¿Para que conocer las causas del deterioro de un producto?

Como ya hemos visto, es muy importante conocer el tiempo de vida de un producto, no solo porque nos indica cuanto tiempo es estable nuestro producto en el anaquel, sino también cuánto puede durar el producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación, almacenaje y logística del mismo.

En esta ocasión me gustaría platicar con ustedes sobre las causas que pueden generar deterioros en el producto y que son la base del estudio de tiempo de vida de anaquel. A este respecto podemos mencionar que las principales causas de deterioro de un producto en anaquel son la temperatura, la humedad y el oxígeno; las cuales son muy importantes desde el punto de vista biológico y bioquímico de un producto, ya que pueden propiciar el crecimiento bacteriano, así como desencadenar reacciones químicas que afectan el color, olor, sabor o apariencia de un alimento, por ejemplo, un producto con un proceso no estandarizado para el control microbiológico puede empacar un producto con una cantidad de microorganismos por debajo de las especificaciones requeridas por las normas, sin embargo, si ese producto no está correctamente empacado o su empaque no es impermeable a la humedad del ambiente, un incremento de la temperatura ocasionará una reproducción de microorganismos que rápidamente se encontrará fuera de las especificaciones, pondrá en riesgo a los consumidores y en muchos casos generará crecimiento de hongos que afectarán la apariencia del alimento haciéndolo desagradable para el consumidor final.

Por supuesto que hay otros factores que se correlacionan con el aumento de temperatura, humedad y la presencia de oxígeno para modificar las características de un producto, uno de ellos es el empaque utilizado, el cual mientras más impermeable sea a los efectos de la humedad y el intercambio de gases, mayor será la protección que le dé al producto, es por esta razón que se han desarrollado diferentes tipos de empaques (desde latas, pouchés, bolsas, etc.) y de combinaciones de gases (atmósferas modificadas) que ayuden a la estabilidad del producto y disminuyan el deterioro del mismo; los procesos de esterilización, choques térmicos y las buenas prácticas de higiene y manufactura nos permiten asegurar que los productos no contienen microorganismos y que por ende la temperatura afecte mínimamente al producto en materia biológica y solo lo pueda hacer bioquímicamente por aceleración de las reacciones enzimáticas, de oxidación o descomposición del producto, lo cual también se disminuye con un buen empaque y una buena combinación de gases.

Como pueden ver, si un producto no tiene un proceso que asegure su calidad microbiológica, un buen empaque y un envasado especial con atmósferas modificadas, corre un riesgo importante de rápido deterioro por efecto de temperatura, oxígeno y humedad.

Lo invito a verificar sus buenas prácticas, revisar sus empaques y desarrollar productos estables que le permitan realizar el estudio de tiempo de vida de anaquel a sus productos y obtener el mayor provecho de la información que puede obtener de él. Acuda con los expertos.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio