Análisis organolépticos utilizados en un estudio de vida de anaquel

Uno de los principales análisis que se realizan en un estudio de vida de anaquel es el análisis organoléptico, el cual tiene la finalidad de conocer la percepción que del producto podrían tener los consumidores a través del tiempo.

Los análisis organolépticos se realizan mediante una evaluación sensorial que se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos y en general son:

Olor: Por la percepción de alguno(s) de los miles de compuestos volátiles que dan el aroma.

Apariencia: Color, Tamaño, Forma, Conformación, Unidad.

Gusto: Sabor (cuando es posible) como es dulce, amargo, salado, ácido, metálico, astringente y otros.

Textura: Las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.

No existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano, debido a la integración simultánea de señales múltiples, las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio; es por esto que es importante contar con un panel de jueces evaluados y calificados, así como de las condiciones (lugar, hora, forma, materiales) que permitan estandarizar un dictamen.

Básicamente, los productos pueden ser evaluados de dos formas distintas: la primera es haciendo un comparativo contra una muestra estándar o recién fabricada, de manera que se puedan diferenciar características dentro de un rango de aprobado o reprobado; la segunda es hacer una prueba ciega de percepción dentro de un rango de aceptación o rechazo.

Es fundamental definir claramente el objetivo de cada estudio en particular para poder seleccionar el método apropiado para el logro de la información deseada, ya que hay métodos muy utilizados en la industria de alimentos y bebidas como la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo que pueden ser utilizados en un sinnúmero de productos de consumo.

Es necesario tomar en cuenta varios elementos para la evaluación sensorial, como pueden ser el manejo adecuado de las muestras, la selección y preparación de los jueces analíticos, el área física donde se realizarán las pruebas, el horario de las pruebas, el tiempo y forma de las respuestas, el diseño de la hoja de vaciado de datos y finalmente el análisis, colocación e interpretación de los resultados.

Como verán no es tan simple este análisis y se requiere de cierta estructura, capacitación y experiencia para realizarlo de la mejor manera, por lo que los invito a acercarse con los expertos.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.