Envasado al vacío y atmósfera modificada

Una de las formas más socorridas de conservación de alimentos son los envasados al vacío y en atmósfera modificada, para lo cual es importante hacer una correcta elección del material adecuado para cada caso, puede ser flexible, rígido o semi-rígido, ésta elección es fundamental para el éxito de la aplicación y muy importante para que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del producto.

El sistema de envasado más sencillo es el envasado al vacío, en él, por medio de una bomba de vacío, se extrae el aire del interior del envase y se sueldan los materiales una vez extraído para garantizar la estanqueidad

A. Vacío: Es la diferencia entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior de un envase herméticamente sellado, a la misma temperatura.

Debido a éste efecto, el material plástico se ciñe al producto, por lo que se suelen utilizar materiales flexibles para su adaptación al producto.

El otro sistema de envasado es el de atmósfera modificada (MAP):

B. Atmósfera modificada: Es la aplicación de vacío, para posteriormente realizar la inyección de una combinación de gases (normalmente Oxígeno, Nitrógeno y Dióxido de Carbono) que se encuentran dentro de un empaque con sellado hermético (para mantener las condiciones por un tiempo prolongado) - dejando el producto final con una apariencia natural y sin quedar colapsado - y que se encuentran en un porcentaje diferente a las condiciones normales de aire (Oxígeno alrededor de 20.94%, Nitrógeno entre 75-78% y otros gases < 4%).

Es decir, el proceso de envasado en atmósfera modificada implica la aplicación de vacío, para posteriormente inyectar los gases al contenido y dejar el producto con apariencia natural.

Aunque cada producto es diferente se puede decir que para productos con poca actividad de agua se recomienda utilizar nitrógeno como gas principal ya que retrasa la oxidación y previene el enranciamiento; para producto con actividad acuosa media, se suele utilizar una mezcla de nitrógeno con Dióxido de carbono, ya que el Dióxido de carbono tiene un efecto positivo contra la mayoría de las bacterias y para productos con actividad de agua alta, se sugiere utilizar una mezcla de nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno, dándole a productos que necesitan respiración la oportunidad de verse y mantenerse frescos.

La correcta elección y uso de estos sistemas de conservación permitirán una mayor vida de anaquel y una mejor apariencia en los productos finales.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

Leer más »

Verifique sus productos con vegetales frescos

Cada vez crece más en México y en el mundo la demanda de productos vegetales sanos, sabrosos, pero en un empaque que facilite su uso y preparación, ya que se promueve mucho el consumo de este tipo de productos para cuidar la salud, sin embargo, el tiempo que se necesita para prepararlos y transformarlos dificulta su consumo, por lo que la industria ha buscado la forma de facilitar al consumidor la presentación del producto tratando de aprovechar ésta ola positiva, incluso cada vez es más frecuente escuchar el término “orgánico” para denominar este tipo de productos y que han sido desarrollados libres de sustancias químicas, fertilizantes, plaguicidas, etc. que hagan más “natural” al producto en cuestión, lo cual ha desarrollado todo un concepto en cuanto a prácticas de fabricación, nuevas prácticas de conservación, calidad e inocuidad del alimento. En esta ocasión platicaré acerca de algunos de los requisitos que debemos tomar en cuenta para garantizar la vida de anaquel de éstos productos.

Primeramente comenzaremos con el procesamiento de estos productos, el cual incluye el lavado, cortado, pelado, escurrido y preparación en su forma final, todos estos pasos conllevan un control microbiológico del proceso tanto para la materia prima como para el personal, maquinaria, ambiente y por supuesto para el producto final; en algunos casos también implica la utilización de antioxidantes y/o agentes antimicrobianos que no sean perjudiciales o que le den un valor nutricional complementario al producto, esto para garantizar al consumidor un producto inocuo y con una apariencia agradable que invite al consumo. Después, estas frutas y/o vegetales se colocarán en envases, generalmente con atmósfera modificada, que junto con la utilización adecuada de la cadena de frío, ayudará a prolongar el tiempo de vida de anaquel de los productos, sin embargo, su deterioro natural y manejo inadecuado, ponen en riesgo la calidad.

Luego del envasado, los productos deben ser conservados a temperaturas entre 2-5°C, lo cual implica un correcto almacenamiento y con un sistema de enfriamiento razonablemente rápido, las buenas prácticas nos dictan que se debe tener cuidado con las primeras entradas y primeras salidas para evitar merma o riesgos de deterioro del producto. La temperatura de almacenamiento de estos productos es el factor más importante para el control adecuado de este tipo de productos ya que se ha demostrado que en muchos casos el aumento de la temperatura afecta tanto la parte microbiológica como organoléptica de un producto en casi un 50% por cada 5 grados de temperatura, esto es, si un producto a 5°C iba a durar 10 días, a 10°C solo durará 5 días, a 15°C solo 2 y a 20°C solo una cuantas horas.

Lo anterior hace que la industria deba contemplar dentro de sus planes, mantener una carga bacteriana muy baja de inicio, un almacenamiento correcto, pero sobre todo una distribución adecuada del producto, ya que es en este punto donde la mayoría de este tipo de productos pierden vida de anaquel por realizarla inadecuadamente, la elección del sistema de distribución se hace entonces clave dentro del proceso de comercialización. La integridad y conservación de la cadena de frío se hace fundamental para alcanzar la máxima vida de anaquel con calidad e inocuidad.

Les agradezco sus comentarios y los invito a continuar revisando este tema en la segunda parte de este artículo. 

Quedo a sus órdenes. Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica tus limpiadores y sanitizantes (reto microbiano)

Dentro de la industria alimenticia, uno de los temas más importantes es la limpieza general de las áreas de producción y la higiene del personal que labora en ellas, esto con el fin de garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos fabricados, por lo que los métodos y procedimientos, así como los productos utilizados para las mismas, conllevan una importancia en los controles de calidad de la organización.

En general, los productos físicos y químicos a utilizar serán elegidos de acuerdo a procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la inhibición de presencia de microorganismos (principalmente patógenos) que puedan modificar las características organolépticas de un producto o que puedan poner en riesgo la salud del consumidor final. Los productos químicos de limpieza o desinfección deben ser utilizados con cuidado y de acuerdo a las instrucciones del fabricante con el fin de evitar contaminación cruzada con los productos, asegurar la seguridad del personal y constatar la efectividad de la actividad de los productos.

Estos productos químicos deben almacenarse lejos de las materias primas o los productos terminados, así como mantenerse en contenedores claramente identificados evitando siempre cualquier riesgo de contaminación, pero sobre todo debe comprobarse su efectividad a través de la determinación de su actividad antimicrobiana (o germicida) para estar seguros que su uso apoyará el objetivo final buscado.

Los retos microbianos tienen como objetivo comprobar la efectividad de un germicida a través de la determinación del porcentaje de reducción de un número conocido de microorganismos, cuando éstos se ponen en contacto con el germicida, bajo condiciones de pruebas específicas. Para hacer esto, el laboratorio debe realizar una preparación de microorganismos conocidos (normalmente E. coli o S. aureus) a concentración conocida para saber cuantos microorganismos se inocularán al germicida en cuestión.

Con la suspensión conocida de microorganismos, normalmente se inoculan en la muestra (germicida) y se dejan actuar por 30 segundos o el tiempo que el fabricante del germicida considere necesario para que lleve a cabo su efecto, una vez pasado el tiempo se agrega una solución neutralizante, que detenga el efecto germicida y entonces se pasa a la incubación en cajas petri para realizar el conteo correspondiente una vez pasado el tiempo correspondiente.

Una vez con la lectura de los resultados, estos se comparan con la cantidad de microorganismos inoculados inicialmente y se obtiene el porcentaje de reducción, con lo que se puede determinar la efectividad del sanitizante o germicida, por lo que es conveniente solicitar este estudio a sus proveedores de sustancias limpiadoras o sanitizantes para asegurar la efectividad de los mismos.

Les agradezco sus comentarios y los invito a continuar revisando este tema en la segunda parte de este artículo. Quedo a sus órdenes. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAPLaboratorio

Leer más »

El uso de sanitizantes en las cocinas o áreas de preparación de alimentos.

El área de cocina en Hoteles y Restaurantes, así como las áreas de preparación en la industria de los alimentos, deben mantener un programa de limpieza y sanitización constante y verificable, ya que es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria de los consumidores finales de los productos fabricados.

Estas empresas deben contar con los llamados Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES-SSOP en inglés), con el fin de eliminar las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA´s), dentro de los cuales deben contemplar el uso de Desinfectantes y/o Sanitizantes de áreas y productos.

Los Sanitizantes son sustancias químicas que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. No necesitan eliminar el 100% de los microorganismos presentes en un producto para ser efectivos, ya que esto depende del porcentaje de reducción que tenga el sanitizante y de la cantidad de microorganismos que contenga el alimento antes de su uso, por lo que es muy importante que antes de hacer uso de un sanitizante se deben utilizar técnicas que disminuyan la carga bacteriana en un primer momento y después hacer uso del producto germicida para tener la efectividad buscada, de lo contrario, es muy probable que el sanitizante tenga un buen porcentaje de reducción de bacterias (99.9% en general) pero esto no garantice la seguridad alimentaria del alimento, por ejemplo, en el área de cocina de hoteles y restaurantes, uno de los problemas más comunes es el control de la carga bacteriana en lechugas, hojas, frutas, legumbres, etc. que son productos que por lo general no se cocinan y por lo tanto su riesgo microbiológico es alto, si no se hace un buen procedimiento de lavado previo, la carga bacteriana será muy alta y aunque el sanitizante sea efectivo, no será suficiente para darle al producto una seguridad alimentaria (Una carga de 1,000,000 de UFC podrá bajar solo a 10,000 UFC suponiendo una efectividad del sanitizante del 99%), en cambio un producto bien tratado antes del sanitizante disminuirá el riesgo de manera muy importante (Una carga de 10,000 UFC con el mismo sanitizante nos daría una carga de solo 100 UFC al final).

De la misma forma, la correcta aplicación de los procedimientos ayudará a la efectividad real de los productos que se utilicen, por ejemplo en el lavado de manos del personal comúnmente se hace un buen lavado con jabón, sin embargo no se espera a que las manos estén secas para colocar el sanitizante y por lo tanto, éste se diluye con los mismos restos de agua mermando su actividad. Este buen uso de los productos redundará en mejores resultados, más seguridad y mayor aprovechamiento del dinero invertido.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

Leer más »

Análisis organolépticos utilizados en un estudio de vida de anaquel

Uno de los principales análisis que se realizan en un estudio de vida de anaquel es el análisis organoléptico, el cual tiene la finalidad de conocer la percepción que del producto podrían tener los consumidores a través del tiempo.

Los análisis organolépticos se realizan mediante una evaluación sensorial que se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos y en general son:

Olor: Por la percepción de alguno(s) de los miles de compuestos volátiles que dan el aroma.

Apariencia: Color, Tamaño, Forma, Conformación, Unidad.

Gusto: Sabor (cuando es posible) como es dulce, amargo, salado, ácido, metálico, astringente y otros.

Textura: Las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.

No existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano, debido a la integración simultánea de señales múltiples, las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio; es por esto que es importante contar con un panel de jueces evaluados y calificados, así como de las condiciones (lugar, hora, forma, materiales) que permitan estandarizar un dictamen.

Básicamente, los productos pueden ser evaluados de dos formas distintas: la primera es haciendo un comparativo contra una muestra estándar o recién fabricada, de manera que se puedan diferenciar características dentro de un rango de aprobado o reprobado; la segunda es hacer una prueba ciega de percepción dentro de un rango de aceptación o rechazo.

Es fundamental definir claramente el objetivo de cada estudio en particular para poder seleccionar el método apropiado para el logro de la información deseada, ya que hay métodos muy utilizados en la industria de alimentos y bebidas como la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo que pueden ser utilizados en un sinnúmero de productos de consumo.

Es necesario tomar en cuenta varios elementos para la evaluación sensorial, como pueden ser el manejo adecuado de las muestras, la selección y preparación de los jueces analíticos, el área física donde se realizarán las pruebas, el horario de las pruebas, el tiempo y forma de las respuestas, el diseño de la hoja de vaciado de datos y finalmente el análisis, colocación e interpretación de los resultados.

Como verán no es tan simple este análisis y se requiere de cierta estructura, capacitación y experiencia para realizarlo de la mejor manera, por lo que los invito a acercarse con los expertos.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

Leer más »

Entendiendo la etiqueta nutrimental de un producto (segunda parte)

Volviendo a retomar el tema anterior, continuamos revisando la información nutrimental que podemos encontrar en la etiqueta de los productos que consumimos:

Una vez que hemos revisado las porciones y las calorías del producto, la lista siguiente nos deja ver los macronutrientes que podemos obtener del producto y la cantidad de cada uno de ellos, lo cual nos puede dar una idea de la calidad nutrimental y nos indica si obtendremos energía a través de proteínas, grasas o carbohidratos (fibras o azúcares).

Es nuestra responsabilidad como consumidores discernir la forma en que deseamos brindarle esa energía a nuestro organismo, por ejemplo, un atleta seguramente preferirá las proteínas y los carbohidratos complejos; una persona común preferirá un equilibrio o revisará su estado de salud para elegir alimentos con menos proteínas, grasas o sin azúcares.

Enseguida podremos obtener la información de los micronutrientes que el producto puede brindarnos, caso es el del sodio principalmente, pero también pueden estar incluidos vitaminas como las vitaminas hidrosolubles (A y C) o liposolubles (como son todas las del complejo B) y minerales (Potasio, Hierro, Calcio, etc.). En este caso, normalmente la información puede presentarse en miligramos (mg) o en el porcentaje de ingesta diaria recomendada.

Es importante hacer notar que los alimentos como tales no son buenos o malos para la salud, son nuestras propias condiciones, necesidades, enfermedades, atracciones y afecciones lo que hacen que las propiedades de un alimento puedan dañar o no al organismo. Es necesario equilibrar nuestra alimentación y conocer nuestro propio organismo, ya que de momento no tendremos alimentos diseñados para nosotros, por ejemplo un hipertenso deberá cuidar su consumo de sodio y otras sales minerales, en cambio una persona que acaba de perder electrolitos por el ejercicio, necesita recuperarlos; una persona con su sistema nervioso alterado deberá evitar las bebidas con altos contenidos de azúcares, cafeína, taurina u otros aminoácidos, en cambio una persona con hipoglucemia puede requerir en cierto momento de un alimento con éstas características.

Se han estigmatizado a ciertos alimentos como malos y promotores de ciertas enfermedades, sin embargo es nuestra ingesta desordenada, nuestra falta de conocimiento y nuestro descuido lo que provoca que estos alimentos nos dañen, por lo que invito a todos a llevar una dieta equilibrada, hacer ejercicio, realizarse un chequeo médico anual y tomarse el tiempo para revisar las características de los alimentos que se consumen para llevar una vida más sana.

Les agradezco de antemano sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Entendiendo la etiqueta nutrimental de un producto (primera parte).

Actualmente los gobiernos y las empresas se encuentran muy preocupados por dar a conocer las propiedades nutrimentales de los alimentos que se ponen a disposición del público consumidor, por lo que se han diseñado normas específicas para estandarizar la información nutrimental que cada producto debe proporcionar al consumidor final, sin embargo, ésta información resulta un tanto difícil de entender y en ocasiones muy técnica, por lo que en ésta ocasión trataré de explicar con palabras sencillas, que nos dice la etiqueta nutrimental de los productos.

Fig.1 Tabla Nutrimental

Es importante verificar inicialmente el tamaño de la porción y las porciones que vienen incluidas en el empaque ya que en base a éstas es como se realizan y presentan los datos. Por ejemplo en la Fig. 1 se observa que la porción es de 200 ml. (un vaso) y el envase tiene 5 porciones, por lo que el contenido neto del producto debería ser de 1 lt., esto quiere decir que todos los datos de la tabla son para cada vaso que se consume, por lo que si en una comida se consumen 2 vasos se estarán consumiendo 20.8 g de carbohidratos o azúcares (10.4g por porción * 2).

El siguiente dato interesante es el referido a la energía o contenido energético del producto, el cual es por porción y nos dice cuantas calorías estaríamos consumiendo del producto. Una persona (urbana) con una vida cotidiana, típicamente necesita 2,000 a 2,500 Kcal al día, por lo que en el caso del ejemplo necesitaríamos consumir de 27 a 34 vasos para obtener la energía de un solo día, por lo que a través de este dato podemos calcular si estamos proporcionándole a nuestro cuerpo la cantidad de energía suficiente para sus actividades o si nos estamos excediendo en las mismas, lo cual provocará una acumulación de energía en forma de grasa principalmente. Hay alimentos que con muy poca cantidad proporcionan una gran cantidad de energía al organismo, esto provoca que todo lo que se consuma posteriormente se acumule en el organismo, lo cual puede llevarnos a enfermedades como la obesidad, hipertensión o la muerte por un infarto.

Les agradezco sus comentarios y los invito a continuar revisando este tema en la segunda parte de este artículo. Quedo a sus órdenes. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

Leer más »

Pruebas microbiológicas y de irritación en productos cosméticos

Hace unos días tres empresas distintas me solicitaron asesoría para el control de calidad en productos cosméticos y me di cuenta que existe muy poca información y regulación para este tipo de productos, de hecho, solo existen dos normas oficiales relacionadas con productos de belleza o perfumería y sin embargo muchas empresas dedicadas a este ramo y miles de productos cosméticos de diversas marcas que seguramente no pasan por procesos sanitarios o de seguridad por desconocimiento o falta de seguimiento.

No debemos olvidar que los productos de perfumería y belleza son formulaciones que contienen sustancias químicas e ingredientes que pueden causar daño a nuestros ojos, cabello o a la piel, ya que estos materiales normalmente son corrosivos, irritantes o tóxicos como materias primas independientes, pero que al ser combinadas adquieren características que debemos asegurar son inocuas para el ser humano, es por esto que las pruebas microbiológicas y de irritación deben ser fundamentales en la investigación, desarrollo y control de los productos comercializados.

La NOM-039-SSA1-1993 nos especifica los índices de irritación ocular, dérmica y de sensibilización permitidos para productos de perfumería y belleza. Esta norma establece los métodos para la realización de pruebas de irritación “in vivo” en animales o en el hombre directamente e “in vitro” como pruebas de citotoxicidad, destrucción celular, inhibición del crecimiento, etc. para evitar el uso de seres vivos.

Las pruebas in vivo se realizan poniendo una muestra del producto en cuestión en contacto con el ojo o la piel del animal o incluso del hombre mismo (para el caso de productos de exportación), para observar los cambios visibles en el mismo. Las pruebas in vitro se enfocan a los factores que causan daños en el tejido por lo que se utilizan huevo, sangre, órganos recién extraídos de animales sacrificados, productos comerciales como membranas de proteína y colágeno, etc. 

La NOM-089-SSA1-1994 nos especifica los métodos para la determinación del contenido microbiano para asegurar que están libres de contaminación y son aptos para el consumo humano, esta norma es utilizada por las instancias sanitarias para determinar la calidad del producto. Los microorganismos involucrados en éstas determinaciones son: Mesófilos aerobios, Hongos y Levaduras, E. coli, Salmonella, S. aureus y Pseudomona.

La presencia de microorganismos en productos cosméticos conlleva un riesgo importante a la salud ya que pueden ser causantes de enfermedades de la piel, órganos y mucosas, por lo que el control de calidad de los mismos debe ser una prioridad para la industria, así como debería ser importante también que las empresas desempeñen campañas del buen uso de cosméticos ya que un mal transporte, cuidado, exposición al sol o al calor, intercambio entre personas puede causar contaminación o cambios en el producto que también generan daños. El uso de cosméticos debe ser personal ya que es común la contaminación e infecciones cruzadas.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica tu agua purificada y de proceso

A continuación explicaré algunos de los diferentes análisis de agua potable o purificada que pueden realizarse para cumplir con algunas de las reglamentaciones de la Secretaría de Salud:

NOM-127-SSA1-1994, donde nos especifica las características que debe cumplir un agua para considerarse potable y lista para el consumo humano. Esta norma nos establece los límites de calidad y los tratamientos de potabilización de agua para uso y consumo humano, que en general deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados, sobre todo en el caso de las fábricas que necesitan agua para sus procesos productivos o que involucran al agua como uno de los componentes de su formulación. Esta norma nos especifica límites desde color, olor, sabor, microbiológicos, de metales, de plaguicidas, de contaminantes e incluso de constituyentes radioactivos, por lo que podría considerarla como la norma más completa para el análisis de agua, desafortunadamente el realizar el análisis de agua por esta norma es un proceso largo y caro, por lo que muchas industrias solo realizan este análisis una vez al año o tratan de cambiarlo por algunos otros más accesibles, sobre todo medianas o pequeñas empresas a las que un desembolso económico para realizar ese análisis les representa un gasto que no pueden realizar.

NOM-201-SSA1-2002, donde se nos especifican las características que debe cumplir el agua y el hielo envasados y a granel para poder ser consumida por el ser humano. A diferencia de la NOM-127, ésta norma se concentra en el agua que se vende ya envasada, sea en garrafón, botella o bolsa (en el caso del hielo) y nos comparte las características sanitarias que debe cumplir el establecimiento encargado de la fabricación y envasado de dichos productos, las características organolépticas, microbiológicas, así como de algunos metales, contaminantes y desinfectantes. No solicita tantos análisis como la NOM-127 pero es muy buena referencia para conocer la seguridad que tiene el agua para consumo. Normalmente los inspectores de salubridad utilizan esta norma para la verificación de establecimientos (plantas purificadoras), así como para la retención de producto para el análisis correspondiente.

Análisis Microbiológico y de Cloro libre residual, es el análisis mínimo que los inspectores solicitan a plantas purificadoras de agua y hielo, basado en las especificaciones de la NOM-201 pero siendo el análisis de Coliformes totales y Cloro libre los utilizados como indicadores iniciales de la calidad del agua. La cantidad de Coliformes totales no debe exceder a 1,1 NMP/100 ml ya que eso indicaría que el proceso de Cloración no ha sido efectivo y/o que el sistema de eliminación microbiológica (comúnmente lámpara de UV) no está funcionando correctamente. El caso del Cloro libre no debe exceder de  0,1 mg/L, lo cual indicaría un exceso de cloro (que es tóxico para el ser humano), un mal funcionamiento o saturación de los filtros de carbón activado, esto llevaría a realizar retrolavados o cambio de filtros según sea el sistema utilizado.

La prueba de 32 parámetros fisicoquímicos ofrecida por ASAP laboratorio ayuda a conocer las características del agua de proceso como materia prima y ayuda al personal de mantenimiento o al proveedor de sistemas de purificación para colocar o cambiar los filtros adecuados a un costo accesible, los invito a la sección de análisis de agua y quedo en espera de sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

La Irradiación de Alimentos

En días pasados me han solicitado escriba mi opinión sobre la irradiación gamma en alimentos, por lo que en esta ocasión aprovecharé para brindarles mis puntos de vista al respecto.

Primeramente habrá que decir que la irradiación es un método para la sanitización de alimentos que ha sido utilizado a partir de los años 50’s y 60’s en Estados Unidos y que es un método autorizado por la FDA para eliminar las bacterias (esterilizar) un producto sin que se afecte su estado físico, nutrimental u organoléptico ya que se trata de un proceso que se realiza en frío y sin reacciones químicas asociadas.

La irradiación consiste en suministrar a un producto, ya sea envasado o a granel, una dosis de rayos gamma (utilizando el radioisótopo Cobalto 60) exactamente controlada durante un tiempo determinado y de acuerdo a las características físicas de cada producto. Este tipo de irradiación ha sido ampliamente estudiada y se ha demostrado que no afecta a los productos, no genera residuos químicos ni radioactivos y por el contrario es una alternativa segura para reducir enfermedades transmitidas por bacterias presentes en productos farmacéuticos, cosméticos y por supuesto en alimentos y bebidas.

Apoyado por Naciones Unidas, el Codex Alimentarius publicó el Codex General Estándar for Irradiated Foods y el Recommended International Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used for the Treatment of Food en 1984, lo que nos da una idea de los estudios y seguridad que genera este procedimiento, desafortunadamente no existe una homologación internacional para su uso, lo que afecta el intercambio comercial entre algunos países que aún no tienen ni siguen lineamientos en torno al uso de irradiación de alimentos.

El proceso de irradiación en México se lleva a cabo principalmente en el Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares (ININ) que se encuentra ubicado en Salazar-Estado de México, a un costado del parque Nacional de La Marquesa y en 2005 la COFEPRIS canceló la norma NOM-033-SSA1-1993 Irradiación de Alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios debido a que se encontró que las dosis que pueden aplicarse en nuestro país, no representan un riesgo y además no existen metodologías que demuestren que un producto ha sido irradiado, lo cual puede provocar un trato discriminatorio con respecto a otros países en los que se permite la irradiación de materias primas y productos a dosis mayores que las que estaban establecidas en dicha norma oficial mexicana.

Hay controversias con respecto a este tema, por ejemplo el hecho de exigir a los productores que utilicen esta técnica a declarar en su etiqueta que el producto ha sido irradiado, lo cual podría traer consecuencias comerciales negativas por el desconocimiento del consumidor en general, pero por otro lado se desean realizar campañas de concientización para la población ya que este método ha demostrado ser seguro y eficiente.

Les agradezco su participación, sigo atento a sus recomendaciones y comentarios, les envío un saludo a todos.

 Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica en tus productos los principales parámetros bromatológicos

Los análisis bromatológicos en la industria alimentaria son fundamentales para la investigación y el desarrollo de la formulación de un producto en lo referente a la cantidad de nutrientes que deben aportar al organismo humano, ya que esto repercutirá en el diseño de la tabla nutrimental del producto que saldrá al mercado. A continuación explicaré los parámetros bromatológicos fundamentales para el cumplimiento de la NOM-051 de etiquetado nacional:

Grasas: Son lípidos que tienen funciones energéticas, plásticas y de transporte para el organismo humano, existen grasas esenciales y no esenciales. Son sustancias apolares, por lo que son insolubles en agua y están constituidas por ácidos grasos. Podemos encontrarlas como aceites, los cuales son triglicéridos de origen vegetal constituidos por ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura ambiente y como grasas propiamente dichas, las cuales están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidas por ácidos grasos saturados, sólidas a temperatura ambiente. Es muy importante su determinación ya que la norma solicita que se reporte la cantidad de grasa total en el alimento, así como el porcentaje de grasas saturadas, insaturadas y polinsaturadas presentes, sin embargo para algunos casos es necesario hacer el análisis específico de Colesterol y Grasas Trans presentes en el producto.

Proteínas: Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo. El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Las proteínas cumplen funciones plásticas, reguladoras, defensivas, sanguíneas, de transporte y energéticas, por lo que la determinación de proteínas en los alimentos es fundamental para conocer su valor nutricional.

Carbohidratos: Son los compuestos orgánicos más abundantes en la biosfera y a su vez los más diversos, se encuentran formando parte de la estructura de los vegetales y en los tejidos animales como glucosa o glucógeno y sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. Las funciones de los carbohidratos son energéticas principalmente, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructurales. Se pueden clasificar en carbohidratos simples (monosacáridos - azúcares) y complejos (polisacáridos). Estos compuestos normalmente son determinados por la diferencia del 100% de nutrientes de un producto menos la cantidad de agua (humedad), la cantidad de minerales (cenizas), la cantidad de proteínas y la cantidad de grasa presente, el restante deben ser carbohidratos. Es muy importante el cálculo de carbohidratos ya que esto permitirá conocer la cantidad de calorías que se están consumiendo por porción de cualquier alimento.

Azúcares: Son carbohidratos simples (monosacáridos), entre los cuales podemos encontrar la glucosa y la fructosa y son los responsables del sabor dulce de muchos productos. La absorción de estos azúcares es muy rápida por el organismo humano, lo que provoca secreción de insulina que estimula es apetito y favorece los depósitos de grasa, por lo cual su consumo debe ser moderado. De esto se deriva que la autoridad sanitaria y regulatoria obliguen a las empresas a informar a los consumidores la cantidad de azúcares presentes en el alimento.

Fibra dietética: La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo (polisacáridos), se ha dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano, fibra insoluble y fibra soluble. La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco; este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales; la fibra soluble está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos, se encuentra en legumbres y algunas frutas. Son carbohidratos que no son considerados como nutrientes pero que son importantes por sus funciones de aceleración del tracto intestinal, limpieza de pared intestinal, evitar el estreñimiento e incluso ayudar a regular los niveles glucémicos y de colesterol. El análisis de este tipo de fibras es importante porque ofrecen información de que cantidad de los carbohidratos presentes en un alimento no tienen función nutrimental propiamente pero sí un valor funcional al organismo.

Sodio: Es un mineral muy importante para la regulación osmótica del organismo. Es importante en la nutrición ya que normalmente el sodio consumido es mayor al utilizado por el organismo para sus funciones, por lo que el resto es desechado por el cuerpo a través de la orina o el sudor, sin embargo un exceso de sodio puede provocar graves problemas de salud como hipertensión, problemas cardiovasculares, retención de líquidos o hasta cálculos renales, por lo que su ingestión debe ser regulada, de aquí la importancia de su análisis y colocación en las etiquetas de los diferentes productos, sobre todo para aquellas personas con problemas de salud.

Los puntos anteriores solamente son algunas características importantes de cada uno de los análisis bromatológicos que pueden realizarse a un producto y la importancia de la información que puede ser emitida en la etiqueta de cada uno de ellos.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica en tus productos los principales parámetros fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos en la industria alimentaria es fundamental para la investigación y desarrollo de un producto, la estabilidad y la calidad del mismo, es por esta razón que es importante conocer las características de algunos de los análisis fisicoquímicos más importantes y que ayudarán a evaluar y controlar mejor nuestro producto. Algunos de los más interesantes son:

Acidez: La acidez libre o acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico), es importante porque nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto.

pH: El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH en un producto puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto.

Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que así como es tóxica para los microorganismo también lo es para el ser humano. 

Humedad: Es la cantidad de agua que contiene un alimento y es importante determinarla ya que puede resultar fundamental para el tiempo de vida en anaquel que tenga el producto, así como determinante para el valor nutrimental del mismo. Puede determinarse por el método de pérdida de peso, por medio de destilación con solventes no miscibles o instrumentalmente por medio de una balanza para humedad.

Cenizas: Esta determinación se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra de alimento se somete a temperaturas elevadas de ignición y oxidación, siendo el residuo resultante de naturaleza inorgánica compuesta de sustancias minerales, lo cual nos da un indicio de cierto valor nutrimental en la misma.

Indice de peróxidos: En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que se define como el número de miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. Esto ayuda para determinar el deterioro de productos con grasa en su composición.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica en tus productos microorganismos patógenos

Es muy importante conocer y verificar los principales análisis de microorganismos patógenos entre alimentos y cosméticos. A continuación, una breve explicación sobre los más importantes en la industria:

Análisis de E. coli: Es una enterobacteria que forma parte de la flora normal en el intestino de los mamíferos sanos, aunque existen cepas que dañan al ser humano como la E. coli 0157:H7 y son causantes de graves enfermedades, por lo que la presencia de ésta bacteria en productos preparados o fabricados indica una mala práctica de higiene en el lavado y sanitizado de verduras, legumbres, al uso principalmente de carne de animales enfermos o a una mala higiene por parte de personal con alguna enfermedad diarréica. Los animales a través de sus heces pueden contaminar agua, cultivos, carne, leche, como materias primas para la elaboración de diversos alimentos por lo que es importante realizar una buena selección de proveedores, hacer una buena limpieza y sanitizado de productos del campo, un buen proceso de cocimiento de carnes y por supuesto tener buenas prácticas de higiene entre el personal, evitando tener personal enfermo en la preparación de alimentos.

Análisis de Salmonella: Son bacilos móviles Gram negativos que pertenecen a la familia de las enterobacterias y no formadoras de esporas, es una bacteria poco resistente a condiciones medio ambientales pero se adapta rápidamente tanto en animales como en el ser humano, produce salmonelosis y se calcula que es responsable de la mitad de las toxinfecciones alimentarias que se diagnostican. La excreta de personas o animales enfermos pueden contaminar a población sana y suele ser resultado de procesos deficientes de cocción, contaminación cruzada y técnicas negligentes de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Análisis de S. aureus: Es un microorganismo que produce una enterotoxina muy poderosa, capaz de causar intoxicaciones alimentarias, es muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, está presente en la piel de animales y personas, además de sus fosas nasales y gargantes, se calcula que casi la totalidad de la población humana puede ser portador de esta bacteria en algún momento a lo largo de su vida, por lo que su transmisión es muy fácil y rápida. Produce una toxina termoestable, lo que hace que no sea suficiente erradicar a la bacteria sino evitar de inicio su presencia en los alimentos, así como cuidar el almacenamiento y no romper la cadena de frío para evitar la formación de la toxina ya que el microorganismo no se reproduce en condiciones ambientales frías.

Análisis de Listeria monocytogenes: Esta bacteria es un bacilo que puede producir listeriosis, su resistencia es muy alta y preferentemente se encuentra en lugares húmedos y fríos, por lo que es importante hacer análisis de superficies en coladeras, pisos y cámaras de refrigeración preferentemente. También se puede encontrar fácilmente en productos lácteos y cárnicos. La cocción correcta y la pasteurización son esenciales para erradicarla.

Un saludo, espero sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

La importancia de la nutrición y la salud

Para poder vivir, el ser humano necesita alimentarse con alimentos que le proporcionen energía, nutrientes, vitaminas y minerales. Cada alimento contiene un aporte nutrimental diferente y es necesario conocerlo para elegir adecuadamente y balancear nuestra alimentación.

En la Ciudad de México podemos encontrar prácticamente todos los tipos de alimentos del Plato del Bien Comer, por lo que es nuestra responsabilidad combinarlos adecuadamente para tener una dieta balanceada donde podamos contar con Proteínas, Grasas, Fibras, Carbohidratos, Vitaminas y Minerales. Es necesario analizar y aprovechar el tipo de alimentos con los que contamos, por lo que para diversificar nuestra dieta familiar debemos incluir alimentos de origen animal como carne, leche, huevos que nos proporcionen proteínas y grasas, estos alimentos debemos consumirlos con moderación ya que en exceso pueden provocar daños a nuestra salud; por otro lado también tenemos que incluir alimentos de origen vegetal como frutas, legumbres, granos que nos proporcionen vitaminas, minerales, fibras y azúcares, los cuales podemos incluir en cantidades suficientes para sentirnos satisfechos, ya que este tipo de productos nos dan una sensación de saciedad y son benéficos para el organismo; por último también podemos incluir algunos alimentos procesados como harinas y pastas que nos proporcionen carbohidratos, los cuales, junto con todos los alimentos en su conjunto le darán al cuerpo la energía suficiente para sus actividades diarias.

Para tener una buena salud, es necesario balancear nuestra alimentación ya que ningún alimento es malo si se consume adecuadamente, podemos consumir incluso un poco de azúcares en forma de dulces o chocolates, pero no debemos hacerlo en exceso ya que eso perjudica nuestra salud.

Una buena salud no solo pasa por una buena alimentación, debemos asegurarnos de hacer ejercicio para utilizar la energía que nos dan los alimentos y no acumularla en nuestro cuerpo en forma de grasa, ya que esto solo genera enfermedades de las arterias y el corazón o enfermedades como la diabetes y obesidad. El ejercicio es fundamental para mantenernos en buena forma física y mental, por lo que podemos aprovechar los momentos cotidianos del día para hacer ejercicio, por ejemplo: caminar, subir o bajar escaleras, utilizar otros medios de transporte como la bicicleta, jugar, brincar, saltar, etc.

Como conclusión podemos decir que una alimentación balanceada y el ejercicio nos mantendrá sanos y felices.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica los tipos de microorganismos analizados en alimentos

Entre los seres vivos microscópicos existen muchos géneros y especies, sin embargo para el análisis microbiológico de los alimentos existen grupos de microorganismos que se estudian primordialmente y sobre los cuales se toman decisiones muy importantes en materia de inocuidad alimentaria, sanidad y calidad. A continuación daré una breve explicación sobre los tres grupos de bacterias que se acostumbran analizar en la industria alimentaria y cosmética con el fin de entender rápidamente para que pueden servir los resultados de esos análisis.

Análisis de Bacterias aerobias: También conocidas como Mesofílicos aerobios o Análisis de Cuenta Total, estas bacterias son las que se encuentran comúnmente a nuestro alrededor, sea en agua, aire, tierra, superficies; es la cuenta de todas las bacterias aerobias (que viven gracias al oxígeno, al aire que respiramos), sin distinción, que nos permiten conocer la carga bacteriana que contiene un alimento, una superficie, una cantidad determinada de agua o que hay en el aire, con este dato podemos comenzar a controlar nuestros procesos, nuestras áreas, nuestros procedimientos de limpieza, ya que es un buen indicador de que la forma en que se están haciendo las cosas es la correcta y está estandarizada. Las especificaciones se establecen a través de las normas para cada producto o pueden establecerse en forma particular de acuerdo a los límites que genere el interesado, pueden ser tan variadas como < 1 UFC/ml en agua, hasta 150,000 UFC/g en el caso de ciertos alimentos, es un indicador para el control de calidad.

Análisis de Coliformes: Este análisis puede realizarse tanto para identificar Coliformes totales, como Coliformes fecales y es muy importante para verificar y controlar la ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura, el análisis de Coliformes totales se sugiere para productos terminados o productos que han sido cocinados o pasados por algún proceso térmico ya que esto permitiría analizar si los productos fueron fabricados bajo normas de higiene y bajo las especificaciones de proceso adecuadas; en el caso del análisis de Coliformes fecales, se sugieren para productos recién elaborados, productos frescos o fríos, ya que este análisis pondrá en evidencia una posible contaminación por parte del personal que elabora los productos por una mala práctica de higiene y sanidad.

Análisis de Hongos y Levaduras: Este análisis se realiza típicamente para verificar la calidad del medio ambiente donde se elabora un producto, ya que la presencia de hongos y levaduras se incrementa en lugares muy fríos, húmedos o en ambientes con vapor que genere condensación, hay productos que por sus características son muy susceptibles al ataque de hongos o levaduras, por lo que es necesario realizar un análisis de estos microorganismos para verificar su concentración ya que además de tener un rápido crecimiento que acorta el tiempo de vida de anaquel de los productos, son organismos que pueden esporularse y esperar a que las condiciones medio ambientales sean propicias para su crecimiento. Este análisis también debe realizarse como una prueba de monitoreo ambiental constante ya que esto permitirá tomar las mejores decisiones en cuanto a sanitización del aire y superficies, así como evaluar la sanidad del lugar de trabajo.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Análisis microbiológicos y fisicoquímicos para el tiempo de vida de anaquel

Ya hemos platicado de la importancia que tiene el realizar un estudio adecuado para calcular el tiempo de vida de anaquel, ya que esto no solo les permitirá saber cuánto tiempo es estable su producto en el anaquel a disposición del consumidor final, sino también cuánto dura un producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación, almacenaje y logística del mismo, también se  han expuesto ya las causas que pueden generar estos deterioros de producto tanto en materia de crecimiento bacteriano, de reacciones bioquímicas y enzimáticas, como en la cuestión organoléptica, pero ¿Qué análisis se realizan para verificar el tiempo de vida de un producto alimenticio?

Les comento que inicialmente se realiza un análisis microbiológico completo para verificar la calidad e inocuidad alimentaria del producto, ya que es importante verificar que de inicio el producto cuenta con una carga bacteriana muy por debajo de los límites permitidos por la norma para el producto en cuestión y por supuesto que no contiene ningún tipo de microorganismo patógeno que pudiera comprometer la salud de nuestros analistas o consumidores, si sucediera lo contrario el estudio no podría llevarse a cabo. En el caso que este estudio fuera aceptado, se deben realizar análisis de seguimiento de deterioro del producto, para lo cual se revisan las normas asociadas y se protocoliza el tipo de pruebas que se llevarán a cabo durante el estudio, típicamente en materia de análisis microbiológico, los análisis utilizados para verificar el deterioro del producto, son los tres análisis de calidad utilizados en la industria: Mesófilos aerobios (los cuales indican el incremento bacteriano a través del tiempo), Coliformes totales (los cuales indican si el producto fue fabricado sanitariamente y no presenta contaminación a través del estudio) y por último el análisis de Hongos y Levaduras (el cual es utilizado para harinas, pastas, productos de la panificación, alimentos preparados, en fin, productos sobre los cuales el incremento de humedad puede ser un factor de deterioro importante); el análisis de seguimiento de microorganismos patógenos no se recomienda ya que como se mencionó anteriormente de haber presencia de ellos no se realizaría el estudio y de contenerlos durante el proceso solo indicaría una contaminación dentro de las cámaras lo cual invalidaría por completo el estudio.

En cuanto a los análisis fisicoquímicos utilizados en este tipo de estudios, son varios lo que pudieran utilizarse, sin embargo, los más socorridos son la humedad, el pH, la acidez, el índice de peróxidos, los grados Brix y en ocasiones los análisis de proteínas o grasas, esto dependerá del tipo de producto del que se trate, del tipo de deterioro o reacciones que pueda presentar o de las especificaciones que marque el fabricante o la norma que deba cumplir su producto, por lo que en ocasiones deben realizarse análisis más especializados como podrían ser por ejemplo los análisis de vitaminas, lo cuales pueden provocar cambios organolépticos en los productos, pero sobre todo pueden degradarse con el tiempo y exponer al fabricante a una falsedad en la declaración de sus etiquetas.

En siguientes entregas les platicaré sobre los análisis organolépticos involucrados. 

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

¿Necesito un monitoreo ambiental y de superficies?

El monitoreo ambiental y de superficies no es una práctica muy recurrente, sin embargo representa un punto de control fundamental para verificar la calidad con la que se está preparando un producto o la calidad del aire y medio ambiente con que se cuenta.

En general las empresas realizan este tipo de análisis como parte de un protocolo de cumplimiento dentro de sus planes de acción para sus auditorías o verificaciones periódicas, pero en pocas ocasiones para tomar decisiones fundamentales con los resultados ahí presentados. Menos aún lo hacen cocinas de hoteles y restaurantes que en general no verifican el medio ambiente y se conforman con hacer algunos análisis de manos a su personal o de algunas superficies de preparación de alimentos, lo cual genera riesgos importantes y no controlados sobre los alimentos que llegan al consumidor final. Ni hablar de monitoreos en baños, pisos, coladeras, paredes de otro tipo de lugares como hospitales, escuelas, centros deportivos, edificios, casas habitación, etc. donde se propagan enfermedades asociadas a hongos, esporas y bacterias que nunca son monitoreadas hasta que se presentan enfermedades grupales, hospitalarias o incapacitantes.

Es por esta razón que me gustaría hacer énfasis en la importancia de este tipo de estudios. Los estudios de este tipo deben realizarse por empresas especializadas en el manejo de toma de muestras microbiológicas en suelo, tierra, aire y seres humanos, ya que aunque no son muestras difíciles de obtener, si debe ser analizado el lugar, el número de puntos de muestreo, la técnica más adecuada, seguir el procedimiento para no contaminar las muestras y el posterior seguimiento y análisis de las mismas y sus resultados.

Un buen análisis ambiental y de superficies puede prevenir por ejemplo, contaminaciones cruzadas de bacterias y hongos en un hospital; la posible contaminación de listeria en plantas de fabricación de alimentos, cárnicos y lácteos por no monitorear cámaras de refrigeración y coladeras; las cada vez más constantes enfermedades respiratorias del personal que labora en edificios con aire acondicionado y que han provocado incluso la aparición de conceptos como “edificio enfermo”; o incluso enfermedades provocadas en nuestras propias casas y oficinas por efecto de hongos en techos, paredes y baños.

Este, es un tema poco abordado y muy interesante, ya que en él está en juego la salud de las personas y la inocuidad de los alimentos que se preparan en la industria. Si para fabricar chips y muchos de los componentes electrónicos actuales se necesitan aires y áreas controladas, ¿porqué no pensamos un poco en controlar y monitorear las áreas cercanas a nosotros y nuestras actividades?, tal vez nos llevemos una sorpresa.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

¿Qué es el codex alimentarius?

El Codex Alimentarius es un programa conjunto de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Las palabras CODEX ALIMENTARIUS provienen del latín y significan Código de Alimentos, que en el contexto actual es la compilación de Normas y Códigos de Prácticas y Recomendaciones aprobadas por consenso en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius (así como comentarios y observaciones de los Gobiernos Miembros). El Programa es financiado por la FAO con un 75 % y la OMS con un 25 %, el Secretariado es conjunto y todo el programa es dirigido por un Comité Ejecutivo que asesora, recomienda y guía todos los trabajos a desarrollar.

La Organización del Codex fue creada por la necesidad de facilitar el intercambio comercial de alimentos a nivel mundial, siendo estas normas un medio adecuado para evitar las barreras de tipo tecnológico. A su vez las Normas Codex sirven como un medio de protección a la salud del consumidor, logrando de igual manera una forma de transacción más justa y adecuada. En cierta forma, el Codex ha influenciado ya las leyes referentes a los alimentos de un gran número de países y continúan haciéndolo con mayor impacto. En la actualidad son 161 países los que se encuentran formando parte del programa y representan aproximadamente el 96% de la población mundial. Aproximadamente el 70% de la membresía está formada por países en vías de desarrollo, de ahí la gran importancia de este programa. En la actualidad la Comisión del Codex consta de 37 Comités Mundiales, divididos en:

• Comités Mundiales Sobre Asuntos Generales.
• Comités Mundiales del Codex sobre Productos.
• Comités Regionales de Cooperación.
• Grupos CEPE-NU/ Codex Alimentarius de Expertos.

A la fecha se han elaborado más de 219 normas de productos alimentarios, estudiado más de 187 plaguicidas; los Límites Máximos de Residuos (LMR) de 3019 productos y más de 35 códigos de ética para el comercio. Cada Comité cuenta con un país anfitrión, que actúa como Presidente del mismo y como organizador de los trabajos, durante la 17 reunión de la Comisión, en 1987, se otorgó a México la Presidencia, a nivel Mundial, del Comité de Frutas y Hortalizas Frescas y es el único país en vías de desarrollo en coordinar los trabajos a nivel internacional.

Te invito a buscar tus productos y materias primas en el Codex Alimentarius para tener una idea más clara de los requerimientos y especificaciones internacionales, ya que esto es importante cuando se pretende exportar o cuando no existen especificaciones nacionales para tu producto.

Espero tus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAPLaboratorio

Leer más »

¿Buenas prácticas de manufactura?

Los productos alimenticios mexicanos han alcanzado altos niveles de calidad y han obtenido el reconocimiento en el mercado nacional e internacional; sin embargo, actualmente enfrentan el nuevo reto de constituirse como alimentos de buena calidad, sanos, saludables, nutritivos, sabrosos y sobre todo inocuos, capaces de competir y mantener satisfecho al mercado extranjero.

Lograr lo anterior requiere que las personas involucradas en la cadena alimentaria desde la explotación agrícola, pecuaria, pesquera o acuícola, hasta el consumidor final- se responsabilicen del control de los riesgos químicos, físicos y microbiológicos, para ello es necesario el conocimiento y aplicación de las Buenas Prácticas de Producción y Manufactura así como los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización.

Cuando hablamos de Buenas Prácticas de Manufactura nos referimos al conjunto de procedimientos, controles y actividades encaminadas a reducir los riesgos de contaminación química, física y microbiológica de los productos. Las BPM incluyen desde la elección de la ubicación de la unidad de producción de agua y suelo libres de contaminantes, lejanía de áreas destinadas para deshechos industriales y basureros, evitar el paso de animales a los campos de cultivo, instalaciones físicas adecuadas a fin de evitar la contaminación cruzada durante la producción, equipos adecuados para la correcta ejecución de las actividades; instalaciones sanitarias y programas de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios; manejo adecuado de deshechos; el control de plagas, aplicación de los criterios para el uso de sustancias químicas y criterios de sanidad; la higiene y salud de los trabajadores; calidad y manejo de los insumos y movilización de los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Las Buenas Prácticas de Manufactura generan ventajas no solo en materia de salud o calidad, los empresarios se ven beneficiados en términos de estandarización de producto, reducción de pérdidas por descomposición o alteración de producto y por otra parte mejora el posicionamiento del producto al poder garantizar la misma calidad en cualquier lugar y en cualquier momento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son fundamentales en la industria para la implementación de sistemas como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ISO 22000 y muchos otros sistemas de garantía de calidad, ya que son pre-requisitos o la base sobre la cual se asientan estos otros sistemas.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Los envases y la preservación de alimentos

La industria en general requiere de envases cada vez más sofisticados para el empaque, transportación y preservación de sus productos, pero también envases más ergonómicos con mayor diseño, en general más atractivos para los consumidores. En el sector alimenticio, el consumidor desea que los productos sean frescos, saludables, naturales, de fácil preparación y con tiempo de vida de anaquel lo más prolongada posible, por lo que la industria de la fabricación de envases debe desarrollar e innovar en materiales y formas que apoyen al sector a cumplir con éstas expectativas.

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos como pueden ser los procesos térmicos, desecación, congelación, refrigeración o a través de medios químicos (conservadores) y biológicos (enzimas) pueden provocar daños en la composición del alimento, como pueden ser la pérdida de nutrientes, de agua, cambios en el color o sabor, etc., por lo que las nuevas estrategias pretenden lograr los mismos resultados que los métodos tradicionales pero sin perder los beneficios o funcionalidades del alimento original y aún más allá, mejorándolos.

Entre los nuevos tratamientos de conservación de alimentos se cuentan la irradiación, el calientamiento óhmico, la cocción al vacío, el uso de presiones elevadas, la luz pulsada, atmósferas modificadas e incluso los bioconservadores , lo que beneficia la eliminación de aditivos, la preservación de las cualidades nutritivas y organolépticas del producto, una vida útil más prolongada y una mayor efectividad antimicrobiana, sin embargo todos estos métodos de conservación necesitan integrarse con el uso de envases que soporten todo este tipo de procesos sin modificarse o descomponerse, ya que de eso depende la buena aplicación de los métodos y la conservación del efecto deseado, es por esto que los envases han tomado gran relevancia para la industria y es necesario tomarlos en cuenta para su control y aseguramiento de calidad, su análisis microbiológico, su empacado y almacenamiento como parte fundamental del proceso final de empaque de un producto.

Los invito a analizar sus envases y a analizar si los están tomando en cuenta para sus estrategias de conservación, almacenamiento, conservación, transporte y tiempo de vida útil de sus productos, pero también en materia de promoción y publicidad, en ASAP podemos apoyarlos en análisis microbiológicos que les permitan acceder a la industria farmacéutica, cosmética y alimenticia.

Espero tus comentarios y les envío un saludo a todos.

Q.F.B Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica la etiqueta de tus productos

La información que podemos obtener de las etiquetas de los diferentes productos es muy interesante y se encuentra regulada por la autoridad sanitaria, ayuda al consumidor a obtener información veraz y de una manera que no induzca al error con respecto a la naturaleza y características de un producto.

Los requisitos obligatorios de información comercial y sanitaria que debe incluir la etiqueta de cualquier producto (con sus salvedades correspondientes) son:

• El nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica pre-envasada
• La lista de ingredientes y sus instrucciones de uso
• Contenido neto y masa drenada
• Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal
• País de origen
• Identificación de lote
• Fecha de caducidad o de consumo preferente
• Información nutrimental general
• Declaración de propiedades nutrimentales
• Generalidades

 Los requisitos opcionales son:

• Información nutricional complementaria
• Instrucciones para su uso
• Información adicional

Cada uno de estos puntos debe ser estudiado y adaptado a las necesidades particulares de cada producto, por lo que el análisis de la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010 debe ser exhaustivo para evitar cometer errores que después puedan causar problemas con la autoridad comercial o sanitaria.

Muchas empresas tienen problemas para comercializar sus productos por no contar con las etiquetas adecuadas, por lo que es necesario que se asesoren adecuadamente para cumplir con todas las disposiciones legales, así como realicen los análisis de laboratorio solicitados que den certeza y seguridad de que la información colocada es real y con un soporte experimental. En entregas posteriores podremos hablar sobre las particularidades de cada uno de estos temas.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

¿Y tu empresa ya tiene distintivo H?

La industria restaurantera y hotelera de nuestro país siempre se ha preocupado y caracterizado en el mundo, por su calidez, atención y cuidado en la atención de sus clientes.

El 23 de Mayo del 2001 el programa “H” se elevó a la categoría de Norma Mexicana, publicándose bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados. La Norma plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos como herramienta básica en el mejoramiento continuo de la calidad e higiene en los productos y servicios de alimentos, esta norma aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

Los elementos que integran las prácticas sanitarias de la norma son:

Instalaciones físicas                                                        

Instalaciones sanitarias

Personal                                                                        

Agua y Hielo

Control de plagas                                                           

Equipo

Limpieza y desinfección                                                  

Recepción de alimentos

Almacenamiento                                                             

Secos

Refrigeración y congelación                                             

Preparación de alimentos

Almacenamiento de sustancias químicas                          

Servicio

Transporte                                                                     

Documentación

La Norma NMX-F-605-NORMEX-2004 hace referencia a las siguientes normas:

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos - Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.

El programa “H” apoya a la industria a seguir procedimientos y prácticas estandarizadas que favorecen la disminución de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos y conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios.

La capacitación es la única forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio, por lo que les recomiendo asesorarse con el personal adecuado, espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »