La Irradiación de Alimentos

En días pasados me han solicitado escriba mi opinión sobre la irradiación gamma en alimentos, por lo que en esta ocasión aprovecharé para brindarles mis puntos de vista al respecto.

Primeramente habrá que decir que la irradiación es un método para la sanitización de alimentos que ha sido utilizado a partir de los años 50’s y 60’s en Estados Unidos y que es un método autorizado por la FDA para eliminar las bacterias (esterilizar) un producto sin que se afecte su estado físico, nutrimental u organoléptico ya que se trata de un proceso que se realiza en frío y sin reacciones químicas asociadas.

La irradiación consiste en suministrar a un producto, ya sea envasado o a granel, una dosis de rayos gamma (utilizando el radioisótopo Cobalto 60) exactamente controlada durante un tiempo determinado y de acuerdo a las características físicas de cada producto. Este tipo de irradiación ha sido ampliamente estudiada y se ha demostrado que no afecta a los productos, no genera residuos químicos ni radioactivos y por el contrario es una alternativa segura para reducir enfermedades transmitidas por bacterias presentes en productos farmacéuticos, cosméticos y por supuesto en alimentos y bebidas.

Apoyado por Naciones Unidas, el Codex Alimentarius publicó el Codex General Estándar for Irradiated Foods y el Recommended International Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used for the Treatment of Food en 1984, lo que nos da una idea de los estudios y seguridad que genera este procedimiento, desafortunadamente no existe una homologación internacional para su uso, lo que afecta el intercambio comercial entre algunos países que aún no tienen ni siguen lineamientos en torno al uso de irradiación de alimentos.

El proceso de irradiación en México se lleva a cabo principalmente en el Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares (ININ) que se encuentra ubicado en Salazar-Estado de México, a un costado del parque Nacional de La Marquesa y en 2005 la COFEPRIS canceló la norma NOM-033-SSA1-1993 Irradiación de Alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios debido a que se encontró que las dosis que pueden aplicarse en nuestro país, no representan un riesgo y además no existen metodologías que demuestren que un producto ha sido irradiado, lo cual puede provocar un trato discriminatorio con respecto a otros países en los que se permite la irradiación de materias primas y productos a dosis mayores que las que estaban establecidas en dicha norma oficial mexicana.

Hay controversias con respecto a este tema, por ejemplo el hecho de exigir a los productores que utilicen esta técnica a declarar en su etiqueta que el producto ha sido irradiado, lo cual podría traer consecuencias comerciales negativas por el desconocimiento del consumidor en general, pero por otro lado se desean realizar campañas de concientización para la población ya que este método ha demostrado ser seguro y eficiente.

Les agradezco su participación, sigo atento a sus recomendaciones y comentarios, les envío un saludo a todos.

 Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica en tus productos los principales parámetros bromatológicos

Los análisis bromatológicos en la industria alimentaria son fundamentales para la investigación y el desarrollo de la formulación de un producto en lo referente a la cantidad de nutrientes que deben aportar al organismo humano, ya que esto repercutirá en el diseño de la tabla nutrimental del producto que saldrá al mercado. A continuación explicaré los parámetros bromatológicos fundamentales para el cumplimiento de la NOM-051 de etiquetado nacional:

Grasas: Son lípidos que tienen funciones energéticas, plásticas y de transporte para el organismo humano, existen grasas esenciales y no esenciales. Son sustancias apolares, por lo que son insolubles en agua y están constituidas por ácidos grasos. Podemos encontrarlas como aceites, los cuales son triglicéridos de origen vegetal constituidos por ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura ambiente y como grasas propiamente dichas, las cuales están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidas por ácidos grasos saturados, sólidas a temperatura ambiente. Es muy importante su determinación ya que la norma solicita que se reporte la cantidad de grasa total en el alimento, así como el porcentaje de grasas saturadas, insaturadas y polinsaturadas presentes, sin embargo para algunos casos es necesario hacer el análisis específico de Colesterol y Grasas Trans presentes en el producto.

Proteínas: Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo. El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Las proteínas cumplen funciones plásticas, reguladoras, defensivas, sanguíneas, de transporte y energéticas, por lo que la determinación de proteínas en los alimentos es fundamental para conocer su valor nutricional.

Carbohidratos: Son los compuestos orgánicos más abundantes en la biosfera y a su vez los más diversos, se encuentran formando parte de la estructura de los vegetales y en los tejidos animales como glucosa o glucógeno y sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. Las funciones de los carbohidratos son energéticas principalmente, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructurales. Se pueden clasificar en carbohidratos simples (monosacáridos - azúcares) y complejos (polisacáridos). Estos compuestos normalmente son determinados por la diferencia del 100% de nutrientes de un producto menos la cantidad de agua (humedad), la cantidad de minerales (cenizas), la cantidad de proteínas y la cantidad de grasa presente, el restante deben ser carbohidratos. Es muy importante el cálculo de carbohidratos ya que esto permitirá conocer la cantidad de calorías que se están consumiendo por porción de cualquier alimento.

Azúcares: Son carbohidratos simples (monosacáridos), entre los cuales podemos encontrar la glucosa y la fructosa y son los responsables del sabor dulce de muchos productos. La absorción de estos azúcares es muy rápida por el organismo humano, lo que provoca secreción de insulina que estimula es apetito y favorece los depósitos de grasa, por lo cual su consumo debe ser moderado. De esto se deriva que la autoridad sanitaria y regulatoria obliguen a las empresas a informar a los consumidores la cantidad de azúcares presentes en el alimento.

Fibra dietética: La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo (polisacáridos), se ha dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano, fibra insoluble y fibra soluble. La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco; este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales; la fibra soluble está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos, se encuentra en legumbres y algunas frutas. Son carbohidratos que no son considerados como nutrientes pero que son importantes por sus funciones de aceleración del tracto intestinal, limpieza de pared intestinal, evitar el estreñimiento e incluso ayudar a regular los niveles glucémicos y de colesterol. El análisis de este tipo de fibras es importante porque ofrecen información de que cantidad de los carbohidratos presentes en un alimento no tienen función nutrimental propiamente pero sí un valor funcional al organismo.

Sodio: Es un mineral muy importante para la regulación osmótica del organismo. Es importante en la nutrición ya que normalmente el sodio consumido es mayor al utilizado por el organismo para sus funciones, por lo que el resto es desechado por el cuerpo a través de la orina o el sudor, sin embargo un exceso de sodio puede provocar graves problemas de salud como hipertensión, problemas cardiovasculares, retención de líquidos o hasta cálculos renales, por lo que su ingestión debe ser regulada, de aquí la importancia de su análisis y colocación en las etiquetas de los diferentes productos, sobre todo para aquellas personas con problemas de salud.

Los puntos anteriores solamente son algunas características importantes de cada uno de los análisis bromatológicos que pueden realizarse a un producto y la importancia de la información que puede ser emitida en la etiqueta de cada uno de ellos.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

Verifica en tus productos los principales parámetros fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos en la industria alimentaria es fundamental para la investigación y desarrollo de un producto, la estabilidad y la calidad del mismo, es por esta razón que es importante conocer las características de algunos de los análisis fisicoquímicos más importantes y que ayudarán a evaluar y controlar mejor nuestro producto. Algunos de los más interesantes son:

Acidez: La acidez libre o acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico), es importante porque nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto.

pH: El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH en un producto puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto.

Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que así como es tóxica para los microorganismo también lo es para el ser humano. 

Humedad: Es la cantidad de agua que contiene un alimento y es importante determinarla ya que puede resultar fundamental para el tiempo de vida en anaquel que tenga el producto, así como determinante para el valor nutrimental del mismo. Puede determinarse por el método de pérdida de peso, por medio de destilación con solventes no miscibles o instrumentalmente por medio de una balanza para humedad.

Cenizas: Esta determinación se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra de alimento se somete a temperaturas elevadas de ignición y oxidación, siendo el residuo resultante de naturaleza inorgánica compuesta de sustancias minerales, lo cual nos da un indicio de cierto valor nutrimental en la misma.

Indice de peróxidos: En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que se define como el número de miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. Esto ayuda para determinar el deterioro de productos con grasa en su composición.

Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

Leer más »