Importancia del monitoreo ambiental y de superficies

El monitoreo y verificación de las condiciones medio ambientales en el área de producción y preparación de alimentos, puede ser determinante para asegurar la calidad microbiológica, organoléptica y por supuesto el tiempo de vida de los productos que ahí se realizan.

Pero, ¿cómo afecta el medio ambiente y las condiciones de higiene en el producto final?. Primeramente, podemos decir que en toda planta industrial, cocina o lugar donde se fabrique o prepare un alimento hay condiciones medio ambientales que difícilmente son controladas, ya que esto resulta caro y el tipo de productos finales, no lo amerita necesariamente, sin embargo, están presentes y es importante tomarlas en cuenta para evitar corregir riesgos innecesarios.

En éstas condiciones se incluye el aire, agua, tierra y por supuesto al ser humano; en el caso del aire es importante llevar a cabo pruebas dinámicas (con equipo) o estáticas (por placa) de medición de bacterias aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras, para evaluar la calidad del entorno en el que se trabaja, sobre todo para ciertos procesos como puede ser la preparación de pastas, harinas y productos de panificación ya que en el aire podemos encontrar gran cantidad de hongos y esporas que pueden depositarse en los productos y causar daños; como hemos visto anteriormente hay que verificar el agua con con frecuencia, ya que es un medio de transporte ideal para microorganismos; la verificación de superficies inertes (contaminados con polvo, materia extraña, otros compuestos, etc. a lo que llamaremos tierra) como pueden ser bandas guías, platos, vasos, charolas, tablas de corte, etc. es muy importante ya que en su mayoría tienen contacto directo con los materiales o productos finales y una mala práctica de higiene en éstas superficies promueven la contaminación cruzada entre productos, de ahí las buenas prácticas de higiene que deben seguirse en toda la industria alimenticia y principalmente en productos que pueden ser alérgenos al organismo de las personas; finalmente la verificación de superficies vivas (ser humano), principalmente de las manos de los operadores de nuestras máquinas o de quienes preparan los alimentos, ya sea en alguna sección de lavado, corte o preparación ya que malas prácticas higiénicas provocan principalmente enfermedades transmitidas por alimentos que bien pueden ser evitadas, además de posible contaminación que puede mermar el tiempo de vida de los productos.

La recomendación es que si bien en ocasiones es difícil y costoso tener un control sobre las condiciones medio ambientales donde elaboramos un producto, se pueden realizar verificaciones periódicas que permitan evaluar y controlar lo más posible éstas condiciones, como por ejemplo, cerrando puertas y ventanas, colocando filtros de agua, limpiando correctamente nuestras máquinas y utensilios y por supuesto capacitando a nuestro personal en el lavado y sanitización de manos.

Estamos a sus órdenes para apoyarles con asesoría y análisis.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio