¿Por qué verificar la carga microbiológica? Parte II

Siguiendo con el artículo que subimos la semana pasada, los análisis que podemos considerar como fundamentales para el control y seguimiento microbiológico son:

• Análisis de Bacterias Aerobias: Que son las bacterias que se encuentran en el aire, tierra, agua y seres vivos, que necesitan del oxigeno para sobrevivir y que nos permiten tener un parámetro general de la calidad con la que se está fabricando, preparado o manteniendo un producto, así como del área y superficies en la que está inmerso el proceso.

• Análisisde Coliformes: Que son bacterias aerobias de varios tipos pero relacionadas principalmente con bacterias entéricas (intestinales), el cual es un indicador sanitario y se relaciona con malas prácticas de higiene y sanidad en equipos, personal o agua de proceso, en general nos puede indicar una mala aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

• Hongosy Levaduras: Que son microorganismos distribuidos ampliamente en la naturaleza y que provocan deterioro del producto alterando principalmente sabor y color de la superficie de los alimentos, cosméticos, etc. Y normalmente se utiliza como indicador de las malas condiciones ambientales en el área de fabricación o preparación.

• Análisisde Microorganismos Patógenos: Los cuales son microorganismos que pueden causar alguna enfermedad y ponen en riesgo la salud del consumidor final, entre los que más se analizan se encuentran E.coli, Salmonella, S.aureus y Listeria, ocasionalmente Vibrio para el caso de agua y/o pescados y mariscos.

• Análisis de Agua: Quiero poner en especial énfasis en este análisis ya que el agua es el medio de transporte ideal para los microorganismos y es el insumo más utilizado en cualquier industria o comercio, basta decir que es utilizada para la preparación de fórmulas y alimentos, para el lavado de materiales, manos y utensilios, así como para la limpieza de las instalaciones, por lo que la verificación de bacterias aerobias, coliformes totales y coliformes fecales es muy importantes.

Estos análisis nos indican la calidad de nuestros productos y dando un buen seguimiento (periódico y constante) nos proporcionan suficiente información para tomar decisiones para la evaluación de proveedores, sanitización, limpieza, higiene, capacitación del personal, pero sobre todo, y como lo comentamos al iniciar esta intervención, proporciona SEGURIDAD para nuestros consumidores, productos y nuestra marca.

Los invito a evaluar la frecuencia y capacidad de análisis microbiológicos con la que cuentan ya contactarse con nosotros, en ASAP Laboratorio con gusto les atenderemos en sus requerimientos.

Les envío un saludo y espero sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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¿Por qué verificar la carga microbiológica? Parte I

Dentro de nuestra labor cotidiana muchos clientes nos preguntan sobre el valor real que tiene realizar análisis microbiológicos a sus materias primas, procesos y productos terminados, por lo que en esta ocasión les comparto nuestra experiencia en el tema, dando un repaso de los principales análisis microbiológicos utilizados en la industria y el comercio, su utilidad y la frecuencia con que podemos sugerir su uso, esperamos que esta información les sea de utilidad.

El análisis microbiológico es utilizado ampliamente en cualquier industria y para diverso objetivos, si embargo, creo que el principal objetivo debe ser brindar SEGURIDAD al producto o proceso de fabricación, ya que de esto depende factores tan importantes como la salud de los consumidores finales, el tiempo de vida de un producto, la estabilidad de la formulación, el costo por proceso o retiro de un producto y por supuesto la imagen de la marca, y de la empresa fabricante. Imagine en el proceso de distribución y en el anaquel pierda su color, su consistencia, huela mal o peor aún la cause un daño a la salud de uno de sus consumidores.

Para la industria, los efectos de un mal control microbiológico en sus materias primas puede provocar incremento de costos en su producción al tener que desechar esos materiales o en su defecto sanitizarlos de alguna forma para recuperarlos; el control en proceso de sus pisos, maquinaria, ropa, utensilios y sobre todo de las manos de los operadores pueden ayudarle a evitar reprocesos o costos adicionales al tener productos terminados libres de microorganismos, para finalmente analizar los productos terminados con el fin de asegurar la calidad microbiológica de los mismos y con eso facilitar su movimiento por toda la cadena de distribución, favorece su tiempo de vida de anaquel y sobre todo alcanzar la seguridad alimentaria y la preparación organoléptica con el consumidor final.

Por otro lado, para los operadores de hoteles y restaurantes, es fundamental el control microbiológico de sus insumos y de su personal para la preparación de alimentos y bebidas, ya que los efectos de una contaminación microbiológica no son tan evidentes, pero los daños a la salud  y a la imagen  de marca pueden ser catastróficos e inmediatos, es por esto que una revisión y verificación constante es muy importante en esta industria.

Y ustedes. ¿Están verificando la carga microbiana de sus materiales y productos?

La próxima semana estaremos subiendo la segunda parte de este artículo donde explicaré los análisis que podemos considerar como fundamentales para el control microbiológico.

Esperamos sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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¿Ya verificaste la Información nutrimental de tus productos?

El 18 de Febrero del 2010 se publicó oficialmente la NORMA-051-SCFI/SSA1-2010 y a partir de esa fecha los diferentes productores, importadores, distribuidores, etc. De productos pre-envasados para consumo alimentico o de bebidas no alcohólicas, han tenido que revisar que las etiquetas de productos cumplan con estas nuevas disposiciones.

Esta verificación ha provocado cambios fundamentales en las etiquetas de los productos, sobre todo en lo referentes a la información nutrimental de los mismos. Las empresas de bebidas y alimentos han aprovechado esta coyuntura, junto con la disposición de reducción y disposición de alimentos en escuelas primarias y secundarias para modificar sus formulaciones, sus contenidos y la información que le ofrecen a sus consumidores.

Esta norma esta íntimamente relacionada con la NOM-030-SCFI-2006 en cuanto a la declaración de cantidades en la etiqueta y especialmente con la NOM-086-SSA1-1994 referida a las especificaciones nutrimentales de los productos, de ahí su importancia y el impacto que esto ha ocasionado en la industria ya que en la mayoría de los casos, el etiquetado ha tenido que modificarse para cumplir con las nuevas disposiciones. Los principales cambios se derivan en la declaración de fibra dietética y azúcares para el caso de carbohidratos; el desglose de las grasas saturadas para la grasa total y el manejo adecuado de la cantidad de sodio en los productos, todo esto encaminado en brindar una información más desglosada y entendible para el consumidor final y que esto apoye los esfuerzos gubernamentales para el control del sobrepeso y la obesidad que sufre la población de nuestro país.

El desglose de la fibra dietética en la etiqueta permite visualizar la cantidad de carbohidratos que tienen un efecto fisiológico benéfico para la salud, así como los carbohidratos disponibles conformados principalmente por azúcares, que aunque le aportan energía al organismo, ésta procede de una fuente que provoca que el organismo no degrade otras fuentes energéticas y por lo tanto las almacene en forma de grasa.

Poder visualizar las grasas saturadas dentro de la grasa total del producto permite visualizar la calidad de los aceites o grasas utilizadas en la elaboración de un producto y es importante que se observe una mayor cantidad de grasas mono o poliinsaturadas ya que éstas benefician al organismo como nutrientes esenciales, no así las grasas saturadas, las cuales deben evitarse lo más posible, ya que normalmente elevan los niveles de colesterol en la sangre.

El sodio es un mineral que está considerado como un elemento esencial para la vida, ya que tiene un papel fundamental para el metabolismo celular y su consumo excesivo puede causar cambios en la presión arterial y causar efectos negativos a la salud, por lo tanto, se recomienda consumo moderado.

Como verán, no solo es importante verificar los datos bromatológicos de sus alimentos y bebidas para cumplir con la normatividad, con este análisis se puede conocer el valor nutrimental de cada uno de los productos y con esto los efectos que pueden ocasionar en la población, lo cual puede ser aprovechado para brindar al consumidor una mejor información, para resaltar alguna característica específica que sea atractiva para la mercadotecnia del producto e incluso para hacer modificaciones a la formulación que permitan brindar un producto sano y sustentable.

Si requiere verificar el contenido energético y nutricional de sus productos en ASAP Laboratorio podemos apoyarle.

Les envío un saludo y espero sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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Verifica Tu Marca

En Verifica tu marca, los expertos de ASAP Laboratorio estamos brindando a nuestros seguidores, información sobre todos los elementos que pueden ser considerados para que los productos y servicios que ofrece la industrial y el comercio en materia de alimentos, agua y cosméticos cumplan con la normatividad, la calidad y la seguridad, que permitan el posicionamiento de cada uno de ellos en sus respectivos mercados y por su puesto refuercen la imagen de la marca y por ende a la de la empresa.

En verifica tu marca puedes encontrar  información relacionada con temas de normatividad, análisis para materias primas y productos terminados, microbiología, etiquetado nutrimental, tiempo de vida de anaquel, análisis de laboratorio, estudios comparativos, seguridad alimentaria, en fin, analizamos y exponemos nuestros comentarios sobre temas que los puedan apoyar en el cuidado de su marca, a través de sus productos, procesos y servicios.

La verificación de productos alimenticios ya sea preparados en la industria o en las áreas de cocina de hoteles y restaurantes es fundamental para controlar y asegurar la calidad de los mismos y de esta manera brindar a los usuarios finales, la seguridad de que están consumiendo el producto que esperan de acuerdo a la marca, la empresa o el lugar en el que se encuentran ya que el consumidor siempre genera una expectativa en el producto relacionada con estos elementos.

Las grandes cadenas comerciales a su vez están muy preocupadas por verificar principalmente sus productos de marca propia, ya que de esto depende su posicionamiento de marca, no solo por el factor económico -ya que estos productos normalmente son más baratos que los mismos pero de otras marcas-, sino también en cuestión de calidad. Estos productos deben cumplir con toda la normatividad concerniente a cada uno de ellos por seguridad de los consumidores, imagen de marca y para evitar problemas de logística a las mismas tiendas.

Es por esto que creemos que apoyar con información, comentarios y guías ya analizadas sobre las tendencias, requerimientos y nuevas tecnologías utilizadas para verificación de productos, a las personas relacionadas con las calidad, la fabricación, la logística y la venta de los mismos generará beneficios en la toma de decisiones.

Quedamos a sus órdenes para recibir sus sugerencias y comentarios ya que la retroalimentación es fundamental para enriquecer este blog.

Un saludo.

Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Estudio de vida de anaquel, ¿Solo para conocer la caducidad del producto?

Cada vez que ofrecemos el servicio de estudio de vida de anaquel a nuestros clientes, nos percatamos que la gran mayoría tiene la idea que solo le proporcionaremos una hoja con el número de días que dura su producto a una temperatura determinada o cuando nos solicitan este estudio normalmente solo es con el fin de poder colocar en su producto una fecha de caducidad en el mismo; me gustaría poder explicarles algunas ventajas adicionales que pueden tener al realizar un estudio como éste.

Como se sabe, el estudio de vida de anaquel se basa en la velocidad de reacción de deterioro que pueda tener un producto, lo cual lo lleva a salirse de sus especificaciones o a ser descartado por causas organolépticas por un panel determinado, esto hace que el estudio sea interesante para obtener otros datos que pueden ser utilizados con fines adicionales al solo conocer el tiempo en el que se deteriora el producto, por ejemplo, al realizar el estudio a dos condiciones diferentes de temperatura es posible obtener una constante de deterioro conocida como Q (constante de deterioro, la cual puede obtenerse a 5, 10, 15, etc. grados centígrados de diferencia), lo cual permite conocer el comportamiento del producto a diferentes temperaturas sin tener que realizar nuevos estudios, esto es, si realizamos el estudio a 30 y 40 grados de temperatura, podemos acelerar el proceso de deterioro y al obtener la constante -en este caso Q10 (por los 10 grados de diferencia en la temperatura del estudio) -se proyecta el comportamiento (días de conservación o de mayor deterioro) del producto a por ejemplo 4-8 grados (temperatura de refrigeración), a 18-20 grados (temperatura ambiente) o a 45-50 grados (temperatura tropical o de lugares muy cálidos), con esto, el dueño del producto puede prever el comportamiento del mismo específicamente en las condiciones en las que se encontrará en anaquel y tomar decisiones más adecuadas; con ésta misma información se puede conocer el tiempo que se deteriorará un producto por efecto del cambio de temperaturas, lo cual es muy útil en el caso de transportación de los productos ya que en México la mayoría de éstos se transportan vía terrestre y en condiciones no controladas de temperatura, lo cual merma la vida del producto; ésta merma se podría prever mediante este estudio, dándole tiempo al distribuidor para tomar decisiones sobre tiempo real de rotación, ofertas, promociones, etc. para mover con mayor rapidez un producto afectado en su vida de anaquel por las condiciones de transporte o almacenamiento; el estudio nos permite también realizar comparativos entre diferentes concentraciones o contra otros competidores cuando, por efecto de un aditivo alimentario se busca reforzar o alargar alguna característica organoléptica, inhibir algún crecimiento bacteriano o mantener alguna característica fisicoquímica; en el caso de empaques o envases, permite evaluar los beneficios que sobre la vida del producto pueden tener e incluso asegurar que durante la vida útil del producto, el envase no generará algún contaminante que pueda ser introducido al alimento por efecto de la temperatura o el tiempo.

Como verán, la utilidad puede ir más allá de solo conocer la fecha en que el producto deja de cumplir con sus especificaciones, les recomiendo acercarse a nosotros para conocer con más detalle éstos y otros beneficios de este estudio, un saludo. 
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama ASAP Laboratorio

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