Importancia del monitoreo ambiental y de superficies

El monitoreo y verificación de las condiciones medio ambientales en el área de producción y preparación de alimentos, puede ser determinante para asegurar la calidad microbiológica, organoléptica y por supuesto el tiempo de vida de los productos que ahí se realizan.

Pero, ¿cómo afecta el medio ambiente y las condiciones de higiene en el producto final?. Primeramente, podemos decir que en toda planta industrial, cocina o lugar donde se fabrique o prepare un alimento hay condiciones medio ambientales que difícilmente son controladas, ya que esto resulta caro y el tipo de productos finales, no lo amerita necesariamente, sin embargo, están presentes y es importante tomarlas en cuenta para evitar correr riesgos innecesarios.

En éstas condiciones se incluye el aire, agua, tierra y por supuesto al ser humano; en el caso del AIRE es importante llevar a cabo pruebas dinámicas (con equipo) o estáticas (por placa) de medición de bacterias aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras, para evaluar la calidad del entorno en el que se trabaja, sobre todo para ciertos procesos como puede ser la preparación de pastas, harinas y productos de la panificación ya que en el aire podemos encontrar gran cantidad de hongos y esporas que pueden depositarse en los productos y causar daños; como hemos visto anteriormente hay que verificar el AGUA con frecuencia, ya que es un medio de transporte ideal para microorganismos; la verificación de SUPERIFICES INERTES (contaminados con polvo, materia extraña, otros compuestos, etc. a lo que llamaremos TIERRA) como pueden ser bandas, guías, platos, vasos, charolas, tablas de corte, etc. es muy importante ya que en su mayoría tienen contacto directo con los materiales o productos finales y una mala práctica de higiene en éstas superficies promueve la contaminación cruzada entre productos, de ahí las buenas prácticas de higiene que deben seguirse en toda la industria alimenticia y principalmente en productos que pueden ser alérgenos al organismo de las personas; finalmente la verificación de SUPERFICIES VIVAS (SER HUMANO), principalmente de las manos de los operadores de nuestras máquinas o de quienes preparan los alimentos, ya sea en alguna sección de lavado, corte o preparación ya que malas prácticas higiénicas provocan principalmente enfermedades transmitidas por alimentos que bien pueden ser evitadas, además de posible contaminación que puede mermar el tiempo de vida de los productos.

La recomendación es que si bien en ocasiones es difícil y costoso tener un control sobre las condiciones medio ambientales donde elaboramos un producto, se pueden realizar verificaciones periódicas que permitan evaluar y controlar lo más posible éstas condiciones, como por ejemplo, cerrando puertas y ventanas, colocando filtros de agua, limpiando correctamente nuestras máquinas y utensilios y por supuesto capacitando correctamente a nuestro personal en el lavado y sanitización de manos.

Estamos a sus órdenes para apoyarlos con asesoría y análisis, les envío un abrazo deseándoles lo mejor para este 2012 que ya se avecina.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Seguridad alimentaria en los alimentos preparados

Seguramente el mes de Diciembre es el mes en el que más personas acuden a diferentes restaurantes, se realizan banquetes, fiestas, posadas, se hornean pavos, cenas y en la actualidad hasta podemos encontrar en cualquier autoservicio alimentos preparados para llevar a casa.

Es un mes donde no se tiene tiempo para preparar la comida en casa, pero donde se quiere invitar a la familia, a los amigos a convivir de una manera especial y diferente, ya sea en algún lugar o incluso en casa pero facilitándonos la preparación de alimentos. Todo esto es fabuloso, pero ¿Nos hemos detenido a pensar en la responsabilidad que tiene la industria restaurantera, hotelera, de banquetes y las fábricas de alimentos preparados en estas fechas más que nunca?, Yo creo que no, damos por hecho que todo lo que consumimos no nos hará daño, damos por sentado que los alimentos no solo son sanos sino que también son inocuos.

De ahí que quisiera reflexionar con todas las industrias y empresas relacionadas con los alimentos preparados sobre la gran responsabilidad que tienen sobre los alimentos que preparan, no porque no lo tengan cotidianamente sino porque es necesario que sus sistemas de seguridad alimentaria funcionen aún mejor en esta época. En estos días, las cocinas y los almacenes reciben mucho más materias primas de lo normal, se fabrican, en ocasiones, toneladas de alimentos adicionales a lo que se prepara en el año y esto es un reto para los sistemas de calidad y para el cumplimiento de los programas de seguridad alimentaria. La industria alimenticia debería estar no solo lista para cumplir con los pedidos, hacer más platillos y dar un mejor servicio, sino también incrementar sus verificaciones a materias primas, controlar mejor sus procesos, seguir más detalladamente sus procedimientos de lavado de manos, de higiene, de 5´s ya que esto garantizará la satisfacción total de nuestros clientes, los cuales, como ya vimos, dan su seguridad por sentado y no piensan en que pueden enfermarse al consumir alimentos mal preparados o en condiciones sanitarias de riesgo.

Invito pues, a todos los involucrados con la preparación de alimentos a continuar verificando sus materias primas, monitorear el medio ambiente de sus cocinas y plantas, así como la higiene de su personal y por supuesto a verificar también que sus productos terminados cumplen con sus especificaciones y con la calidad que el cliente espera.

Por otro lado, invito a todos quienes consumimos estos alimentos a no solo pagar por el lugar, el sabor, el servicio o la facilidad que nos dan este tipo de alimentos, sino también a tomar en cuenta la calidad sanitaria con la que cuenta el establecimiento, la calidad de los alimentos y la higiene evidente de los mismos, esto nos llevará a disfrutar aún más nuestros alimentos y a premiar con nuestra preferencia a las empresas que se preocupan por este tan importante detalle.

Un saludo a todos, deseándoles unas felices fiestas y un año nuevo lleno de salud, trabajo y amor.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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La importancia de verificar la calidad del agua

Tal vez sin pensarlo, el agua es la materia prima más importante de prácticamente cualquier proceso de preparación o fabricación de alimentos y bebidas. El agua es utilizada en diversas partes del proceso, desde el lavado de equipos y utensilios, de manos del personal, así como de las materias primas, hasta el uso de la misma como componente de alguna formulación, sea ésta una sopa, un guisado o algún producto procesado muy sofisticado.

Es por esta razón que en la industria alimenticia, el análisis de agua potable como purificada, debe ser una prioridad en la programación de análisis mensual o bimestral, ya que esto permitirá realizar las operaciones con mayor seguridad y evitar riesgos sanitarios innecesarios.

El agua es un medio de transporte ideal para los microorganismos ya que el agua contiene minerales que permiten su sobrevivencia y eventualmente siempre forma parte de algún producto que puede proveer de alimento y condiciones favorables para su reproducción.

Es fundamental que Restaurantes, Cocinas de Hoteles, Fábricas, Clubes Deportivos, Coorporativos, Purificadoras, etc. cuenten con sistemas de filtración y purificación adecuados que les permitan por ejemplo, disminuir la dureza o alcalinidad de agua que les evite acumulación de carbonatos; evitar la materia extraña que pudiera tapar sus tuberías o peor aún contaminar alguno de sus productos; disminuir la concentración de cloro que contiene normalmente la red municipal o la que se agrega a cisternas y tinacos para su almacenamiento ya que esto puede provocar intoxicación al ser humano o cambio de color, olor y/o sabor en los productos; por supuesto disminuir o eliminar la carga bacteriana que puede contener el agua y que como vimos en los párrafos anteriores, pueda contaminar sus equipos, utensilios, manos de sus operadores y comensales, productos, etc. causando con todo esto pérdidas económicas importantes o riesgos al tiempo de vida de los productos o a la salud de los consumidores finales.

Como verán, la verificación del agua es fundamental, por lo que les sugiero realicen análisis microbiológicos de Coliformes Totales y Fecales a su agua de proceso y purificada, así como algunos análisis fisicoquímicos entre los que no pueden faltar el Cloro Libre Residual, pH, Dureza, Alcalinidad y algunos minerales que permiten tomar decisiones interesantes en cuanto a la calidad del agua, pero también en cuanto a la frecuencia de mantenimiento, cloración y cambio de equipos.

Los invito a verificar su agua, les envío un saludo, esperando sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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