Comentarios sobre la Microbiología en alimentos

La microbiología es un campo fascinante, aunque son organismos microscópicos, los cuales pasan desapercibidos la mayor parte del tiempo, están siempre presentes en nuestra vida cotidiana. Existen microorganismos que son benéficos  ya que permiten mejorar la salud del ser humano, tal es el caso de los probióticos o los utilizados para realizar vacunas; contamos también con microorganismos que son capaces de ayudarnos en procesos productivos como por ejemplo las levaduras en un pan o una cerveza o los que generan procesos de fermentación que nos permiten tener vinos, pan, jamón serrano, salami, aceitunas, etc., sin embargo también existen aquellos que nos causan enfermedad. En cualquiera de los casos, la búsqueda de ciertos grupos indicadores es fundamental para los procesos productivos. 

Existe una gran variedad de microorganismos, los cuales es importante diferenciar para poder utilizarlos o en su defecto combatirlos eficazmente, en México, no se han implementado suficientes metodologías rápidas para la identificación de bacterias, nos limitamos al conteo de los microorganismos indicadores como pueden ser las Bacterias aerobias, los Coliformes totales o fecales y los Hongos y Levaduras, en algunos casos podemos llegar a identificar organismos patógenos como la Escherichia coli, Salmonella spp. o Staphylococcus aureus, pero existen cantidad de especies diversas que también tienen su importancia en los procesos productivos que no se identifican tan rápidamente aunque hay métodos para ello. 

Para el análisis de microorganismos existen los métodos tradicionales que son los autorizados por las normas nacionales y la mayoría de las internacionales; existen también métodos rápidos que ya han sido probados y validados por un buen número de proveedores de los mismos, pero que normalmente se utilizan dentro de las industrias para el monitoreo o liberación de lotes de producción y no así como un método de verificación válido, lo que alarga el tiempo de entrega de los mismos; por último existen métodos moleculares basados en el análisis de proteínas o toxinas a través de anticuerpos o pruebas inmunológicas que puedan estar presentes en el alimento a causa de los microorganismos o pruebas a través del análisis del ADN donde la técnica más importante es la de la reacción en cadena de polimerasa conocida como PCR, la cual imita la habilidad natural de la célula de duplicar el ADN, esto permite cuantificar el número de moléculas de ADN del microorganismo presente en la muestra en cuestión. 

El análisis microbiológico de alimentos es fundamental para comprobar la inocuidad del producto, no solo para verificar las adecuadas prácticas de manufactura durante el proceso, sino también durante su proceso de distribución, almacenamiento y vida en el anaquel, con el fin de asegurar la calidad del producto al consumidor y evitar una enfermedad transmitida por el alimento. 

Te invito a ponerte en contacto con nosotros para apoyar a tu empresa en este importante punto y en otros temas específicos de análisis de laboratorio como etiquetado nutrimental y estudios de vida de anaquel, un saludo. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama – ASAP Laboratorio