Análisis microbiológicos y fisicoquímicos para el tiempo de vida de anaquel

Ya hemos platicado de la importancia que tiene el realizar un estudio adecuado para calcular el tiempo de vida de anaquel, ya que esto no solo les permitirá saber cuánto tiempo es estable su producto en el anaquel a disposición del consumidor final, sino también cuánto dura un producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación, almacenaje y logística del mismo, también se  han expuesto ya las causas que pueden generar estos deterioros de producto tanto en materia de crecimiento bacteriano, de reacciones bioquímicas y enzimáticas, como en la cuestión organoléptica, pero ¿Qué análisis se realizan para verificar el tiempo de vida de un producto alimenticio?

Les comento que inicialmente se realiza un análisis microbiológico completo para verificar la calidad e inocuidad alimentaria del producto, ya que es importante verificar que de inicio el producto cuenta con una carga bacteriana muy por debajo de los límites permitidos por la norma para el producto en cuestión y por supuesto que no contiene ningún tipo de microorganismo patógeno que pudiera comprometer la salud de nuestros analistas o consumidores, si sucediera lo contrario el estudio no podría llevarse a cabo. En el caso que este estudio fuera aceptado, se deben realizar análisis de seguimiento de deterioro del producto, para lo cual se revisan las normas asociadas y se protocoliza el tipo de pruebas que se llevarán a cabo durante el estudio, típicamente en materia de análisis microbiológico, los análisis utilizados para verificar el deterioro del producto, son los tres análisis de calidad utilizados en la industria: Mesófilos aerobios (los cuales indican el incremento bacteriano a través del tiempo), Coliformes totales (los cuales indican si el producto fue fabricado sanitariamente y no presenta contaminación a través del estudio) y por último el análisis de Hongos y Levaduras (el cual es utilizado para harinas, pastas, productos de la panificación, alimentos preparados, en fin, productos sobre los cuales el incremento de humedad puede ser un factor de deterioro importante); el análisis de seguimiento de microorganismos patógenos no se recomienda ya que como se mencionó anteriormente de haber presencia de ellos no se realizaría el estudio y de contenerlos durante el proceso solo indicaría una contaminación dentro de las cámaras lo cual invalidaría por completo el estudio.

En cuanto a los análisis fisicoquímicos utilizados en este tipo de estudios, son varios lo que pudieran utilizarse, sin embargo, los más socorridos son la humedad, el pH, la acidez, el índice de peróxidos, los grados Brix y en ocasiones los análisis de proteínas o grasas, esto dependerá del tipo de producto del que se trate, del tipo de deterioro o reacciones que pueda presentar o de las especificaciones que marque el fabricante o la norma que deba cumplir su producto, por lo que en ocasiones deben realizarse análisis más especializados como podrían ser por ejemplo los análisis de vitaminas, lo cuales pueden provocar cambios organolépticos en los productos, pero sobre todo pueden degradarse con el tiempo y exponer al fabricante a una falsedad en la declaración de sus etiquetas.

En siguientes entregas les platicaré sobre los análisis organolépticos involucrados. 

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio