Análisis organolépticos utilizados en un estudio de vida de anaquel

Uno de los principales análisis que se realizan en un estudio de vida de anaquel es el análisis organoléptico, el cual tiene la finalidad de conocer la percepción que del producto podrían tener los consumidores a través del tiempo.

Los análisis organolépticos se realizan mediante una evaluación sensorial que se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos y en general son:

Olor: Por la percepción de alguno(s) de los miles de compuestos volátiles que dan el aroma.

Apariencia: Color, Tamaño, Forma, Conformación, Unidad.

Gusto: Sabor (cuando es posible) como es dulce, amargo, salado, ácido, metálico, astringente y otros.

Textura: Las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.

No existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano, debido a la integración simultánea de señales múltiples, las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio; es por esto que es importante contar con un panel de jueces evaluados y calificados, así como de las condiciones (lugar, hora, forma, materiales) que permitan estandarizar un dictamen.

Básicamente, los productos pueden ser evaluados de dos formas distintas: la primera es haciendo un comparativo contra una muestra estándar o recién fabricada, de manera que se puedan diferenciar características dentro de un rango de aprobado o reprobado; la segunda es hacer una prueba ciega de percepción dentro de un rango de aceptación o rechazo.

Es fundamental definir claramente el objetivo de cada estudio en particular para poder seleccionar el método apropiado para el logro de la información deseada, ya que hay métodos muy utilizados en la industria de alimentos y bebidas como la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo que pueden ser utilizados en un sinnúmero de productos de consumo.

Es necesario tomar en cuenta varios elementos para la evaluación sensorial, como pueden ser el manejo adecuado de las muestras, la selección y preparación de los jueces analíticos, el área física donde se realizarán las pruebas, el horario de las pruebas, el tiempo y forma de las respuestas, el diseño de la hoja de vaciado de datos y finalmente el análisis, colocación e interpretación de los resultados.

Como verán no es tan simple este análisis y se requiere de cierta estructura, capacitación y experiencia para realizarlo de la mejor manera, por lo que los invito a acercarse con los expertos.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

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Entendiendo la etiqueta nutrimental de un producto (segunda parte)

Volviendo a retomar el tema anterior, continuamos revisando la información nutrimental que podemos encontrar en la etiqueta de los productos que consumimos:

Una vez que hemos revisado las porciones y las calorías del producto, la lista siguiente nos deja ver los macronutrientes que podemos obtener del producto y la cantidad de cada uno de ellos, lo cual nos puede dar una idea de la calidad nutrimental y nos indica si obtendremos energía a través de proteínas, grasas o carbohidratos (fibras o azúcares).

Es nuestra responsabilidad como consumidores discernir la forma en que deseamos brindarle esa energía a nuestro organismo, por ejemplo, un atleta seguramente preferirá las proteínas y los carbohidratos complejos; una persona común preferirá un equilibrio o revisará su estado de salud para elegir alimentos con menos proteínas, grasas o sin azúcares.

Enseguida podremos obtener la información de los micronutrientes que el producto puede brindarnos, caso es el del sodio principalmente, pero también pueden estar incluidos vitaminas como las vitaminas hidrosolubles (A y C) o liposolubles (como son todas las del complejo B) y minerales (Potasio, Hierro, Calcio, etc.). En este caso, normalmente la información puede presentarse en miligramos (mg) o en el porcentaje de ingesta diaria recomendada.

Es importante hacer notar que los alimentos como tales no son buenos o malos para la salud, son nuestras propias condiciones, necesidades, enfermedades, atracciones y afecciones lo que hacen que las propiedades de un alimento puedan dañar o no al organismo. Es necesario equilibrar nuestra alimentación y conocer nuestro propio organismo, ya que de momento no tendremos alimentos diseñados para nosotros, por ejemplo un hipertenso deberá cuidar su consumo de sodio y otras sales minerales, en cambio una persona que acaba de perder electrolitos por el ejercicio, necesita recuperarlos; una persona con su sistema nervioso alterado deberá evitar las bebidas con altos contenidos de azúcares, cafeína, taurina u otros aminoácidos, en cambio una persona con hipoglucemia puede requerir en cierto momento de un alimento con éstas características.

Se han estigmatizado a ciertos alimentos como malos y promotores de ciertas enfermedades, sin embargo es nuestra ingesta desordenada, nuestra falta de conocimiento y nuestro descuido lo que provoca que estos alimentos nos dañen, por lo que invito a todos a llevar una dieta equilibrada, hacer ejercicio, realizarse un chequeo médico anual y tomarse el tiempo para revisar las características de los alimentos que se consumen para llevar una vida más sana.

Les agradezco de antemano sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Entendiendo la etiqueta nutrimental de un producto (primera parte).

Actualmente los gobiernos y las empresas se encuentran muy preocupados por dar a conocer las propiedades nutrimentales de los alimentos que se ponen a disposición del público consumidor, por lo que se han diseñado normas específicas para estandarizar la información nutrimental que cada producto debe proporcionar al consumidor final, sin embargo, ésta información resulta un tanto difícil de entender y en ocasiones muy técnica, por lo que en ésta ocasión trataré de explicar con palabras sencillas, que nos dice la etiqueta nutrimental de los productos.

Fig.1 Tabla Nutrimental

Es importante verificar inicialmente el tamaño de la porción y las porciones que vienen incluidas en el empaque ya que en base a éstas es como se realizan y presentan los datos. Por ejemplo en la Fig. 1 se observa que la porción es de 200 ml. (un vaso) y el envase tiene 5 porciones, por lo que el contenido neto del producto debería ser de 1 lt., esto quiere decir que todos los datos de la tabla son para cada vaso que se consume, por lo que si en una comida se consumen 2 vasos se estarán consumiendo 20.8 g de carbohidratos o azúcares (10.4g por porción * 2).

El siguiente dato interesante es el referido a la energía o contenido energético del producto, el cual es por porción y nos dice cuantas calorías estaríamos consumiendo del producto. Una persona (urbana) con una vida cotidiana, típicamente necesita 2,000 a 2,500 Kcal al día, por lo que en el caso del ejemplo necesitaríamos consumir de 27 a 34 vasos para obtener la energía de un solo día, por lo que a través de este dato podemos calcular si estamos proporcionándole a nuestro cuerpo la cantidad de energía suficiente para sus actividades o si nos estamos excediendo en las mismas, lo cual provocará una acumulación de energía en forma de grasa principalmente. Hay alimentos que con muy poca cantidad proporcionan una gran cantidad de energía al organismo, esto provoca que todo lo que se consuma posteriormente se acumule en el organismo, lo cual puede llevarnos a enfermedades como la obesidad, hipertensión o la muerte por un infarto.

Les agradezco sus comentarios y los invito a continuar revisando este tema en la segunda parte de este artículo. Quedo a sus órdenes. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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