Envasado al vacío y atmósfera modificada

Una de las formas más socorridas de conservación de alimentos son los envasados al vacío y en atmósfera modificada, para lo cual es importante hacer una correcta elección del material adecuado para cada caso, puede ser flexible, rígido o semi-rígido, ésta elección es fundamental para el éxito de la aplicación y muy importante para que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del producto.

El sistema de envasado más sencillo es el envasado al vacío, en él, por medio de una bomba de vacío, se extrae el aire del interior del envase y se sueldan los materiales una vez extraído para garantizar la estanqueidad

A. Vacío: Es la diferencia entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior de un envase herméticamente sellado, a la misma temperatura.

Debido a éste efecto, el material plástico se ciñe al producto, por lo que se suelen utilizar materiales flexibles para su adaptación al producto.

El otro sistema de envasado es el de atmósfera modificada (MAP):

B. Atmósfera modificada: Es la aplicación de vacío, para posteriormente realizar la inyección de una combinación de gases (normalmente Oxígeno, Nitrógeno y Dióxido de Carbono) que se encuentran dentro de un empaque con sellado hermético (para mantener las condiciones por un tiempo prolongado) - dejando el producto final con una apariencia natural y sin quedar colapsado - y que se encuentran en un porcentaje diferente a las condiciones normales de aire (Oxígeno alrededor de 20.94%, Nitrógeno entre 75-78% y otros gases < 4%).

Es decir, el proceso de envasado en atmósfera modificada implica la aplicación de vacío, para posteriormente inyectar los gases al contenido y dejar el producto con apariencia natural.

Aunque cada producto es diferente se puede decir que para productos con poca actividad de agua se recomienda utilizar nitrógeno como gas principal ya que retrasa la oxidación y previene el enranciamiento; para producto con actividad acuosa media, se suele utilizar una mezcla de nitrógeno con Dióxido de carbono, ya que el Dióxido de carbono tiene un efecto positivo contra la mayoría de las bacterias y para productos con actividad de agua alta, se sugiere utilizar una mezcla de nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno, dándole a productos que necesitan respiración la oportunidad de verse y mantenerse frescos.

La correcta elección y uso de estos sistemas de conservación permitirán una mayor vida de anaquel y una mejor apariencia en los productos finales.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

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Verifique sus productos con vegetales frescos

Cada vez crece más en México y en el mundo la demanda de productos vegetales sanos, sabrosos, pero en un empaque que facilite su uso y preparación, ya que se promueve mucho el consumo de este tipo de productos para cuidar la salud, sin embargo, el tiempo que se necesita para prepararlos y transformarlos dificulta su consumo, por lo que la industria ha buscado la forma de facilitar al consumidor la presentación del producto tratando de aprovechar ésta ola positiva, incluso cada vez es más frecuente escuchar el término “orgánico” para denominar este tipo de productos y que han sido desarrollados libres de sustancias químicas, fertilizantes, plaguicidas, etc. que hagan más “natural” al producto en cuestión, lo cual ha desarrollado todo un concepto en cuanto a prácticas de fabricación, nuevas prácticas de conservación, calidad e inocuidad del alimento. En esta ocasión platicaré acerca de algunos de los requisitos que debemos tomar en cuenta para garantizar la vida de anaquel de éstos productos.

Primeramente comenzaremos con el procesamiento de estos productos, el cual incluye el lavado, cortado, pelado, escurrido y preparación en su forma final, todos estos pasos conllevan un control microbiológico del proceso tanto para la materia prima como para el personal, maquinaria, ambiente y por supuesto para el producto final; en algunos casos también implica la utilización de antioxidantes y/o agentes antimicrobianos que no sean perjudiciales o que le den un valor nutricional complementario al producto, esto para garantizar al consumidor un producto inocuo y con una apariencia agradable que invite al consumo. Después, estas frutas y/o vegetales se colocarán en envases, generalmente con atmósfera modificada, que junto con la utilización adecuada de la cadena de frío, ayudará a prolongar el tiempo de vida de anaquel de los productos, sin embargo, su deterioro natural y manejo inadecuado, ponen en riesgo la calidad.

Luego del envasado, los productos deben ser conservados a temperaturas entre 2-5°C, lo cual implica un correcto almacenamiento y con un sistema de enfriamiento razonablemente rápido, las buenas prácticas nos dictan que se debe tener cuidado con las primeras entradas y primeras salidas para evitar merma o riesgos de deterioro del producto. La temperatura de almacenamiento de estos productos es el factor más importante para el control adecuado de este tipo de productos ya que se ha demostrado que en muchos casos el aumento de la temperatura afecta tanto la parte microbiológica como organoléptica de un producto en casi un 50% por cada 5 grados de temperatura, esto es, si un producto a 5°C iba a durar 10 días, a 10°C solo durará 5 días, a 15°C solo 2 y a 20°C solo una cuantas horas.

Lo anterior hace que la industria deba contemplar dentro de sus planes, mantener una carga bacteriana muy baja de inicio, un almacenamiento correcto, pero sobre todo una distribución adecuada del producto, ya que es en este punto donde la mayoría de este tipo de productos pierden vida de anaquel por realizarla inadecuadamente, la elección del sistema de distribución se hace entonces clave dentro del proceso de comercialización. La integridad y conservación de la cadena de frío se hace fundamental para alcanzar la máxima vida de anaquel con calidad e inocuidad.

Les agradezco sus comentarios y los invito a continuar revisando este tema en la segunda parte de este artículo. 

Quedo a sus órdenes. Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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