Verifique sus productos con vegetales frescos

Cada vez crece más en México y en el mundo la demanda de productos vegetales sanos, sabrosos, pero en un empaque que facilite su uso y preparación, ya que se promueve mucho el consumo de este tipo de productos para cuidar la salud, sin embargo, el tiempo que se necesita para prepararlos y transformarlos dificulta su consumo, por lo que la industria ha buscado la forma de facilitar al consumidor la presentación del producto tratando de aprovechar ésta ola positiva, incluso cada vez es más frecuente escuchar el término “orgánico” para denominar este tipo de productos y que han sido desarrollados libres de sustancias químicas, fertilizantes, plaguicidas, etc. que hagan más “natural” al producto en cuestión, lo cual ha desarrollado todo un concepto en cuanto a prácticas de fabricación, nuevas prácticas de conservación, calidad e inocuidad del alimento. En esta ocasión platicaré acerca de algunos de los requisitos que debemos tomar en cuenta para garantizar la vida de anaquel de éstos productos.

Primeramente comenzaremos con el procesamiento de estos productos, el cual incluye el lavado, cortado, pelado, escurrido y preparación en su forma final, todos estos pasos conllevan un control microbiológico del proceso tanto para la materia prima como para el personal, maquinaria, ambiente y por supuesto para el producto final; en algunos casos también implica la utilización de antioxidantes y/o agentes antimicrobianos que no sean perjudiciales o que le den un valor nutricional complementario al producto, esto para garantizar al consumidor un producto inocuo y con una apariencia agradable que invite al consumo. Después, estas frutas y/o vegetales se colocarán en envases, generalmente con atmósfera modificada, que junto con la utilización adecuada de la cadena de frío, ayudará a prolongar el tiempo de vida de anaquel de los productos, sin embargo, su deterioro natural y manejo inadecuado, ponen en riesgo la calidad.

Luego del envasado, los productos deben ser conservados a temperaturas entre 2-5°C, lo cual implica un correcto almacenamiento y con un sistema de enfriamiento razonablemente rápido, las buenas prácticas nos dictan que se debe tener cuidado con las primeras entradas y primeras salidas para evitar merma o riesgos de deterioro del producto. La temperatura de almacenamiento de estos productos es el factor más importante para el control adecuado de este tipo de productos ya que se ha demostrado que en muchos casos el aumento de la temperatura afecta tanto la parte microbiológica como organoléptica de un producto en casi un 50% por cada 5 grados de temperatura, esto es, si un producto a 5°C iba a durar 10 días, a 10°C solo durará 5 días, a 15°C solo 2 y a 20°C solo una cuantas horas.

Lo anterior hace que la industria deba contemplar dentro de sus planes, mantener una carga bacteriana muy baja de inicio, un almacenamiento correcto, pero sobre todo una distribución adecuada del producto, ya que es en este punto donde la mayoría de este tipo de productos pierden vida de anaquel por realizarla inadecuadamente, la elección del sistema de distribución se hace entonces clave dentro del proceso de comercialización. La integridad y conservación de la cadena de frío se hace fundamental para alcanzar la máxima vida de anaquel con calidad e inocuidad.

Les agradezco sus comentarios y los invito a continuar revisando este tema en la segunda parte de este artículo. 

Quedo a sus órdenes. Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio