Seguridad alimentaria en los alimentos preparados

Seguramente el mes de Diciembre es el mes en el que más personas acuden a diferentes restaurantes, se realizan banquetes, fiestas, posadas, se hornean pavos, cenas y en la actualidad hasta podemos encontrar en cualquier autoservicio alimentos preparados para llevar a casa.

Es un mes donde no se tiene tiempo para preparar la comida en casa, pero donde se quiere invitar a la familia, a los amigos a convivir de una manera especial y diferente, ya sea en algún lugar o incluso en casa pero facilitándonos la preparación de alimentos. Todo esto es fabuloso, pero ¿Nos hemos detenido a pensar en la responsabilidad que tiene la industria restaurantera, hotelera, de banquetes y las fábricas de alimentos preparados en estas fechas más que nunca?, Yo creo que no, damos por hecho que todo lo que consumimos no nos hará daño, damos por sentado que los alimentos no solo son sanos sino que también son inocuos.

De ahí que quisiera reflexionar con todas las industrias y empresas relacionadas con los alimentos preparados sobre la gran responsabilidad que tienen sobre los alimentos que preparan, no por que no lo tengan cotidianamente sino por que es necesario que sus sistemas de seguridad alimentaria funcionen aún mejor en esta época. En estos días, las cocinas y los almacenes reciben mucho más materias primas de lo normal, se fabrican, en ocasiones, toneladas de alimentos adicionales a lo que se prepara en el año y esto es un reto para los sistemas de calidad y para el cumplimiento de los programas de seguridad alimentaria. La industria alimenticia debería estar no solo lista para cumplir con los pedidos, hacer más platillos y dar un mejor servicio, sino también incrementar sus verificaciones a materias primas, controlar mejor sus procesos, seguir más detalladamente sus procedimientos de lavado de manos, de higiene, de 5's ya que esto garantizará la satisfacción total de nuestros clientes, los cuales, como ya vimos, dan su seguridad por sentado y no piensan en que pueden enfermarse al consumir alimentos mal preparados o en condiciones sanitarias de riesgo.

Invito pues, a todos los involucrados con la preparación de alimentos a continuar verificando sus materias primas, monitorear el medio ambiente de sus cocinas y plantas, así como la higiene de su personal y por su puesto a verificar también que sus productos terminados cumplen con sus especificaciones y con la calidad que el cliente espera.

Por otro lado, invito a todos quienes consumimos estos alimentos a no solo pagar por el lugar, el sabor, el servicio o la facilidad que nos dan este tipo de alimentos, sino también a tomar en cuenta la calidad sanitaria con la que cuenta el establecimiento, la calidad de los alimentos y la higiene evidente de los mismos, esto nos llevará a disfrutar aún más nuestros alimentos y a premiar con nuestra preferencia a las empresas que se preocupan por este tan importante detalle.

Un saludo a todos, deseándoles una felices fiestas y un año nuevo lleno de salud, trabajo y amor.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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La importancia de verificar la calidad del agua

Tal vez sin pensarlo, el agua es la materia prima más importante de prácticamente cualquier proceso de preparación o fabricación de alimentos y bebidas. El agua es utilizada en diversas partes del proceso, desde el lavado de equipos y utensilios, de manos del personal, así como de las materias primas, hasta el uso de la misma como componente de alguna formulación, sea ésta una sopa, un guisado o algún producto procesado muy sofisticado.

Es por esta razón que en la industria alimenticia, el análisis de agua potable como purificada, debe ser una prioridad en la programación de análisis mensual o bimestral, ya que esto permitirá realizar las operaciones con mayor seguridad y evitar riesgos sanitarios innecesarios.

El agua es un medio de transporte ideal para los microorganismos ya que el agua contiene minerales que permiten su sobrevivencia y eventualmente siempre forma parte de algún producto que puede proveer de alimento y condiciones favorables para su reproducción.

Es fundamental que Restaurantes, Cocinas de Hoteles, Fábricas, Clubes Deportivos, Coorporativos, Purificadoras, etc. cuenten con sistemas de filtración y purificación adecuados que les permitan por ejemplo, disminuir la dureza o alcalinidad de agua que les evite acumulación de carbonatos; evitar la materia extraña que pudiera tapar sus tuberías o peor aún contaminar alguno de sus productos; disminuir la concentración de cloro que contiene normalmente la red municipal o la que se agrega a cisternas y tinacos para su almacenamiento ya que esto puede provocar intoxicación al ser humano o cambio de color, olor y/o sabor en los productos; por supuesto disminuir o eliminar la carga bacteriana que puede contener el agua y que como vimos en los párrafos anteriores, pueda contaminar sus equipos, utensilios, manos de sus operadores y comensales, productos, etc. causando con todo esto pérdidas económicas importantes o riesgos al tiempo de vida de los productos o a la salud de los consumidores finales.

Como verán, la verificación del agua es fundamental, por lo que les sugiero realicen análisis microbiológicos de Coliformes Totales y Fecales a su agua de proceso y purificada, así como algunos análisis fisicoquímicos entre los que no pueden faltar Cloro Libre Residual, pH, Dureza, Alcalinidad y algunos minerales que permiten tomar decisiones interesantes en cuanto a la calidad del agua, pero también en cuento a la frecuencia de mantenimiento, cloración y cambio de equipos.

Los invito a verificar su agua, les envío un saludo, esperando sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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Causas de la contaminación de alimentos

Hemos hablado en otras ocasiones de las enfermedades transmitidas por los alimentos y recientemente de las intoxicaciones e infecciones generadas por las mismas, pero puede surgir la pregunta: ¿Cuál es la causa de que los alimentos se contaminen?. A continuación presentare algunas ideas al respecto.

Primeramente se ha de decir que un alimento contaminado no es lo mismo que uno descompuesto:

El alimento contaminado contiene microorganismos que dañan la salud, los cuales no pueden verse a simple vista y por lo tanto no alteran la apariencia, el sabor o el olor de los alimentos donde se encuentran, por lo que es muy difícil saber en que condiciones se encuentra el alimento a simple vista, ejemplo de ello puede ser las frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, carne de animales enfermos, granos y semillas contaminadas con plaguicidas, etc.

El alimento descompuesto es más fácil de identificar debido a que presenta cambios físicos como el color, olor, sabor, apariencia, provocando el rechazo al consumo, ejemplos de esto son: Un jamón de color verdoso, leche cortada con sabor agrio, pescados o mariscos aguados y con mal olor, frutas y verduras fermentadas, alimentos rancios. 

Es muy importante separar y no consumir alimentos descompuestos, lo cual es hasta cierto punto fácil, pero también hay que tener cuidado y evitar consumir alimento contaminado, lo cual solo se puede lograr a través de análisis de laboratorio que nos den seguridad en su consumo, por lo que se recomienda comprar alimentos de marcas reconocidas y en su caso en lugares higiénicos y con vendedores responsables.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son físicas (Aire, Tierra, Agua y Materia Extraña), biológicas (el hombre a través de heces fecales, microorganismos, fauna nociva) y químicas (plaguicidas, detergentes, hormonas, antibióticos en plantas y animales), las cuales deben ser controladas por agricultores, distribuidores, almacenistas, fabricantes y vendedores de alimentos ya que estos riesgos se encuentran inmersos en todas las etapas del proceso necesario para que un alimento vaya de la naturaleza a nuestra mesa, incluso en casa, existen estos mismos riesgos, por lo que inclusive el consumidor final debería tener un conocimiento de estos temas para evitar la contaminación de sus alimentos y con esto evitar al máximo las enfermedades producidas por ellos.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio.

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Los envases y la preservación de alimentos

La industria en general requiere de envases cada vez más sofisticados para el empaque, transportación y preservación de sus productos, pero también envases más ergonómicos con mayor diseño, en general más atractivos para los consumidores. En el sector alimenticio, el consumidor desea que los productos sean frescos, saludables, naturales, de fácil preparación y con tiempo de vida de anaquel lo más prolongada posible, por lo que la industria de la fabricación de envases debe desarrollar e innovar en materiales y formas que apoyen al sector a cumplir con éstas expectativas.

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos como pueden ser los procesos térmicos, desecación, congelación, refrigeración o a través de medios químicos (conservadores) y biológicos (enzimas) pueden provocar daños en la composición del alimento, como pueden ser la pérdida de nutrientres, de agua, cambios en el color o sabor, etc., por lo que las nuevas estrategias pretenden lograr los mismos resultados que los métodos tradicionales pero sin perder los beneficios o funcionalidades del alimento original y aún más allá, mejorándolos.

Entre los nuevos tratamientos de conservación de alimentos se cuentan la irradiación, el calentamiento óhmico, la cocción al vacío, el uso de presiones elevadas, la luz pulsada, atmósferas modificadas e incluso los bioconservadores, lo que beneficia la eliminación de aditivos, la preservación de las cualidades nutritivas y organolépticas del producto, una vida útil más prolongada y una mayor efectividad antimicrobiana, sin embargo todos estos métodos de conservación necesitan integrarse con el uso de envases que soporten todo ese tipo de procesos sin modificarse o descomponerse, ya que de eso depende la buena aplicación de los métodos y la conservación del efecto deseado, es por esto que los envases han tomado gran relevancia para la industria y es necesario tomarlos en cuenta para su control y aseguramiento de calidad, su análisis microbiológico, su empacado y almacenamiento como parte fundamental del proceso final de empaque de un producto.

Los invito a analizar sus envases y a analizar si los están tomando en cuenta para sus estrategias de conservación, almacenamiento, transporte y tiempo de vida útil de sus productos, pero también en materia de promoción y publicidad, en ASAP podemos apoyarlos en análisis microbiológicos que les permitan acceder a la industria farmacéutica, cosmética y alimenticia.

Espero tus comentarios y les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Pruebas de irritabilidad y sensibilidad en cosméticos

Una de las cosas que el consumidor final no toma en cuenta para la decisión de compra de cosmético, son las pruebas a las que fue sometido para ser autorizada su venta. Inicialmente y de acuerdo a la norma NOM-089-SSA1-1994 Métodos para la determinación del contenido bacteriano en productos de belleza, los productos cosméticos deben estar libres de bacterias y hongos para poder ser comercializadas, lo cual es fundamental no solo para la vida de anaquel del producto, sino para la seguridad del consumidor, ya que la presencia de este tipo de microorganismos puede derivar en problemas de salud en la piel, es por esta razón que los productores responsables hacen sus pruebas y los productos "pirata" o de dudosa procedencia pueden causar daño, es por esto también que los cosméticos deben ser considerados de uso personal (labiales, polvos, máscaras, lápices, etc.) ya que la transmisión de posibles infecciones es factible de persona a persona.

Pero no solo deben realizarse pruebas microbiológicas a los diferentes productos, también es necesario asegurar que éstos no son irritantes para la piel y que el porcentaje de personas sensibles al mismo, son las mínimas posibles. El método que nos permite realizar las pruebas necesarias para la determinación de los índices de irritación ocular primaria dérmica y sensibilización se encuentra especificado en la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos ya que la NOM-039-SSA1-1993 ha sido derogada; éste método permite realizar pruebas tanto en animales como en seres humanos cuando son necesarias y después de las pruebas in vitro, las cuales estudian la citotoxicidad de los productos cosméticos evaluando la destrucción celular, inhibición de crecimiento, integridad o permeabilidad de membrana, así como la acción de los colorantes utilizados.

Los animales son utilizados para realizar pruebas en vivo, poniendo la muestra del producto en contacto con el ojo o la piel del animal para observar cambios visibles y obtener los resultados a través de mediciones visuales. Las pruebas en humanos solo se realizan en piel ya que no puede arriesgarse la integridad de un ojo, la prueba se realiza con parches poniendo en contacto la muestra con la piel y membranas mucosas.

La irritación dérmica es una alteración fisiológica, la cual generalmente puede ser edema (inflamación) o eritema (enrojecimiento) de la piel provocada por algún agente físico, químico o biológico, en este caso por parte de algún cosmético. Por su parte la irritación ocular es la alteración fisiológica de las membranas oculares, las cuales, pueden ser opacidad corneal, quemosis o secreción. Por último, la sensibilización es el proceso por el que las células se hacen más sensibles a la acción de un agente.

Ésta pruebas deben realizarse a todo producto que ostente en su etiqueta la leyendas "no irrita" o "producto hipoalergénico", si tienen dudas o comentarios, quedamos a sus órdenes.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

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Pruebas microbiológicas y de irritación en productos cosméticos

Hace unos días tres empresas distintas me solicitaron asesoría para el control de calidad en productos cosméticos y me di cuenta que existe muy poco información y regulación para este tipo de productos, de hecho, solo existen dos normas oficiales relacionadas con productos de belleza o perfumería y sin embargo muchas empresas dedicadas a este ramo y miles de productos cosméticos de diversas marcas que seguramente no pasan por procesos sanitarios o de seguridad por desconocimiento o falta de seguimiento.

No debemos olvidar que los productos de perfumería y belleza son formulaciones que contienen sustancias químicas e ingredientes que pueden causar daño a nuestros ojos, cabello o a la piel, ya que estos materiales normalmente son corrosivos, irritantes o tóxicos como materias primas independientes, pero que al ser combinadas adquieren características que debemos asegurar son inocuas para el ser humano, es por esto que las pruebas microbiológicas y de irritación deben ser fundamentales en la investigación, desarrollo y control de los productos comercializados.

La NOM-039-SSA1-1993 que ya ha sido derogada nos especificaba los índices de irritación ocular, dérmica y de sensibilización permitidos para productos de perfumería y belleza. Esta norma establecía los métodos para la realización de pruebas de irritación "in vivo" en animales o en el hombre directamente e "in vitro" como pruebas de citotoxicidad, destrucción celular, inhibición del crecimiento, etc. para evitar el uso de seres vivos.

Sin embargo el método que nos permite realizar las pruebas necesarias para la determinación de los índices de irritación ocupar primaria dérmica y sensibilización se encuentra especificado en la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos.

La NOM-089-SSA1-1994 nos especifica los métodos para la determinación del contenido microbiano para asegurar que están libres de contaminación y son aptos para el consumo humano, esta norma es utilizada por las instancias sanitarias para determinar la calidad del producto. Los microorganismos involucrados en éstas determinaciones son: Mesófilos aerobios, Hongos y Levaduras, E. coli, Salmonella, S. aureus y Pseudomona.

La presencia de microorganismos en productos cosméticos conlleva un riesgo importante a la salud ya que pueden ser causantes de enfermedades de la piel, órganos y mucosas, por lo que el control de calidad de los mismos debe ser una prioridad para la industria, así como debería ser importante también que las empresas desempeñen campañas del buen uso de cosméticos ya que un mal transporte, cuidado, exposición al sol o al calor, intercambio entre personas puede causar contaminación o cambios en el producto que también generan daños. El uso de cosméticos debe ser personal ya que es común la contaminación e infecciones cruzadas.

Sigo en espera de sus comentarios, saludos a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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¿Necesito un monitoreo ambiental y de superficies?

El monitoreo ambiental y de superficies no es una práctica muy recurrente, sin embargo representa un punto de control fundamental para verificar la calidad con la que se está preparando un producto o la calidad del aire y medio ambiente con que se cuenta.

En general las empresas realizan este tipo de análisis como parte de un protocolo de cumplimiento dentro de sus planes de acción para sus auditorías o verificaciones periódicas, pero en pocas ocasiones para tomar decisiones fundamentales con los resultados ahí presentados. Menos aún lo hacen cocinas de hoteles y restaurantes que en general no verifican el medio ambiente y se conforman con hacer algunos análisis de manos a su personal o de algunas superficies de preparación de alimentos, lo cual genera riesgos importantes y no controlados sobre los alimentos que llegan al consumidor final. Ni hablar de monitoreos en baños, pisos, coladeras, paredes de otro tipo de lugares como hospitales, escuelas, centros deportivos, edificios, casas habitación, etc. donde se propagan enfermedades asociadas a hongos, esporas, y bacterias que nunca son monitoreadas hasta que se presentan enfermedades grupales, hospitalarias o incapacitantes.

Es por esta razón que me gustaría hacer énfasis en la importancia de este tipo de estudios. Los estudios de este tipo deben realizarse por empresas especializadas en el manejo de toma de muestras microbiológicas en el suelo, tierra, aire y seres humanos, ya que aunque no son muestras difíciles de obtener, si debe ser analizado el lugar, el número de puntos de muestreo, la técnica más adecuada, seguir el procedimiento para no contaminar las muestras y el posterior seguimiento y análisis de las  mismas y sus resultados.

Un buen análisis ambiental y de superficies puede prevenir por ejemplo, contaminaciones cruzadas de bacterias y hongos en un hospital; la posible contaminación de Listeria en plantas de fabricación de alimentos, cárnicos y lácteos por no monitorear cámaras de refrigeración y coladeras; las cada vez más constantes enfermedades respiratorias del personal que labora en edificios con aire acondicionado y que han provocado incluso la aparición de conceptos como "edificio enfermo"; o incluso enfermedades provocadas en nuestras propias casas y oficinas por efecto de hongos en techos, paredes y baños.

Este, es un tema poco abordado y muy interesante, ya que en él está en juego la salud de las personas y la inocuidad de los alimentos que se preparan en la industria. Si para fabricar chips y muchos de los componentes electrónicos actuales se necesitan aires y áreas controladas, ¿Porqué no pensamos un poco en controlar y monitorear las áreas cercanas a nosotros y nuestras actividades?, tal vez no llevemos una sorpresa.

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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