Verifica en tus productos los principales parámetros fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos en la industria alimentaria es fundamental para la investigación y desarrollo de un producto, la estabilidad y la calidad del mismo, es por esta razón que es importante conocer las características de algunos de los análisis fisicoquímicos más importantes y que ayudarán a evaluar y controlar mejor nuestro producto. Algunos de los más interesantes son:

Acidez: La acidez libre o acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico), es importante porque nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto.

pH: El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH en un producto puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto.

Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que así como es tóxica para los microorganismo también lo es para el ser humano. 

Humedad: Es la cantidad de agua que contiene un alimento y es importante determinarla ya que puede resultar fundamental para el tiempo de vida en anaquel que tenga el producto, así como determinante para el valor nutrimental del mismo. Puede determinarse por el método de pérdida de peso, por medio de destilación con solventes no miscibles o instrumentalmente por medio de una balanza para humedad.

Cenizas: Esta determinación se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra de alimento se somete a temperaturas elevadas de ignición y oxidación, siendo el residuo resultante de naturaleza inorgánica compuesta de sustancias minerales, lo cual nos da un indicio de cierto valor nutrimental en la misma.

Indice de peróxidos: En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que se define como el número de miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. Esto ayuda para determinar el deterioro de productos con grasa en su composición.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio