Seguridad alimentaria en los alimentos preparados

Seguramente el mes de Diciembre es el mes en el que más personas acuden a diferentes restaurantes, se realizan banquetes, fiestas, posadas, se hornean pavos, cenas y en la actualidad hasta podemos encontrar en cualquier autoservicio alimentos preparados para llevar a casa.

Es un mes donde no se tiene tiempo para preparar la comida en casa, pero donde se quiere invitar a la familia, a los amigos a convivir de una manera especial y diferente, ya sea en algún lugar o incluso en casa pero facilitándonos la preparación de alimentos. Todo esto es fabuloso, pero ¿Nos hemos detenido a pensar en la responsabilidad que tiene la industria restaurantera, hotelera, de banquetes y las fábricas de alimentos preparados en estas fechas más que nunca?, Yo creo que no, damos por hecho que todo lo que consumimos no nos hará daño, damos por sentado que los alimentos no solo son sanos sino que también son inocuos.

De ahí que quisiera reflexionar con todas las industrias y empresas relacionadas con los alimentos preparados sobre la gran responsabilidad que tienen sobre los alimentos que preparan, no por que no lo tengan cotidianamente sino por que es necesario que sus sistemas de seguridad alimentaria funcionen aún mejor en esta época. En estos días, las cocinas y los almacenes reciben mucho más materias primas de lo normal, se fabrican, en ocasiones, toneladas de alimentos adicionales a lo que se prepara en el año y esto es un reto para los sistemas de calidad y para el cumplimiento de los programas de seguridad alimentaria. La industria alimenticia debería estar no solo lista para cumplir con los pedidos, hacer más platillos y dar un mejor servicio, sino también incrementar sus verificaciones a materias primas, controlar mejor sus procesos, seguir más detalladamente sus procedimientos de lavado de manos, de higiene, de 5's ya que esto garantizará la satisfacción total de nuestros clientes, los cuales, como ya vimos, dan su seguridad por sentado y no piensan en que pueden enfermarse al consumir alimentos mal preparados o en condiciones sanitarias de riesgo.

Invito pues, a todos los involucrados con la preparación de alimentos a continuar verificando sus materias primas, monitorear el medio ambiente de sus cocinas y plantas, así como la higiene de su personal y por su puesto a verificar también que sus productos terminados cumplen con sus especificaciones y con la calidad que el cliente espera.

Por otro lado, invito a todos quienes consumimos estos alimentos a no solo pagar por el lugar, el sabor, el servicio o la facilidad que nos dan este tipo de alimentos, sino también a tomar en cuenta la calidad sanitaria con la que cuenta el establecimiento, la calidad de los alimentos y la higiene evidente de los mismos, esto nos llevará a disfrutar aún más nuestros alimentos y a premiar con nuestra preferencia a las empresas que se preocupan por este tan importante detalle.

Un saludo a todos, deseándoles una felices fiestas y un año nuevo lleno de salud, trabajo y amor.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

Leer más »

La importancia de verificar la calidad del agua

Tal vez sin pensarlo, el agua es la materia prima más importante de prácticamente cualquier proceso de preparación o fabricación de alimentos y bebidas. El agua es utilizada en diversas partes del proceso, desde el lavado de equipos y utensilios, de manos del personal, así como de las materias primas, hasta el uso de la misma como componente de alguna formulación, sea ésta una sopa, un guisado o algún producto procesado muy sofisticado.

Es por esta razón que en la industria alimenticia, el análisis de agua potable como purificada, debe ser una prioridad en la programación de análisis mensual o bimestral, ya que esto permitirá realizar las operaciones con mayor seguridad y evitar riesgos sanitarios innecesarios.

El agua es un medio de transporte ideal para los microorganismos ya que el agua contiene minerales que permiten su sobrevivencia y eventualmente siempre forma parte de algún producto que puede proveer de alimento y condiciones favorables para su reproducción.

Es fundamental que Restaurantes, Cocinas de Hoteles, Fábricas, Clubes Deportivos, Coorporativos, Purificadoras, etc. cuenten con sistemas de filtración y purificación adecuados que les permitan por ejemplo, disminuir la dureza o alcalinidad de agua que les evite acumulación de carbonatos; evitar la materia extraña que pudiera tapar sus tuberías o peor aún contaminar alguno de sus productos; disminuir la concentración de cloro que contiene normalmente la red municipal o la que se agrega a cisternas y tinacos para su almacenamiento ya que esto puede provocar intoxicación al ser humano o cambio de color, olor y/o sabor en los productos; por supuesto disminuir o eliminar la carga bacteriana que puede contener el agua y que como vimos en los párrafos anteriores, pueda contaminar sus equipos, utensilios, manos de sus operadores y comensales, productos, etc. causando con todo esto pérdidas económicas importantes o riesgos al tiempo de vida de los productos o a la salud de los consumidores finales.

Como verán, la verificación del agua es fundamental, por lo que les sugiero realicen análisis microbiológicos de Coliformes Totales y Fecales a su agua de proceso y purificada, así como algunos análisis fisicoquímicos entre los que no pueden faltar Cloro Libre Residual, pH, Dureza, Alcalinidad y algunos minerales que permiten tomar decisiones interesantes en cuanto a la calidad del agua, pero también en cuento a la frecuencia de mantenimiento, cloración y cambio de equipos.

Los invito a verificar su agua, les envío un saludo, esperando sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

Leer más »