Causas de la contaminación de alimentos

Hemos hablado en otras ocasiones de las enfermedades transmitidas por los alimentos y recientemente de las intoxicaciones e infecciones generadas por las mismas, pero puede surgir la pregunta: ¿Cuál es la causa de que los alimentos se contaminen?. A continuación presentaré algunas ideas al respecto.

Primeramente se ha de decir que un alimento contaminado no es lo mismo que uno descompuesto:

El alimento contaminado contiene microorganismos que dañan la salud, los cuales no pueden verse a simple vista y por lo tanto no alteran la apariencia, el sabor o el olor de los alimentos donde se encuentran, por lo que es muy difícil saber en que condiciones se encuentra el alimento a simple vista, ejemplo de ello pueden ser las frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, carne de animales enfermos, granos y semillas contaminadas con plaguicidas, etc.

El alimento descompuesto es más fácil de identificar debido a que presenta cambios físicos como color, olor, sabor, apariencia, provocando el rechazo al consumo, ejemplos de esto son: Un jamón de color verdoso, leche cortada con sabor agrio, pescados o mariscos aguados y con mal olor, frutas y verduras fermentadas, alimentos rancios.

Es muy importante separar y no consumir alimentos descompuestos, lo cual es hasta cierto punto fácil, pero también hay que tener cuidado y evitar consumir alimento contaminado, lo cual solo se puede lograr a través de análisis de laboratorio que nos den seguridad en su consumo, por lo que se recomienda comprar alimentos de marcas reconocidas y en su caso en lugares higiénicos y con vendedores responsables.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son físicas (Aire, Tierra, Agua y materia extraña), biológicas (el hombre a través de heces fecales, microorganismos, fauna nociva) y químicas (plaguicidas, detergentes, hormonas, antibióticos en plantas y animales), las cuales deben ser controladas por agricultores, distribuidores, almacenistas, fabricantes y vendedores de alimentos, ya que estos riesgos se encuentran inmersos en todas las etapas del proceso necesario para que un alimentos vaya de la naturaleza a nuestra mesa, incluso en casa, existen estos mismos riesgos, por lo que inclusive el consumidor final debería tener un conocimiento de estos temas para evitar la contaminación de sus alimentos y con esto evitar al máximo las enfermedades producidas por ellos.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Infecciones e Intoxicaciones

Desde hace unos días hemos escuchado dos casos de personas que han tenido que ser hospitalizadas por infecciones o intoxicaciones causadas por haber ingerido alimentos en mal estado, uno de esos casos, es el de más de 400 personas que estando en un mitin político comieron tacos de arroz con huevo y se enfermaron de gravedad, el otro, el de una peregrinación hacia la Basílica de Guadalupe desde Valle de Bravo.

Estos dos casos, ejemplifican muy bien el riesgo que se corre al consumir alimentos infectados por bacterias patógenas o en su caso, alimentos que contienen toxinas generadas por la presencia de un microorganismo u ocasionadas por una reacción enzimática o química que cambia la composición de la alguna sustancia presente en el platillo, pero ¿qué diferencia existe entre una infección y una intoxicación?.

En primer lugar, me gustaría especificar que las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son la causa principal de visitas a los centros médicos y hospitalarios del país, lo cual nos da un indicio del riesgo sanitario en el que nos encontramos como sociedad, también es conveniente resaltar que se pueden obtener de cualquier alimento o bebida y que son provocadas por un mal manejo higiénicode los alimentos. Existen dos categorías para clasificar las ETA´s:

INFECCIONES: Las cuales se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y/o huevecillos de parásitos vivos, provocando síntomas como náuseas, vómito, diarrea y fiebre.  Ejemplos de estas son: Salmonelosis, Listeriosis, Cólera, etc.

INTOXICACIONES: Las cuales se producen cuando algún microorganismo, planta o reacción química, produce toxinas en el alimento, las cuales, al ser consumidas por el hombre provocan reacciones alérgicas con síntomas como sudoración, comezón, hinchazón, garganta cerrada. Ejemplos de éstas son: El botulismo causado por la toxina de la bacteria Clostridium o la toxina staphylococcica producida por el S. aureus.

Una infección generalmente no se presenta inmediatamente, ya que el microorganismo necesita un tiempo de incubación y reproducción para generar su efecto, en cambio, en una intoxicación el efecto puede ser inmediato y en casos severos o sensibles las consecuencias pueden ser fatales. En una infección generalmente tenemos tiempo de reaccionar y tomar los antibióticos adecuados para combatir la enfermedad, en una intoxicación, la atención debe ser inmediata y los medios para contrarrestarla también (normalmente se utilizan antihistamínicos).

Desde mi punto de vista, los casos que han ocupado la atención pública en los últimos días, se deben a intoxicaciones, efecto de un descuido en la preparación y almacenamiento de los alimentos, esperamos el pronto restablecimiento de las personas involucradas y que esto sea un llamado de atención para que todos nos comprometamos con un manejo higiénico responsable de los alimentos que consumimos.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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