¿Qué tan importante es la sal (fuente de sodio) en los alimentos?

Definitivamente la sal es fundamental en la industria alimenticia, no solo porque juega un papel muy importante en el organismo al ayudar al acarreo de nutrientes y a regular procesos corporales, sino también porque da sabor a los alimentos y es capaz de conservarlos por más tiempo aumentando su vida de anaquel, sin embargo la industrialización de alimentos a llevado a que la cantidad de sodio que se obtiene de la dieta haya aumentado y por lo tanto los problemas cardiovasculares y la hipertensión asociadas a él, también.

Es muy importante darnos cuenta que la educación nutricional es fundamental para el correcto aprovechamiento de los macro y micronutrientes con que cuentan los alimentos hoy en día, sin embargo es también responsabilidad de las empresas informar y en su caso formular los productos con las cantidades adecuadas, en este caso de sodio, para que no se vean afectadas características organolépticas de los productos ni la salud de los consumidores.

Una de las industrias más afectadas por el hecho de tener que utilizar sodio para la elaboración de sus productos y para la cual es muy importante el uso de la sal ya que afecta directamente en sabor, es la industria de la panificación, por lo que en México por ejemplo se han hecho esfuerzos por disminuir hasta en un 10% el uso de sal en la formulación del pan, sin embargo esto representa un reto no solo para ésta industria sino para toda la industria de alimentos en general ya que el factor organoléptico es muy importante y factor fundamental de aceptación y consumo, de ahí que la investigación, desarrollo y reformulación sea crítico para la fabricación de éste y todos los alimentos.

Existen sales o combinación de sales, que permiten el reemplazo del cloruro de sodio en el producto; se pueden utilizar cristales más pequeños o en escamas que permitan una mayor superficie de contacto para aumentar la percepción de sal por parte del consumidor; es posible utilizar otros ingredientes que ayuden a potenciar el sabor de los productos, incluso agregar otros minerales, en fin, la industria está desarrollando diferentes opciones para brindarle al consumidor una experiencia igual o lo más cercana a sus costumbres sensoriales, pero siempre se debe tomar en cuenta la seguridad e inocuidad del alimento, así como el cumplimiento con las normas establecidas.

Cómo ya lo hemos expresado antes, la industria está haciendo su parte, solo falta que los consumidores hagan la suya, revisando que su alimentación sea balanceada, revisando la cantidad que consumen y conociendo sus condiciones de salud, esto abonará a la mejora general de la población y a seguir consumiendo alimentos con un agradable sabor, quedo a sus órdenes esperando sus comentarios, un saludo.

Enrique Herrera Guadarrama - Dirección ASAP Laboratorio