Seguridad alimentaria en los alimentos preparados

Seguramente el mes de Diciembre es el mes en el que más personas acuden a diferentes restaurantes, se realizan banquetes, fiestas, posadas, se hornean pavos, cenas y en la actualidad hasta podemos encontrar en cualquier autoservicio alimentos preparados para llevar a casa.

Es un mes donde no se tiene tiempo para preparar la comida en casa, pero donde se quiere invitar a la familia, a los amigos a convivir de una manera especial y diferente, ya sea en algún lugar o incluso en casa pero facilitándonos la preparación de alimentos. Todo esto es fabuloso, pero ¿Nos hemos detenido a pensar en la responsabilidad que tiene la industria restaurantera, hotelera, de banquetes y las fábricas de alimentos preparados en estas fechas más que nunca?, Yo creo que no, damos por hecho que todo lo que consumimos no nos hará daño, damos por sentado que los alimentos no solo son sanos sino que también son inocuos.

De ahí que quisiera reflexionar con todas las industrias y empresas relacionadas con los alimentos preparados sobre la gran responsabilidad que tienen sobre los alimentos que preparan, no por que no lo tengan cotidianamente sino por que es necesario que sus sistemas de seguridad alimentaria funcionen aún mejor en esta época. En estos días, las cocinas y los almacenes reciben mucho más materias primas de lo normal, se fabrican, en ocasiones, toneladas de alimentos adicionales a lo que se prepara en el año y esto es un reto para los sistemas de calidad y para el cumplimiento de los programas de seguridad alimentaria. La industria alimenticia debería estar no solo lista para cumplir con los pedidos, hacer más platillos y dar un mejor servicio, sino también incrementar sus verificaciones a materias primas, controlar mejor sus procesos, seguir más detalladamente sus procedimientos de lavado de manos, de higiene, de 5's ya que esto garantizará la satisfacción total de nuestros clientes, los cuales, como ya vimos, dan su seguridad por sentado y no piensan en que pueden enfermarse al consumir alimentos mal preparados o en condiciones sanitarias de riesgo.

Invito pues, a todos los involucrados con la preparación de alimentos a continuar verificando sus materias primas, monitorear el medio ambiente de sus cocinas y plantas, así como la higiene de su personal y por su puesto a verificar también que sus productos terminados cumplen con sus especificaciones y con la calidad que el cliente espera.

Por otro lado, invito a todos quienes consumimos estos alimentos a no solo pagar por el lugar, el sabor, el servicio o la facilidad que nos dan este tipo de alimentos, sino también a tomar en cuenta la calidad sanitaria con la que cuenta el establecimiento, la calidad de los alimentos y la higiene evidente de los mismos, esto nos llevará a disfrutar aún más nuestros alimentos y a premiar con nuestra preferencia a las empresas que se preocupan por este tan importante detalle.

Un saludo a todos, deseándoles una felices fiestas y un año nuevo lleno de salud, trabajo y amor.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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La importancia de verificar la calidad del agua

Tal vez sin pensarlo, el agua es la materia prima más importante de prácticamente cualquier proceso de preparación o fabricación de alimentos y bebidas. El agua es utilizada en diversas partes del proceso, desde el lavado de equipos y utensilios, de manos del personal, así como de las materias primas, hasta el uso de la misma como componente de alguna formulación, sea ésta una sopa, un guisado o algún producto procesado muy sofisticado.

Es por esta razón que en la industria alimenticia, el análisis de agua potable como purificada, debe ser una prioridad en la programación de análisis mensual o bimestral, ya que esto permitirá realizar las operaciones con mayor seguridad y evitar riesgos sanitarios innecesarios.

El agua es un medio de transporte ideal para los microorganismos ya que el agua contiene minerales que permiten su sobrevivencia y eventualmente siempre forma parte de algún producto que puede proveer de alimento y condiciones favorables para su reproducción.

Es fundamental que Restaurantes, Cocinas de Hoteles, Fábricas, Clubes Deportivos, Coorporativos, Purificadoras, etc. cuenten con sistemas de filtración y purificación adecuados que les permitan por ejemplo, disminuir la dureza o alcalinidad de agua que les evite acumulación de carbonatos; evitar la materia extraña que pudiera tapar sus tuberías o peor aún contaminar alguno de sus productos; disminuir la concentración de cloro que contiene normalmente la red municipal o la que se agrega a cisternas y tinacos para su almacenamiento ya que esto puede provocar intoxicación al ser humano o cambio de color, olor y/o sabor en los productos; por supuesto disminuir o eliminar la carga bacteriana que puede contener el agua y que como vimos en los párrafos anteriores, pueda contaminar sus equipos, utensilios, manos de sus operadores y comensales, productos, etc. causando con todo esto pérdidas económicas importantes o riesgos al tiempo de vida de los productos o a la salud de los consumidores finales.

Como verán, la verificación del agua es fundamental, por lo que les sugiero realicen análisis microbiológicos de Coliformes Totales y Fecales a su agua de proceso y purificada, así como algunos análisis fisicoquímicos entre los que no pueden faltar Cloro Libre Residual, pH, Dureza, Alcalinidad y algunos minerales que permiten tomar decisiones interesantes en cuanto a la calidad del agua, pero también en cuento a la frecuencia de mantenimiento, cloración y cambio de equipos.

Los invito a verificar su agua, les envío un saludo, esperando sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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Causas de la contaminación de alimentos

Hemos hablado en otras ocasiones de las enfermedades transmitidas por los alimentos y recientemente de las intoxicaciones e infecciones generadas por las mismas, pero puede surgir la pregunta: ¿Cuál es la causa de que los alimentos se contaminen?. A continuación presentare algunas ideas al respecto.

Primeramente se ha de decir que un alimento contaminado no es lo mismo que uno descompuesto:

El alimento contaminado contiene microorganismos que dañan la salud, los cuales no pueden verse a simple vista y por lo tanto no alteran la apariencia, el sabor o el olor de los alimentos donde se encuentran, por lo que es muy difícil saber en que condiciones se encuentra el alimento a simple vista, ejemplo de ello puede ser las frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, carne de animales enfermos, granos y semillas contaminadas con plaguicidas, etc.

El alimento descompuesto es más fácil de identificar debido a que presenta cambios físicos como el color, olor, sabor, apariencia, provocando el rechazo al consumo, ejemplos de esto son: Un jamón de color verdoso, leche cortada con sabor agrio, pescados o mariscos aguados y con mal olor, frutas y verduras fermentadas, alimentos rancios. 

Es muy importante separar y no consumir alimentos descompuestos, lo cual es hasta cierto punto fácil, pero también hay que tener cuidado y evitar consumir alimento contaminado, lo cual solo se puede lograr a través de análisis de laboratorio que nos den seguridad en su consumo, por lo que se recomienda comprar alimentos de marcas reconocidas y en su caso en lugares higiénicos y con vendedores responsables.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son físicas (Aire, Tierra, Agua y Materia Extraña), biológicas (el hombre a través de heces fecales, microorganismos, fauna nociva) y químicas (plaguicidas, detergentes, hormonas, antibióticos en plantas y animales), las cuales deben ser controladas por agricultores, distribuidores, almacenistas, fabricantes y vendedores de alimentos ya que estos riesgos se encuentran inmersos en todas las etapas del proceso necesario para que un alimento vaya de la naturaleza a nuestra mesa, incluso en casa, existen estos mismos riesgos, por lo que inclusive el consumidor final debería tener un conocimiento de estos temas para evitar la contaminación de sus alimentos y con esto evitar al máximo las enfermedades producidas por ellos.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio.

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Los envases y la preservación de alimentos

La industria en general requiere de envases cada vez más sofisticados para el empaque, transportación y preservación de sus productos, pero también envases más ergonómicos con mayor diseño, en general más atractivos para los consumidores. En el sector alimenticio, el consumidor desea que los productos sean frescos, saludables, naturales, de fácil preparación y con tiempo de vida de anaquel lo más prolongada posible, por lo que la industria de la fabricación de envases debe desarrollar e innovar en materiales y formas que apoyen al sector a cumplir con éstas expectativas.

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos como pueden ser los procesos térmicos, desecación, congelación, refrigeración o a través de medios químicos (conservadores) y biológicos (enzimas) pueden provocar daños en la composición del alimento, como pueden ser la pérdida de nutrientres, de agua, cambios en el color o sabor, etc., por lo que las nuevas estrategias pretenden lograr los mismos resultados que los métodos tradicionales pero sin perder los beneficios o funcionalidades del alimento original y aún más allá, mejorándolos.

Entre los nuevos tratamientos de conservación de alimentos se cuentan la irradiación, el calentamiento óhmico, la cocción al vacío, el uso de presiones elevadas, la luz pulsada, atmósferas modificadas e incluso los bioconservadores, lo que beneficia la eliminación de aditivos, la preservación de las cualidades nutritivas y organolépticas del producto, una vida útil más prolongada y una mayor efectividad antimicrobiana, sin embargo todos estos métodos de conservación necesitan integrarse con el uso de envases que soporten todo ese tipo de procesos sin modificarse o descomponerse, ya que de eso depende la buena aplicación de los métodos y la conservación del efecto deseado, es por esto que los envases han tomado gran relevancia para la industria y es necesario tomarlos en cuenta para su control y aseguramiento de calidad, su análisis microbiológico, su empacado y almacenamiento como parte fundamental del proceso final de empaque de un producto.

Los invito a analizar sus envases y a analizar si los están tomando en cuenta para sus estrategias de conservación, almacenamiento, transporte y tiempo de vida útil de sus productos, pero también en materia de promoción y publicidad, en ASAP podemos apoyarlos en análisis microbiológicos que les permitan acceder a la industria farmacéutica, cosmética y alimenticia.

Espero tus comentarios y les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Pruebas de irritabilidad y sensibilidad en cosméticos

Una de las cosas que el consumidor final no toma en cuenta para la decisión de compra de cosmético, son las pruebas a las que fue sometido para ser autorizada su venta. Inicialmente y de acuerdo a la norma NOM-089-SSA1-1994 Métodos para la determinación del contenido bacteriano en productos de belleza, los productos cosméticos deben estar libres de bacterias y hongos para poder ser comercializadas, lo cual es fundamental no solo para la vida de anaquel del producto, sino para la seguridad del consumidor, ya que la presencia de este tipo de microorganismos puede derivar en problemas de salud en la piel, es por esta razón que los productores responsables hacen sus pruebas y los productos "pirata" o de dudosa procedencia pueden causar daño, es por esto también que los cosméticos deben ser considerados de uso personal (labiales, polvos, máscaras, lápices, etc.) ya que la transmisión de posibles infecciones es factible de persona a persona.

Pero no solo deben realizarse pruebas microbiológicas a los diferentes productos, también es necesario asegurar que éstos no son irritantes para la piel y que el porcentaje de personas sensibles al mismo, son las mínimas posibles. El método que nos permite realizar las pruebas necesarias para la determinación de los índices de irritación ocular primaria dérmica y sensibilización se encuentra especificado en la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos ya que la NOM-039-SSA1-1993 ha sido derogada; éste método permite realizar pruebas tanto en animales como en seres humanos cuando son necesarias y después de las pruebas in vitro, las cuales estudian la citotoxicidad de los productos cosméticos evaluando la destrucción celular, inhibición de crecimiento, integridad o permeabilidad de membrana, así como la acción de los colorantes utilizados.

Los animales son utilizados para realizar pruebas en vivo, poniendo la muestra del producto en contacto con el ojo o la piel del animal para observar cambios visibles y obtener los resultados a través de mediciones visuales. Las pruebas en humanos solo se realizan en piel ya que no puede arriesgarse la integridad de un ojo, la prueba se realiza con parches poniendo en contacto la muestra con la piel y membranas mucosas.

La irritación dérmica es una alteración fisiológica, la cual generalmente puede ser edema (inflamación) o eritema (enrojecimiento) de la piel provocada por algún agente físico, químico o biológico, en este caso por parte de algún cosmético. Por su parte la irritación ocular es la alteración fisiológica de las membranas oculares, las cuales, pueden ser opacidad corneal, quemosis o secreción. Por último, la sensibilización es el proceso por el que las células se hacen más sensibles a la acción de un agente.

Ésta pruebas deben realizarse a todo producto que ostente en su etiqueta la leyendas "no irrita" o "producto hipoalergénico", si tienen dudas o comentarios, quedamos a sus órdenes.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

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Pruebas microbiológicas y de irritación en productos cosméticos

Hace unos días tres empresas distintas me solicitaron asesoría para el control de calidad en productos cosméticos y me di cuenta que existe muy poco información y regulación para este tipo de productos, de hecho, solo existen dos normas oficiales relacionadas con productos de belleza o perfumería y sin embargo muchas empresas dedicadas a este ramo y miles de productos cosméticos de diversas marcas que seguramente no pasan por procesos sanitarios o de seguridad por desconocimiento o falta de seguimiento.

No debemos olvidar que los productos de perfumería y belleza son formulaciones que contienen sustancias químicas e ingredientes que pueden causar daño a nuestros ojos, cabello o a la piel, ya que estos materiales normalmente son corrosivos, irritantes o tóxicos como materias primas independientes, pero que al ser combinadas adquieren características que debemos asegurar son inocuas para el ser humano, es por esto que las pruebas microbiológicas y de irritación deben ser fundamentales en la investigación, desarrollo y control de los productos comercializados.

La NOM-039-SSA1-1993 que ya ha sido derogada nos especificaba los índices de irritación ocular, dérmica y de sensibilización permitidos para productos de perfumería y belleza. Esta norma establecía los métodos para la realización de pruebas de irritación "in vivo" en animales o en el hombre directamente e "in vitro" como pruebas de citotoxicidad, destrucción celular, inhibición del crecimiento, etc. para evitar el uso de seres vivos.

Sin embargo el método que nos permite realizar las pruebas necesarias para la determinación de los índices de irritación ocupar primaria dérmica y sensibilización se encuentra especificado en la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos.

La NOM-089-SSA1-1994 nos especifica los métodos para la determinación del contenido microbiano para asegurar que están libres de contaminación y son aptos para el consumo humano, esta norma es utilizada por las instancias sanitarias para determinar la calidad del producto. Los microorganismos involucrados en éstas determinaciones son: Mesófilos aerobios, Hongos y Levaduras, E. coli, Salmonella, S. aureus y Pseudomona.

La presencia de microorganismos en productos cosméticos conlleva un riesgo importante a la salud ya que pueden ser causantes de enfermedades de la piel, órganos y mucosas, por lo que el control de calidad de los mismos debe ser una prioridad para la industria, así como debería ser importante también que las empresas desempeñen campañas del buen uso de cosméticos ya que un mal transporte, cuidado, exposición al sol o al calor, intercambio entre personas puede causar contaminación o cambios en el producto que también generan daños. El uso de cosméticos debe ser personal ya que es común la contaminación e infecciones cruzadas.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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¿Necesito un monitoreo ambiental y de superficies?

El monitoreo ambiental y de superficies no es una práctica muy recurrente, sin embargo representa un punto de control fundamental para verificar la calidad con la que se está preparando un producto o la calidad del aire y medio ambiente con que se cuenta.

En general las empresas realizan este tipo de análisis como parte de un protocolo de cumplimiento dentro de sus planes de acción para sus auditorías o verificaciones periódicas, pero en pocas ocasiones para tomar decisiones fundamentales con los resultados ahí presentados. Menos aún lo hacen cocinas de hoteles y restaurantes que en general no verifican el medio ambiente y se conforman con hacer algunos análisis de manos a su personal o de algunas superficies de preparación de alimentos, lo cual genera riesgos importantes y no controlados sobre los alimentos que llegan al consumidor final. Ni hablar de monitoreos en baños, pisos, coladeras, paredes de otro tipo de lugares como hospitales, escuelas, centros deportivos, edificios, casas habitación, etc. donde se propagan enfermedades asociadas a hongos, esporas, y bacterias que nunca son monitoreadas hasta que se presentan enfermedades grupales, hospitalarias o incapacitantes.

Es por esta razón que me gustaría hacer énfasis en la importancia de este tipo de estudios. Los estudios de este tipo deben realizarse por empresas especializadas en el manejo de toma de muestras microbiológicas en el suelo, tierra, aire y seres humanos, ya que aunque no son muestras difíciles de obtener, si debe ser analizado el lugar, el número de puntos de muestreo, la técnica más adecuada, seguir el procedimiento para no contaminar las muestras y el posterior seguimiento y análisis de las  mismas y sus resultados.

Un buen análisis ambiental y de superficies puede prevenir por ejemplo, contaminaciones cruzadas de bacterias y hongos en un hospital; la posible contaminación de Listeria en plantas de fabricación de alimentos, cárnicos y lácteos por no monitorear cámaras de refrigeración y coladeras; las cada vez más constantes enfermedades respiratorias del personal que labora en edificios con aire acondicionado y que han provocado incluso la aparición de conceptos como "edificio enfermo"; o incluso enfermedades provocadas en nuestras propias casas y oficinas por efecto de hongos en techos, paredes y baños.

Este, es un tema poco abordado y muy interesante, ya que en él está en juego la salud de las personas y la inocuidad de los alimentos que se preparan en la industria. Si para fabricar chips y muchos de los componentes electrónicos actuales se necesitan aires y áreas controladas, ¿Porqué no pensamos un poco en controlar y monitorear las áreas cercanas a nosotros y nuestras actividades?, tal vez no llevemos una sorpresa.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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Importancia del monitoreo ambiental y de superficies

El monitoreo y verificación de las condiciones medio ambientales en el área de producción y preparación de alimentos, puede ser determinante para asegurar la calidad microbiológica, organoléptica y por supuesto el tiempo de vida de los productos que ahí se realizan.

Pero, ¿cómo afecta el medio ambiente y las condiciones de higiene en el producto final?. Primeramente, podemos decir que en toda planta industrial, cocina o lugar donde se fabrique o prepare un alimento hay condiciones medio ambientales que difícilmente son controladas, ya que esto resulta caro y el tipo de productos finales, no lo amerita necesariamente, sin embargo, están presentes y es importante tomarlas en cuenta para evitar corregir riesgos innecesarios.

En éstas condiciones se incluye el aire, agua, tierra y por supuesto al ser humano; en el caso del aire es importante llevar a cabo pruebas dinámicas (con equipo) o estáticas (por placa) de medición de bacterias aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras, para evaluar la calidad del entorno en el que se trabaja, sobre todo para ciertos procesos como puede ser la preparación de pastas, harinas y productos de panificación ya que en el aire podemos encontrar gran cantidad de hongos y esporas que pueden depositarse en los productos y causar daños; como hemos visto anteriormente hay que verificar el agua con con frecuencia, ya que es un medio de transporte ideal para microorganismos; la verificación de superficies inertes (contaminados con polvo, materia extraña, otros compuestos, etc. a lo que llamaremos tierra) como pueden ser bandas guías, platos, vasos, charolas, tablas de corte, etc. es muy importante ya que en su mayoría tienen contacto directo con los materiales o productos finales y una mala práctica de higiene en éstas superficies promueven la contaminación cruzada entre productos, de ahí las buenas prácticas de higiene que deben seguirse en toda la industria alimenticia y principalmente en productos que pueden ser alérgenos al organismo de las personas; finalmente la verificación de superficies vivas (ser humano), principalmente de las manos de los operadores de nuestras máquinas o de quienes preparan los alimentos, ya sea en alguna sección de lavado, corte o preparación ya que malas prácticas higiénicas provocan principalmente enfermedades transmitidas por alimentos que bien pueden ser evitadas, además de posible contaminación que puede mermar el tiempo de vida de los productos.

La recomendación es que si bien en ocasiones es difícil y costoso tener un control sobre las condiciones medio ambientales donde elaboramos un producto, se pueden realizar verificaciones periódicas que permitan evaluar y controlar lo más posible éstas condiciones, como por ejemplo, cerrando puertas y ventanas, colocando filtros de agua, limpiando correctamente nuestras máquinas y utensilios y por supuesto capacitando a nuestro personal en el lavado y sanitización de manos.

Estamos a sus órdenes para apoyarles con asesoría y análisis.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Buenas Prácticas de Laboratorio

La expresión Buenas Prácticas de Laboratorio, BPL o GLP de su correspondiente en inglés Good Laboratory Practice, hacen referencia a la organización y condiciones de trabajo en las que los laboratorios planifican, desarrollan, monitorizan y registran sus ensayos cuyo objetivo podemos resumir en la necesidad de que los resultados sean de alta calidad y comparables.

Las áreas de trabajo bajo normas de BPL son:

•  Organización y personal del laboratorio:
• Responsabilidades de la Dirección del Laboratorio
• Responsabilidades del Director del Estudio
• Responsabilidad del Investigador /es Principales
• Responsabilidades del personal
• Programa de garantía de calidad
• Instalaciones
• Aparatos, materiales y reactivos
• Sistemas experimentales
• Productos de ensayo y de referencia
• Procedimientos normalizados de trabajo
• Realización del estudio
• Información de los resultados del estudio
• Archivos y conservación de registros y materiales

Poco a poco iremos desglosando y analizando cada una de las partes de éstas mejores prácticas, sin embargo quiero hacer hincapié en la importancia del Programa de Garantía de Calidad del Laboratorio ya que aunque la organización, la formación y capacitación del personal son fundamentales para el buen funcionamiento del mismo, es el Programa de Garantía de calidad el eje fundamental donde la Dirección podrá determinar si los mecanismos aplicados son los adecuados para que los estudios de laboratorio se realicen conforme a los principios de Buenas Prácticas de Laboratorio, es por esto que en la siguiente entrega comenzaré a explicar primeramente este tema, ojalá puedan seguir esta serie.

Saludos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama - Dirección ASAP Laboratorio

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¿Y tu empresa ya tiene distintivo H?

La industria restaurantera y hotelera de nuestro país siempre se ha preocupado y caracterizado en el mundo, por su calidez, atención y cuidado en la atención de sus clientes.

El 23 de Mayo del 2001 el programa "H" se elevó a la categoría de Norma Mexicana, publicándose bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados. La Norma plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos como herramienta básica en el mejoramiento continuo de la calidad e higiene en los productos y servicios de alimentos, esta norma aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

Los elementos que integran las prácticas sanitarias de la norma son:

• Instalaciones físicas
• Instalaciones sanitarias
• Personal
• Agua y Hielo 
• Control de plagas
• Equipo
• Limpieza y desinfección 
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Secos
• Refrigeración y congelación 
• Preparación de alimentos 
• Almacenamiento de sustancias químicas
• Servicio
• Transporte
• Documentación

La Norma NMX-F-605-NORMEX-2004 hace referencia a las siguientes normas:

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos - Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.

El programa "H" apoya a la industria a seguir procedimientos y prácticas estandarizadas que favorecen la disminución de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos y conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios.

La capacitación es la única forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio por lo que les recomiendo asesorarse con el personal adecuado, espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Verifica en tus productos los principales parámetros fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos en la industria alimentaria es fundamental para la investigación y desarrollo de un producto, la estabilidad y la calidad del mismo, es por esta razón que es importante conocer las características de algunos de los análisis fisicoquímicos más importantes y que ayudarán a evaluar y controlar mejor nuestro producto. Algunos de los más interesantes son:

Acidez: La acides libre o acides titulable represente a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico) es importante por que nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto.

pH: El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor de exponente de la concentración es mayor, por que hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH es un producto puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto.

Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que así como es tóxica para los microorganismo también lo es para el ser humano.

Humedad: Es la cantidad de agua que contiene un alimento y es importante determinarla ya que puede resultar fundamental para el tiempo de vida en anaquel que tenga el producto, así como determinante para el valor nutrimental del mismo. Puede determinarse por el método de pérdida de peso, por medio de destilación con solventes no miscibles o instrumentalmente por medio de una balanza para humedad.

Cenizas: Esta determinación se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra de alimento se somete a temperaturas elevadas de ignición y oxidación, siendo el residuo resultante de naturaleza inorgánica compuesta de sustancias minerales, lo cual nos da un indicio de cierto valor nutrimental en la misma.

Indice de peróxidos: En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que se define como el número de miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. Esto ayuda para determinar el deterioro de productos con grasa en su composición.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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Verifica los tipos de microorganismos analizados en alimentos

Entre los seres vivos microscópicos existen muchos géneros y especies, sin embargo para el análisis microbiológico de los alimentos existen grupos de microorganismos que se estudian primordialmente y sobre los cuales se toman decisiones muy importante en materia de inocuidad alimentaria, sanidad y calidad. A continuación daré una breve explicación sobre los tres grupos de bacterias que se acostumbran analizar en la industria alimentaria y cosmética con el fin de entender rápidamente para que pueden servir los resultados de esos análisis.

Análisis de Bacterias aerobias: También conocidas como Mesofílicos aerobios o Análisis de Cuenta Total, estas bacterias son las que se encuentran comúnmente a nuestro alrededor, sea en agua, aire, tierra, superficies; es la cuenta de todas las bacterias aerobias (que viven gracias al oxígeno, al aire que respiramos), sin distinción, que nos permite conocer la carga bacteriana que contiene un alimento, una superficie, una cantidad determinada de agua o que hay en el aire, con este dato podemos comenzar a controlar nuestros procesos, nuestras áreas, nuestros procedimientos de limpieza, ya que es un buen indicador de que la forma en que se están haciendo las cosas es la correcta y está estandarizada. Las especificaciones se establecen a través de las normas para cada producto o pueden ser tan variadas como < 1 UFC/ml en agua, has 150,000 UFC/g en el caso de ciertos alimentos, es un indicador para el control de calidad.

Análisis de Coliformes: Este análisis puede realizarse tanto para identificar Coliformes totales como Coliformes fecales y es muy importante para verificar y controlar la ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura, el análisis de Coliformes totales se sugiere para productos terminados o productos que han sido cocinados o pasados por algún proceso térmico ya que esto permitiría analizar si los productos fueron fabricados bajo normas de higiene y bajo las especificaciones de procesos adecuadas; en el caso del análisis de Coliformes fecales, se sugieren para productos recién elaborados, productos frescos o fríos, ya que este análisis pondrá en evidencia una posible contaminación por parte del personal que elabora los productos por una mala práctica de higiene y sanidad.

Análisis de Hongos y Levaduras: Este análisis se realiza típicamente para verificar la calidad del medio ambiente donde se elabora un producto, ya que la presencia de hongos y levaduras se incrementa en lugares fríos, húmedos o en ambientes con vapor que genere condensación, hay productos que por sus características son muy susceptibles al ataque de hongos o levaduras por lo que es necesario realizar un análisis de estos microorganismos para verificar su concentración ya que además de tener un rápido crecimiento que acorta el tiempo de vida de anaquel de los productos, son organismos que pueden esporularse y esperar a que las condiciones medio ambientales sean propicias para su crecimiento. Este análisis también debe realizarse como una prueba de monitoreo ambiental constante ya que esto permitirá tomar las mejores decisiones en cuanto a sanitización del aire y superficies, así como evaluar la sanidad del lugar de trabajo.

Les agradezco a todos sus comentarios y le envío un saludo a todos.

Q.F.B Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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Verifica la etiqueta de tus productos

La información que podemos obtener de las etiquetas de los diferentes productos es muy interesante y se encuentra regulada por la autoridad sanitaria, ayuda al consumidor a obtener información veraz y de una manera que no induzca al error con respecto a la naturaleza y características de un producto.

Los requisitos obligatorios de información comercial y sanitaria que debe incluir la etiqueta de cualquier producto (con sus salvedades correspondientes) son:

• El nombre o denominación del alimentos o bebida no alcohólica pre-envasada
• La lista de ingredientes y sus instrucciones de uso
• Contenido neto y masa drenada
• Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal 
• País de origen 
• Identificación de lote
• Fecha de caducidad o de consumo preferente
• Información nutrimental general
• Declaración de propiedades nutrimentales 
• Generalidades

Los requisitos opcionales son:

• Información nutricional complementaria
• Instrucciones para su uso
• Información adicional

Cada uno de estos puntos debe ser estudiado y adaptado a las necesidades particulares de cada producto, por lo que el análisis de la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010 debe ser exhaustivo para evitar cometer errores que después pueden causar problemas con la autoridad comercial o sanitaria.

Muchas empresas tiene problemas para comercializar sus productos por no contar con las etiquetas adecuadas, por lo que es necesario que se asesoren adecuadas, por lo que es necesario que se asesoren adecuadamente para cumplir con todas las disposiciones legales, así como realicen los análisis de laboratorio solicitamos que den certeza y seguridad de que la información colocada es real y con un soporte experimental.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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¿Ya verificaste la información nutrimental de tus productos?

El 18 de Febrero de 2010 se publicó oficialmente la NORMA-051-SCFI/SSA1-2010 y a partir de esa fecha los diferentes productores, importadores, distribuidores, etc. de productos pre-envasados para consumo alimenticio o de bebidas no alcohólicas, han tenido que revisar que las etiquetas de sus productos cumplan con estas nuevas disposiciones.

Esta verificación ha provocado cambios fundamentales en las etiquetas de los productos, sobre todo en lo referente a la información nutrimental de los mismos. Las empresas de bebidas y alimentos han aprovechado esta coyuntura, junto con la disposición de reducción y disposición de alimentos en escuelas primarias y secundarias para modificar sus formulaciones, sus contenidos y la información que le ofrecen a sus consumidores.

Esta norma está íntimamente relacionada con la NOM-030-SCFI-2006 en cuanto a la declaración de cantidades en la etiqueta y especialmente con la NOM-086-SSA1-1994 referida a las especificaciones nutrimentales de los productos, de ahí su importancia y el impacto que esto ha ocasionado en la industria ya que en la mayoría de los casos, el etiquetado nutrimental ha tenido que modificarse para cumplir con las nuevas disposiciones. Los principales cambios se derivan en la declaración de fibra dietética y azúcares para el caso de carbohidratos; el desglose de las grasas saturadas para la grasa total y el manejo adecuado de la cantidad de sodio en los productos, todo esto encaminado en brindar una información más desglosada y entendible para el consumidor final y que esto apoye los esfuerzos gubernamentales para el control del sobrepeso y la obesidad que sufre la población de nuestro país.

El desglose de la fibra dietética en la etiqueta permite visualizar la cantidad de carbohidratos que tienen un efecto fisiológico benéfico para la salud, así como los carbohidratos disponibles conformados principalmente por azucares, que aunque le aportan energía al organismo, ésta procede de una fuente que provoca que el organismo no degrade otras fuentes energéticas y por lo tanto las almacene en forma de grasa.

Poder visualizar las grasas saturadas dentro de la grasa total del producto permite visualizar la calidad de los aceites o grasas utilizadas en la elaboración de un producto y es importante que se observe una mayor cantidad de grasas mono o poliinsaturadas ya que éstas benefician al organismo como nutrientes esenciales, no así las grasas saturadas, las cuales deben evitarse lo más posible, ya que normalmente elevan el colesterol en la sangre.

El sodio es un mineral que está  considerado como un elemento esencial para la vida, ya que tienen un papel fundamental para el metabolismo celular y su consumo excesivo puede causar cambios en la presión arterial y causar efectos negativos a la salud, por lo tanto, se recomienda consumo moderado.

Como verán, no solo es importante verificar los datos bromatológicos de sus alimentos y bebidas para cumplir con la normatividad, con este análisis se puede conocer el valor nutricional de cada uno de los productos y con esto los efectos que pueden ocasionar en la población, lo cual puede ser aprovechado para brindar al consumidor una mejor información, para resaltar alguna característica específica que sea atractiva para la mercadotecnia del producto sano y sustentable.

Si requiere verificar el contenido energético y nutricional de sus productos, en ASAP Laboratorio podemos apoyarle.

Les envío un saludo y espero sus comentarios.

Q.F.B Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección.

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Verificaciones en cosméticos

Podría llegar a pensarse que los cosméticos no necesitan verificaciones más allá de que cumplan con lo que prometen hacer, sin embargo, aunque los cosméticos no son productos que se ingieran (como un alimento o un medicamento), si tienen contacto directo con nosotros todos los días y pueden ser causantes de reacciones y enfermedades que afectan nuestra salud.

Un cosmético es un producto que se utiliza normalmente para la higiene corporal y/o para mejorar la apariencia física de quien lo utiliza. Dentro de los cosméticos podemos encontrar Jabones, Shampoo, Cremas, Desodorantes, Aguas, Lociones, Perfumes, Maquillajes, Máscaras de Pestañas, Esmaltes, Labiales, Sombras, Delineadores, Tintes, etc., todos ellos en contacto directamente con la piel o el pelo de todos nosotros, por lo tanto, es muy importante para la industria, el comercio y por supuesto las autoridades sanitarias, que se verifiquen las características microbiológicas y fisicoquímicas de estos productos, antes y durante el proceso de venta al público en general.

Así como un alimento puede intoxicarnos o infectarnos, un cosmético es capaz de hacerlo también, por lo que es importante que el fabricante y/o distribuidor de estos productos tome consciencia de la responsabilidad que conlleva la comercialización de estos productos y realice las pruebas pertinentes con la frecuencia adecuada. Estas pruebas deberían incluir la verificación de materias primas, empaques, instalaciones, personal y producto final, ya que en cualquier etapa del proceso se corre el riesgo de alguna contaminación del producto. Las pruebas microbiológicas más recurrentes para cosméticos incluyen los análisis de bacterias aerobias, coliformes totales, hongos y levaduras y dentro de los patógenos, los dos más importantes serían el Staphylococcus aureus ya que puede causar graves infecciones en la piel y las pseudomonas, ya que son muy resistentes a los ingredientes y condiciones fisicoquímicas de estos productos; otra prueba interesante serían los retos microbianos, ya que permiten saber si estos productos son resistentes al ataque bacteriano, lo cual es importante porque la mayoría de ellos una vez abiertos se seguirán utilizando por un tiempo y normalmente se expondrán a condiciones ambientales no controladas y en muchas ocasiones adversas.

Como podrán observar la verificación de cosméticos es necesaria, así como la difusión de los riesgos asociados al uso de los mismos, ya que por desconocimiento, el consumidor compra productos poco confiables, sin marca, ni respaldo alguno y además en lugares no establecidos, lo cual le limita su garantía, rastreo y seguridad sanitaria; por otro lado, este conocimiento nos haría darnos cuenta que estos productos son personales e intransferibles ya que se corre el riesgo de una contaminación cruzada.

Hay que ser responsables con la fabricación, distribución y uso de cosméticos, por lo que los invito a tomarlos en cuenta en sus planes de verificación.

Un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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