan Código de Alimentos, que en el contexto actual es la compilación de Normas y Códigos de Prácticas y Recomendaciones aprobadas por consenso en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius (así como comentarios y observaciones de los Gobiernos Miembros). El Programa es financiado por la FAO con un 75 % y la OMS con un 25 %, el Secretariado es conjunto y todo el programa es dirigido por un Comité Ejecutivo que asesora, recomienda y guía todos los trabajos a desarrollar. La Organización del Codex fue creada por la necesidad de facilitar el intercambio comercial de alimentos...

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¿Buenas prácticas de manufactura?

Los productos alimenticios mexicanos han alcanzado altos niveles de calidad y han obtenido el reconocimiento en el mercado nacional e internacional; sin embargo, actualmente enfrentan el nuevo reto de constituirse como alimentos de buena calidad, sanos, saludables, nutritivos, sabrosos y sobre todo inocuos, capaces de competir y mantener satisfecho al mercado extranjero. Lograr lo anterior requiere que las personas involucradas en la cadena alimentaria desde la explotación agrícola, pecuaria, pesquera o acuícola, hasta el consumidor final- se responsabilicen del control de los riesgos químicos, físicos y microbiológicos, para ello es necesario el conocimiento y aplicación de las Buenas Prácticas de Producción y Manufactura así como los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización. Cuando...

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Los envases y la preservación de alimentos

La industria en general requiere de envases cada vez más sofisticados para el empaque, transportación y preservación de sus productos, pero también envases más ergonómicos con mayor diseño, en general más atractivos para los consumidores. En el sector alimenticio, el consumidor desea que los productos sean frescos, saludables, naturales, de fácil preparación y con tiempo de vida de anaquel lo más prolongada posible, por lo que la industria de la fabricación de envases debe desarrollar e innovar en materiales y formas que apoyen al sector a cumplir con éstas expectativas. Los métodos tradicionales de conservación de alimentos como pueden ser los procesos térmicos, desecación, congelación, refrigeración o a través de medios químicos (conservadores) y biológicos (enzimas) pueden provocar...

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Verifica la etiqueta de tus productos

La información que podemos obtener de las etiquetas de los diferentes productos es muy interesante y se encuentra regulada por la autoridad sanitaria, ayuda al consumidor a obtener información veraz y de una manera que no induzca al error con respecto a la naturaleza y características de un producto. Los requisitos obligatorios de información comercial y sanitaria que debe incluir la etiqueta de cualquier producto (con sus salvedades correspondientes) son:El nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica pre-envasada La lista de ingredientes y sus instrucciones de uso Contenido neto y masa drenada Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal País de origen Identificación de lote Fecha de caducidad o de consumo preferente Información nutrimental general Declaración de propiedades...

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¿Y tu empresa ya tiene distintivo H?

La industria restaurantera y hotelera de nuestro país siempre se ha preocupado y caracterizado en el mundo, por su calidez, atención y cuidado en la atención de sus clientes. El 23 de Mayo del 2001 el programa “H” se elevó a la categoría de Norma Mexicana, publicándose bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados. La Norma plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos como herramienta básica en el mejoramiento continuo de la calidad e higiene en los productos y servicios de alimentos, esta norma aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos. Los elementos que integran las prácticas sanitarias de la norma son: Instalaciones...

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