¿Necesito un monitoreo ambiental y de superficies?

El monitoreo ambiental y de superficies no es una práctica muy recurrente, sin embargo representa un punto de control fundamental para verificar la calidad con la que se está preparando un producto o la calidad del aire y medio ambiente con que se cuenta.

En general las empresas realizan este tipo de análisis como parte de un protocolo de cumplimiento dentro de sus planes de acción para sus auditorías o verificaciones periódicas, pero en pocas ocasiones para tomar decisiones fundamentales con los resultados ahí presentados. Menos aún lo hacen cocinas de hoteles y restaurantes que en general no verifican el medio ambiente y se conforman con hacer algunos análisis de manos a su personal o de algunas superficies de preparación de alimentos, lo cual genera riesgos importantes y no controlados sobre los alimentos que llegan al consumidor final. Ni hablar de monitoreos en baños, pisos, coladeras, paredes de otro tipo de lugares como hospitales, escuelas, centros deportivos, edificios, casas habitación, etc. donde se propagan enfermedades asociadas a hongos, esporas, y bacterias que nunca son monitoreadas hasta que se presentan enfermedades grupales, hospitalarias o incapacitantes.

Es por esta razón que me gustaría hacer énfasis en la importancia de este tipo de estudios. Los estudios de este tipo deben realizarse por empresas especializadas en el manejo de toma de muestras microbiológicas en el suelo, tierra, aire y seres humanos, ya que aunque no son muestras difíciles de obtener, si debe ser analizado el lugar, el número de puntos de muestreo, la técnica más adecuada, seguir el procedimiento para no contaminar las muestras y el posterior seguimiento y análisis de las  mismas y sus resultados.

Un buen análisis ambiental y de superficies puede prevenir por ejemplo, contaminaciones cruzadas de bacterias y hongos en un hospital; la posible contaminación de Listeria en plantas de fabricación de alimentos, cárnicos y lácteos por no monitorear cámaras de refrigeración y coladeras; las cada vez más constantes enfermedades respiratorias del personal que labora en edificios con aire acondicionado y que han provocado incluso la aparición de conceptos como "edificio enfermo"; o incluso enfermedades provocadas en nuestras propias casas y oficinas por efecto de hongos en techos, paredes y baños.

Este, es un tema poco abordado y muy interesante, ya que en él está en juego la salud de las personas y la inocuidad de los alimentos que se preparan en la industria. Si para fabricar chips y muchos de los componentes electrónicos actuales se necesitan aires y áreas controladas, ¿Porqué no pensamos un poco en controlar y monitorear las áreas cercanas a nosotros y nuestras actividades?, tal vez no llevemos una sorpresa.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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Importancia del monitoreo ambiental y de superficies

El monitoreo y verificación de las condiciones medio ambientales en el área de producción y preparación de alimentos, puede ser determinante para asegurar la calidad microbiológica, organoléptica y por supuesto el tiempo de vida de los productos que ahí se realizan.

Pero, ¿cómo afecta el medio ambiente y las condiciones de higiene en el producto final?. Primeramente, podemos decir que en toda planta industrial, cocina o lugar donde se fabrique o prepare un alimento hay condiciones medio ambientales que difícilmente son controladas, ya que esto resulta caro y el tipo de productos finales, no lo amerita necesariamente, sin embargo, están presentes y es importante tomarlas en cuenta para evitar corregir riesgos innecesarios.

En éstas condiciones se incluye el aire, agua, tierra y por supuesto al ser humano; en el caso del aire es importante llevar a cabo pruebas dinámicas (con equipo) o estáticas (por placa) de medición de bacterias aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras, para evaluar la calidad del entorno en el que se trabaja, sobre todo para ciertos procesos como puede ser la preparación de pastas, harinas y productos de panificación ya que en el aire podemos encontrar gran cantidad de hongos y esporas que pueden depositarse en los productos y causar daños; como hemos visto anteriormente hay que verificar el agua con con frecuencia, ya que es un medio de transporte ideal para microorganismos; la verificación de superficies inertes (contaminados con polvo, materia extraña, otros compuestos, etc. a lo que llamaremos tierra) como pueden ser bandas guías, platos, vasos, charolas, tablas de corte, etc. es muy importante ya que en su mayoría tienen contacto directo con los materiales o productos finales y una mala práctica de higiene en éstas superficies promueven la contaminación cruzada entre productos, de ahí las buenas prácticas de higiene que deben seguirse en toda la industria alimenticia y principalmente en productos que pueden ser alérgenos al organismo de las personas; finalmente la verificación de superficies vivas (ser humano), principalmente de las manos de los operadores de nuestras máquinas o de quienes preparan los alimentos, ya sea en alguna sección de lavado, corte o preparación ya que malas prácticas higiénicas provocan principalmente enfermedades transmitidas por alimentos que bien pueden ser evitadas, además de posible contaminación que puede mermar el tiempo de vida de los productos.

La recomendación es que si bien en ocasiones es difícil y costoso tener un control sobre las condiciones medio ambientales donde elaboramos un producto, se pueden realizar verificaciones periódicas que permitan evaluar y controlar lo más posible éstas condiciones, como por ejemplo, cerrando puertas y ventanas, colocando filtros de agua, limpiando correctamente nuestras máquinas y utensilios y por supuesto capacitando a nuestro personal en el lavado y sanitización de manos.

Estamos a sus órdenes para apoyarles con asesoría y análisis.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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