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Asap Testing
Entre los seres vivos
microscópicos existen muchos géneros y especies, sin embargo para el análisis
microbiológico de los alimentos existen grupos de microorganismos que se
estudian primordialmente y sobre los cuales se toman decisiones muy importantes
en materia de inocuidad alimentaria, sanidad y calidad. A continuación daré una
breve explicación sobre los tres grupos de bacterias que se acostumbran analizar
en la industria alimentaria y cosmética con el fin de entender rápidamente para
que pueden servir los resultados de esos análisis.
Análisis de Bacterias aerobias:
También conocidas como Mesofílicos aerobios o Análisis de Cuenta Total, estas
bacterias son las que se encuentran comúnmente a nuestro alrededor, sea en agua,
aire, tierra, superficies; es la cuenta de todas las bacterias aerobias (que
viven gracias al oxígeno, al aire que respiramos), sin distinción, que nos
permiten conocer la carga bacteriana que contiene un alimento, una superficie,
una cantidad determinada de agua o que hay en el aire, con este dato podemos
comenzar a controlar nuestros procesos, nuestras áreas, nuestros procedimientos
de limpieza, ya que es un buen indicador de que la forma en que se están
haciendo las cosas es la correcta y está estandarizada. Las especificaciones se
establecen a través de las normas para cada producto o pueden establecerse en
forma particular de acuerdo a los límites que genere el interesado, pueden ser
tan variadas como < 1 UFC/ml en agua, hasta 150,000 UFC/g en el caso de
ciertos alimentos, es un indicador para el control de calidad.
Análisis de Coliformes:
Este análisis puede realizarse tanto para identificar Coliformes totales, como
Coliformes fecales y es muy importante para verificar y controlar la ejecución
de Buenas Prácticas de Manufactura, el análisis de Coliformes totales se
sugiere para productos terminados o productos que han sido cocinados o pasados
por algún proceso térmico ya que esto permitiría analizar si los productos
fueron fabricados bajo normas de higiene y bajo las especificaciones de proceso
adecuadas; en el caso del análisis de Coliformes fecales, se sugieren para
productos recién elaborados, productos frescos o fríos, ya que este análisis
pondrá en evidencia una posible contaminación por parte del personal que
elabora los productos por una mala práctica de higiene y sanidad.
Análisis de Hongos y Levaduras:
Este análisis se realiza típicamente para verificar la calidad del medio
ambiente donde se elabora un producto, ya que la presencia de hongos y
levaduras se incrementa en lugares muy fríos, húmedos o en ambientes con vapor
que genere condensación, hay productos que por sus características son muy
susceptibles al ataque de hongos o levaduras, por lo que es necesario realizar
un análisis de estos microorganismos para verificar su concentración ya que
además de tener un rápido crecimiento que acorta el tiempo de vida de anaquel
de los productos, son organismos que pueden esporularse y esperar a que las
condiciones medio ambientales sean propicias para su crecimiento. Este análisis
también debe realizarse como una prueba de monitoreo ambiental constante ya que
esto permitirá tomar las mejores decisiones en cuanto a sanitización del aire y
superficies, así como evaluar la sanidad del lugar de trabajo.
Les agradezco a todos sus comentarios y les
envío un saludo a todos.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio
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