El uso de sanitizantes en las cocinas o áreas de preparación de alimentos.

El área de cocina en Hoteles y Restaurantes, así como las áreas de preparación en la industria de los alimentos, deben mantener un programa de limpieza y sanitización constante y verificable, ya que es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria de los consumidores finales de los productos fabricados.

Estas empresas deben contar con los llamados Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES-SSOP en inglés), con el fin de eliminar las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA´s), dentro de los cuales deben contemplar el uso de Desinfectantes y/o Sanitizantes de áreas y productos.

Los Sanitizantes son sustancias químicas que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. No necesitan eliminar el 100% de los microorganismos presentes en un producto para ser efectivos, ya que esto depende del porcentaje de reducción que tenga el sanitizante y de la cantidad de microorganismos que contenga el alimento antes de su uso, por lo que es muy importante que antes de hacer uso de un sanitizante se deben utilizar técnicas que disminuyan la carga bacteriana en un primer momento y después hacer uso del producto germicida para tener la efectividad buscada, de lo contrario, es muy probable que el sanitizante tenga un buen porcentaje de reducción de bacterias (99.9% en general) pero esto no garantice la seguridad alimentaria del alimento, por ejemplo, en el área de cocina de hoteles y restaurantes, uno de los problemas más comunes es el control de la carga bacteriana en lechugas, hojas, frutas, legumbres, etc. que son productos que por lo general no se cocinan y por lo tanto su riesgo microbiológico es alto, si no se hace un buen procedimiento de lavado previo, la carga bacteriana será muy alta y aunque el sanitizante sea efectivo, no será suficiente para darle al producto una seguridad alimentaria (Una carga de 1,000,000 de UFC podrá bajar solo a 10,000 UFC suponiendo una efectividad del sanitizante del 99%), en cambio un producto bien tratado antes del sanitizante disminuirá el riesgo de manera muy importante (Una carga de 10,000 UFC con el mismo sanitizante nos daría una carga de solo 100 UFC al final).

De la misma forma, la correcta aplicación de los procedimientos ayudará a la efectividad real de los productos que se utilicen, por ejemplo en el lavado de manos del personal comúnmente se hace un buen lavado con jabón, sin embargo no se espera a que las manos estén secas para colocar el sanitizante y por lo tanto, éste se diluye con los mismos restos de agua mermando su actividad. Este buen uso de los productos redundará en mejores resultados, más seguridad y mayor aprovechamiento del dinero invertido.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.