¿Y tu empresa ya tiene distintivo H?

La industria restaurantera y hotelera de nuestro país siempre se ha preocupado y caracterizado en el mundo, por su calidez, atención y cuidado en la atención de sus clientes.

El 23 de Mayo del 2001 el programa “H” se elevó a la categoría de Norma Mexicana, publicándose bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados. La Norma plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos como herramienta básica en el mejoramiento continuo de la calidad e higiene en los productos y servicios de alimentos, esta norma aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

Los elementos que integran las prácticas sanitarias de la norma son:

Instalaciones físicas                                                        

Instalaciones sanitarias

Personal                                                                        

Agua y Hielo

Control de plagas                                                           

Equipo

Limpieza y desinfección                                                  

Recepción de alimentos

Almacenamiento                                                             

Secos

Refrigeración y congelación                                             

Preparación de alimentos

Almacenamiento de sustancias químicas                          

Servicio

Transporte                                                                     

Documentación

La Norma NMX-F-605-NORMEX-2004 hace referencia a las siguientes normas: 

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos - Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.

El programa “H” apoya a la industria a seguir procedimientos y prácticas estandarizadas que favorecen la disminución de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, plantea la relevancia de buenas prácticas en el manejo de los alimentos y conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios.

La capacitación es la única forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio, por lo que les recomiendo asesorarse con el personal adecuado, espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Enfermedades transmitidas por alimentos ¿Cómo verificas tu cocina?

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s), son uno de los problemas de salud más importantes en nuestro país, se calcula que más del 60% de la consulta que se realiza en el Seguro Social con el médico familiar es por algún tema relacionado con problemas gastrointestinales, que pueden ir desde un dolor abdominal a diarreas muy severas. Esto es muy relevante porque ésta es una consulta que con prevención se podría disminuir enormemente y dar paso a consultas sobre problemas de salud más delicados como pueden  ser los cardiovasculares o metabólicos que van en aumento desafortunadamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son 100% prevenibles y esto depende de cada uno de nosotros, tanto como comensales como fabricantes o generadores de alimentos. De manera general se puede decir que la higiene de manos puede disminuir enormemente la incidencia de éstas enfermedades, ya que puede asegurar que no exista contaminación cruzada, entre la persona que prepara o consume y el alimento.

Las buenas prácticas de preparación de alimentos como pueden ser el uso de agua purificada, la limpieza de utensilios, el correcto lavado y desinfección de frutas y verduras, el cocimiento suficiente de carnes rojas, pescados y mariscos, el mantenimiento adecuado de los productos ya cocinados, el evitar la contaminación cruzada, son vitales para asegurar que los alimentos sean inocuos.

La industria restaurantera y alimenticia debe estar consciente de los riesgos sanitarios que involucra la preparación de alimentos y tomar todas las precauciones necesarias para evitarlos, desde la colocación de filtros adecuados para el suministro de agua hasta el control y verificación constante de sus materias primas, utensilios, personal y de sus productos terminados. Para esto es importante que sepan que existen metodologías o herramientas de auto-diagnóstico como las 5´s, buenas prácticas de higiene, Distintivo “H”, HACCP, etc. que comentaremos en otras entregas y que pueden ser aprendidas y utilizadas para asegurar la calidad alimentaria; así como personas capacitadas para orientar e implantar estas metodologías y laboratorios de prueba que pueden apoyar en el control sanitario.

Es responsabilidad de todos los involucrados en la industria de preparación de alimentos y de uno mismo, capacitarse en cada una de éstas prácticas y hacer conciencia de la importancia de aplicar los conocimientos al trabajo diario, ya que de eso depende la salud de todos.

Les agradezco sus comentarios, seguimos a sus órdenes.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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