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Asap Testing
Los análisis bromatológicos en la
industria alimentaria son fundamentales para la investigación y el desarrollo de
la formulación de un producto en lo referente a la cantidad de nutrientes que
deben aportar al organismo humano, ya que esto repercutirá en el diseño de la
tabla nutrimental del producto que saldrá al mercado. A continuación explicaré
los parámetros bromatológicos fundamentales para el cumplimiento de la NOM-051
de etiquetado nacional:
Grasas: Son lípidos que tienen
funciones energéticas, plásticas y de transporte para el organismo humano,
existen grasas esenciales y no esenciales. Son sustancias apolares, por lo que
son insolubles en agua y están constituidas por ácidos grasos. Podemos
encontrarlas como aceites, los cuales son triglicéridos de origen vegetal
constituidos por ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura ambiente y
como grasas propiamente dichas, las cuales están compuestas por triglicéridos
de origen animal constituidas por ácidos grasos saturados, sólidas a
temperatura ambiente. Es muy importante su determinación ya que la norma
solicita que se reporte la cantidad de grasa total en el alimento, así como el
porcentaje de grasas saturadas, insaturadas y polinsaturadas presentes, sin
embargo para algunos casos es necesario hacer el análisis específico de
Colesterol y Grasas Trans presentes en el producto.
Proteínas: Las proteínas son
sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los
cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han
de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de
producirlos por sí solo. El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo
falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran
presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y
lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor
biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos),
deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Las proteínas cumplen funciones
plásticas, reguladoras, defensivas, sanguíneas, de transporte y energéticas,
por lo que la determinación de proteínas en los alimentos es fundamental para
conocer su valor nutricional.
Carbohidratos: Son los compuestos
orgánicos más abundantes en la biosfera y a su vez los más diversos, se
encuentran formando parte de la estructura de los vegetales y en los tejidos
animales como glucosa o glucógeno y sirven como fuente de energía para todas
las actividades celulares vitales. Las funciones de los carbohidratos son
energéticas principalmente, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de
las grasas y estructurales. Se pueden clasificar en carbohidratos simples
(monosacáridos - azúcares) y complejos (polisacáridos). Estos compuestos
normalmente son determinados por la diferencia del 100% de nutrientes de un
producto menos la cantidad de agua (humedad), la cantidad de minerales
(cenizas), la cantidad de proteínas y la cantidad de grasa presente, el
restante deben ser carbohidratos. Es muy importante el cálculo de carbohidratos
ya que esto permitirá conocer la cantidad de calorías que se están consumiendo
por porción de cualquier alimento.
Azúcares: Son carbohidratos
simples (monosacáridos), entre los cuales podemos encontrar la glucosa y la
fructosa y son los responsables del sabor dulce de muchos productos. La
absorción de estos azúcares es muy rápida por el organismo humano, lo que
provoca secreción de insulina que estimula es apetito y favorece los depósitos
de grasa, por lo cual su consumo debe ser moderado. De esto se deriva que la
autoridad sanitaria y regulatoria obliguen a las empresas a informar a los
consumidores la cantidad de azúcares presentes en el alimento.
Fibra dietética: La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo (polisacáridos), se ha dividido en dos grupos
principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo
humano, fibra insoluble y fibra soluble. La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa,
hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan
poco; este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas
verduras y en general en todos los cereales; la fibra soluble está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos, se
encuentra en legumbres y algunas frutas. Son carbohidratos que no son
considerados como nutrientes pero que son importantes por sus funciones de
aceleración del tracto intestinal, limpieza de pared intestinal, evitar el
estreñimiento e incluso ayudar a regular los niveles glucémicos y de
colesterol. El análisis de este tipo de fibras es importante porque ofrecen
información de que cantidad de los carbohidratos presentes en un alimento no
tienen función nutrimental propiamente pero sí un valor funcional al organismo.
Sodio: Es un mineral muy
importante para la regulación osmótica del organismo. Es importante en la
nutrición ya que normalmente el sodio consumido es mayor al utilizado por el
organismo para sus funciones, por lo que el resto es desechado por el cuerpo a
través de la orina o el sudor, sin embargo un exceso de sodio puede provocar
graves problemas de salud como hipertensión, problemas cardiovasculares,
retención de líquidos o hasta cálculos renales, por lo que su ingestión debe
ser regulada, de aquí la importancia de su análisis y colocación en las
etiquetas de los diferentes productos, sobre todo para aquellas personas con
problemas de salud.
Los puntos anteriores solamente
son algunas características importantes de cada uno de los análisis bromatológicos
que pueden realizarse a un producto y la importancia de la información que
puede ser emitida en la etiqueta de cada uno de ellos.
Les agradezco a todos sus
comentarios y les envío un saludo a todos.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama.
Dirección. ASAP Laboratorio
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