¿Qué es el análisis de especie animal?

A nivel científico, una forma de identificar y clasificar a los animales, plantas, insectos, bacterias, etc., es a través de la taxonomía biológica, cada organismo es clasificado por reino, división, clase, orden, familia, género y especie; de éstas categorías, la más importante es la especie, ya que es la unidad básica de la clasificación biológica, por ejemplo, el término Pinus es un género integrado por numerosas especies de pinos (pino albar, pino negral, pino carrasco, etc.) o el Homo sapiens (“Hombre sabio”) que corresponde al género hombre y a la especie del hombre actual; de la misma forma se cuenta con especies animales que se diferencian claramente un organismo de otro.

Una vez que sabemos esto, parecería impensable que tengamos que poner atención en el tipo de especie de carne con la que nos alimentamos, sin embargo, la diversidad cultural (hay países, regiones o individuos que no se alimentan de cierto tipo de carne, por ejemplo, los musulmanes no comen carne de cerdo), las diferentes estrategias de sanidad (hay países que controlan cierto tipo de alimentos, como los lácteos, por cuestión de alergias o por cierto tipo de intolerancias), pero principalmente la sustitución o adulteración por motivos económicos, hace necesario que en todo el mundo se tengan que realizar análisis para la identificación de la especie animal de la carne que se comercializa y se pone a disposición de los consumidores.

La adulteración de materias primas como la carne y la leche de una especie a otra, sucede comúnmente cada vez más  por el incremento de la demanda de estos productos en todo el mundo y la dificultad de ponerlos a disposición del consumidor final, lo que genera un alza de precios en los productos originales, que tratan de ser remplazados por otros, tal es el caso de la carne de perro o caballo que trata de ser colocada en lugar de la carne de res, o la leche de cabra por la de vaca. Para el personal experimentado y conocedor, es difícil que el engaño prospere, sin embargo, en los centros de distribución de todo el mundo donde se manejan toneladas de carne o litros de leche diariamente, es difícil identificar a simple vista una especie de otra, no se diga en la carne incluida en cada vez más platillos listos para comer (Ejemplo claro lo tenemos en el caso español, donde carne de caballo fue encontrada dentro de ravioles listos para prepararse, en lugar de carne de res).

Es por ésta razón que el análisis de especie animal en la carne fresca y en los productos procesados que contienen carne es muy importante hoy en día. La identificación de proteínas es un método que hasta hace un tiempo se había venido utilizando, sin embargo la desnaturalización de las mismas por los procesos térmicos a los que son sometidos los alimentos, han hecho que este método haya perdido efectividad para alimentos preparados, por lo que actualmente se utilizan técnicas de ADN mitocondrial como un efectivo marcador de especies, ésta técnica basa su efectividad en que la información genética se encuentra en todas las células nucleadas de cualquier tejido o fluido del animal y porque la información permanece invariable a lo largo de la vida del animal, su sacrificio e incluso su procesamiento. Así que, cuidado con lo que se come!!.

Este artículo ha sido escrito a petición de uno de nuestros lectores, le agradezco su propuesta, les envío un saludo y espero sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio