Verifica los tipos de microorganismos analizados en alimentos

Entre los seres vivos microscópicos existen muchos géneros y especies, sin embargo para el análisis microbiológico de los alimentos existen grupos de microorganismos que se estudian primordialmente y sobre los cuales se toman decisiones muy importante en materia de inocuidad alimentaria, sanidad y calidad. A continuación daré una breve explicación sobre los tres grupos de bacterias que se acostumbran analizar en la industria alimentaria y cosmética con el fin de entender rápidamente para que pueden servir los resultados de esos análisis.

Análisis de Bacterias aerobias: También conocidas como Mesofílicos aerobios o Análisis de Cuenta Total, estas bacterias son las que se encuentran comúnmente a nuestro alrededor, sea en agua, aire, tierra, superficies; es la cuenta de todas las bacterias aerobias (que viven gracias al oxígeno, al aire que respiramos), sin distinción, que nos permite conocer la carga bacteriana que contiene un alimento, una superficie, una cantidad determinada de agua o que hay en el aire, con este dato podemos comenzar a controlar nuestros procesos, nuestras áreas, nuestros procedimientos de limpieza, ya que es un buen indicador de que la forma en que se están haciendo las cosas es la correcta y está estandarizada. Las especificaciones se establecen a través de las normas para cada producto o pueden ser tan variadas como < 1 UFC/ml en agua, has 150,000 UFC/g en el caso de ciertos alimentos, es un indicador para el control de calidad.

Análisis de Coliformes: Este análisis puede realizarse tanto para identificar Coliformes totales como Coliformes fecales y es muy importante para verificar y controlar la ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura, el análisis de Coliformes totales se sugiere para productos terminados o productos que han sido cocinados o pasados por algún proceso térmico ya que esto permitiría analizar si los productos fueron fabricados bajo normas de higiene y bajo las especificaciones de procesos adecuadas; en el caso del análisis de Coliformes fecales, se sugieren para productos recién elaborados, productos frescos o fríos, ya que este análisis pondrá en evidencia una posible contaminación por parte del personal que elabora los productos por una mala práctica de higiene y sanidad.

Análisis de Hongos y Levaduras: Este análisis se realiza típicamente para verificar la calidad del medio ambiente donde se elabora un producto, ya que la presencia de hongos y levaduras se incrementa en lugares fríos, húmedos o en ambientes con vapor que genere condensación, hay productos que por sus características son muy susceptibles al ataque de hongos o levaduras por lo que es necesario realizar un análisis de estos microorganismos para verificar su concentración ya que además de tener un rápido crecimiento que acorta el tiempo de vida de anaquel de los productos, son organismos que pueden esporularse y esperar a que las condiciones medio ambientales sean propicias para su crecimiento. Este análisis también debe realizarse como una prueba de monitoreo ambiental constante ya que esto permitirá tomar las mejores decisiones en cuanto a sanitización del aire y superficies, así como evaluar la sanidad del lugar de trabajo.

Les agradezco a todos sus comentarios y le envío un saludo a todos.

Q.F.B Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio