Envases y preservacion de alimentos

El consumidor desea que los alimentos sean de fácil y rápida preparación, frescos, saludables, que tengan un tiempo prolongado de vida útil, y que a la vez contengan la menor cantidad posible de conservadores u otros aditivos y sean procesados con alta calidad. Es así que al cambiar las tecnologías de conservación de los alimentos también son necesarias las innovaciones en los envases de los mismos, por lo que una de las áreas en investigación de mayor auge en todo el mundo es la de desarrollo de materiales para envases destinados a la conservación de alimentos, no solamente en lo que concierne a la seguridad alimentaria sino también a los múltiples usos que pueden éstos tener.

Los métodos tradicionales de conservación destruyen o inactivan enzimas y microorganismos patógenos. Entre estos métodos se pueden considerar tratamientos físicos tales como los térmicos, desecación, congelación y refrigeración, o químicos y biológicos, como la adición de conservadores y otros aditivos.

En estos métodos, aunque sin duda son eficientes, hay que procesar severamente al alimento, provocando así la pérdida de algunos nutrientes y en algunos casos modificando el sabor del alimento. Los nuevos métodos de tratamiento y conservación de los alimentos tienen la misma función que los anteriores, sólo que mejorando la calidad del producto final.

Entre los tratamientos físicos se pueden mencionar:

• Irradiación
• Altas presiones
• Luz pulsada
• Calentamiento óhmico
• Cocción al vacío

Por otro lado, los tratamientos químicos y biológicos cambian los preservativos alimenticios por bioconservantes, MAP y CAP.

Las ventajas de estos nuevos desarrollos son:

• Eliminación de aditivos
• Preservación de las cualidades tanto sensitivas como nutritivas de los alimentos
• Vida útil más prolongada
• Mayor efectividad contra microorganismos patógenos
• Menor consumo energético

(Este es un extracto de la información escrita por la Q.F.B. Henned Saade y la Lic. En Ciencias Químicas Janett Valdez investigadoras del Centro de Investigación en Química Aplicada en México, sobre este tema que me pareció muy interesante).

Seguiremos platicando sobre estos temas, un saludo. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama –Dirección ASAP Laboratorio

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¿Las sensaciones estan peleadas con la salud alimentaria?

De acuerdo a mi experiencia en la industria de alimentos, he observado que continuamente se están lanzando al mercado nuevos productos, que los productos que se consumían en antaño prácticamente han desaparecido y que los nuevos solo sobreviven con muchos esfuerzos 2 o 3 años; las empresas se preocupan por entregar productos con sabores, colores y características diversas, esto con el fin principal de atender a los consumidores y darles opciones ante una de las tendencias más importantes en la actualidad: el cuidado de la salud

Pero, ¿todo este esfuerzo, inversión y preocupación vale la pena?... recuerdo que hasta hace unos años lo más común era comer en casa, mamá preparaba la comida acudiendo al mercado diariamente y trayendo la materia prima fresca, casi sin refrigerar, preparaba el agua de alguna fruta, un guisado o la ensalada y en ocasiones una sopa, crema o caldo, todo esto casi en el momento que se iba a comer, ¿recuerdan esos olores, sabores y experiencias?, la velocidad de nuestra vida actual ha hecho que muchos de los alimentos que ahora consumimos sean’ previamente procesados, estandarizados y empacados para servir, calentar y comer, por supuesto que esto nos facilita la vida, pero… ¿y esos aromas, el sabor, las experiencias?, ese toque particular que cada una de nuestras madres le daba a su comida, se está perdiendo, ahora buscamos los restaurantes con los chefs más reconocidos para degustar los alimentos en su sabor original y preparados al momento.

Por su parte, la industria procura realizar alimentos con el mínimo de sodio (sal), el mínimo de grasa, el mínimo de azúcar y las mayores proteínas, fibras, vitaminas, minerales para apoyar a la población a nutrirse correctamente y a complementar su alimentación con el fin de ser personas más sanas y evitar caer en enfermedades crónico degenerativas como la diabetes, hipertensión, obesidad, infartos, etc. todo esto promovido y apoyado por las mismas instancias gubernamentales y yo me pregunto ¿y el sabor?, esas sensaciones y emociones al comer un chocolate, una carne, un vino, un pastel?

Pienso que el acto de comer no solo es una necesidad nutricional o energética, si solo lo percibimos de esa manera, estamos dejando atrás todas las sensaciones e incluso emociones que una buena comida nos puede generar: el olor, el color, la percepción de las texturas y la apariencia, por supuesto el sabor de la comida quedaría como algo sin sentido.

Pienso que estamos errando el camino, efectivamente la salud –en la mayoría de las ocasiones- comienza por la boca, dicen por ahí que “eres lo que comes”, pero creo que en un afán de salud mal entendida nos estamos privando del gusto y las grandes sensaciones de la buena comida, creo que lo importante no está en hacer insípida la comida y no ponerle sal porque soy hipertenso, no comer azúcar porque soy diabético, no consumir algunas grasas que son deliciosas porque estoy en una dieta, tengo sobrepeso o soy obeso, la solución no está ahí sino en nuestra disciplina personal, en hacer conciencia que tengo que hacer ejercicio constante y continuamente para utilizar la energía que consumo, pero junto con esto, medir las porciones que nos comemos, es impresionante ver como en una comida corrida nos comemos dos sopas (harinas principalmente), un guisado, agua y postre para aprovechar los $30-$40 que pagamos o nos comemos los platillos de aquellos restaurantes que por ser caros justifican sus precios dando raciones que podrían compartirse familiarmente y que se los come una sola persona o comemos en la comida rápida cantidades impresionantes de refrescos, papas e incluso grasas.

Amigos, la solución creo que no está en dejar de comer rico, con sabor, sino en comer lo indicado, en cantidad suficiente, ordenada, moderadamente y hacer ejercicio, pienso que así se ganaría más, ganaría el consumidor, degustando las cosas en sus sabores y olores originales, la industria no tendría que gastar tanto dinero y las instituciones de salud tendrían también menos casos de enfermedades que definitivamente son provocadas por lo que nos llevamos a la boca.

¿Así que?, ¿Qué piensan ustedes?, espero sus comentarios, un saludo.

Enrique Herrera Guadarrama - ASAP Laboratorio

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