Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es utilizada normalmente para medir, analizar e interpretar las reacciones generadas por un grupo de personas sobre las características organolépticas de cualquier sustancia, es importante hacer notar que el análisis sensorial no es sustituible por ningún método instrumental, ya que se basa en la percepción visual, olfativa, de gusto, oído o tacto.

Para los estudios de tiempo de vida de anaquel son muy importantes los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, sin embargo en una gran cantidad de estudios, la evaluación sensorial es fundamental, es por esta razón que la buena práctica de éste tipo de evaluaciones es muy importante para la toma de decisiones.

Los estudios de evaluación sensorial normalmente se realizan en dos vertientes:

• Con un panel entrenado que pueda detectar las diferencias o que puedan realizar un análisis descriptivo o cuantitativo de productos de la misma naturaleza pero con algunos cambios (desarrollos, comparativos) o productos iguales pero con diferencias o deterioros (lote a lote, estudios de vida de anaquel).
• Con consumidores (no entrenados), los cuales pueden ayudarnos a obtener datos de aceptabilidad o preferencia.

En la evaluación se tratan de detectar sabores, colores, gustos, sonidos, texturas y apariencias, como por ejemplo, con el sentido del gusto se deben detectar sabores como dulce, amargo, ácido, salado o umami; con el sentido del olfato se tratan de percibir los compuestos químicos que flotan en el aire, para lo cual se utilizan diferentes técnicas como ordenamiento de intensidades, identificación de iguales, detección de estímulos en bajas concentraciones, discriminación e incluso la descripción de la percepción.

Este tipo de análisis tiene la gran ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, sus sentidos, por lo que se podría pensar que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que se incurren en diversos gastos, como son horas hombre especializados para el análisis, papelería, equipamiento, gratificaciones, áreas de trabajo y otros. La selección y entrenamiento de las personas que tomarán parte de las pruebas es fundamental, en primer lugar el número y características de los jueces analíticos que participarán y después explicarles la forma en que hay que hacer las evaluaciones y darles el entrenamiento adecuado.

Adicionalmente, la evaluación sensorial es tan científica como cualquier otro tipo de análisis ya que está fundamentada en la estadística, la fisiología, psicología y otras ramas de la ciencia, por lo que contar con el know How adecuado y suficiente dará seguridad a los clientes de este tipo de servicios.

Agradezco su interés. Les envío un saludo y espero sus comentarios.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama

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