La importancia de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria

La inocuidad es una parte fundamental de la calidad, por lo que es importante revisar los conceptos de calidad y como la inocuidad encaja dentro de los programas. La calidad es definida por la Organización ISO como “la totalidad de atributos y características de un producto o servicio basada en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implicadas.” Esta organización indica que la calidad no debe ser confundida con el grado de excelencia, la cual es un resultado de los esfuerzos para mejorar las características del producto o servicio (ISO, 1994). Llevando esta definición a la práctica en la producción de alimentos, un alimento de buena calidad debe cumplir con características nutritivas, de estabilidad y de inocuidad que sean típicas del producto que se está obteniendo o procesando. Un alimento de buena calidad debe ser:

a) Nutritivo (el aporte de nutrientes varía según el producto),

b) Idóneo (su naturaleza y composición deben corresponder a aquellas que le son propias),

c) Fresco (carente de deterioro),

d) Sensorialmente aceptable e

e) Inocuo (que no cause daño).

La inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo, o sea que no causa daño. Con excepción de alimentos específicos que poseen componentes que pueden causar una reacción alérgica en personas sensibles, los alimentos por si solos no causan daño. El daño a la salud es causado por agentes que pueden estar presentes en dicho producto. Esos agentes pueden ser biológicos (bacterias patógenas, parásitos, ciertos virus etc.), químicos (residuos de agroquímicos tóxicos, antibióticos, metales pesados etc.) o físicos (objetos duros o punzocortantes).

Varios de los conceptos sobre inocuidad de alimentos fueron desarrollados en países de habla inglesa y la traducción de esos términos al idioma español ha presentado confusiones. El mismo término inocuidad se traduce frecuentemente del inglés como seguridad. Sin embargo la Seguridad Alimentaria es la disciplina que estudia el aseguramiento de una provisión alimentaria para una población, mientras que la inocuidad, como se ha mencionado, es el carácter de inocuo o no dañino en un alimento.

Una de las confusiones de traducción de más relevancia fue el término usado para referirse a los agentes causantes de daño a la salud. En inglés el término correcto es Hazard y al traducirse al español se ha usado la palabra riesgo. Esto ha traído confusión, ya que la definición de riesgo es “la contingencia de un daño” y contingencia es la “posibilidad de que una cosa suceda o no suceda” (Diccionario de la Lengua Española). Por lo tanto, el riesgo asociado a un alimento es la probabilidad de que una persona enferme después de consumir dicho alimento. Para evitar esa confusión, la Comisión del Codex Alimentarius sugirió que estos agentes sean  llamados peligros. De acuerdo con el diccionario la definición de peligro es la “inminencia de que suceda un mal.” A pesar de que desde el punto de vista semántico el término peligro no refleja con exactitud el uso que se le da por los especialistas en inocuidad, sí evita la confusión de términos que puede llevar a un entendimiento equivocado de los procedimientos necesarios para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Seguiremos platicando sobre este interesante tema en la siguiente entrega. 

Un saludo, Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama - ASAP Laboratorio