7:28
Asap Testing
Los análisis fisicoquímicos en la industria
alimentaria es fundamental para la investigación y desarrollo de un producto,
la estabilidad y la calidad del mismo, es por esta razón que es importante
conocer las características de algunos de los análisis fisicoquímicos más
importantes y que ayudarán a evaluar y controlar mejor nuestro producto.
Algunos de los más interesantes son:
Acidez: La acides libre o acides titulable represente a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico) es importante por que nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto.
pH: El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor de exponente de la concentración es mayor, por que hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH es un producto puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto.
Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que así como es tóxica para los microorganismo también lo es para el ser humano.
Acidez: La acides libre o acides titulable represente a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico) es importante por que nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto.
pH: El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor de exponente de la concentración es mayor, por que hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH es un producto puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto.
Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que así como es tóxica para los microorganismo también lo es para el ser humano.
Humedad: Es la cantidad de agua que contiene
un alimento y es importante determinarla ya que puede resultar fundamental para
el tiempo de vida en anaquel que tenga el producto, así como determinante para
el valor nutrimental del mismo. Puede determinarse por el método de pérdida de
peso, por medio de destilación con solventes no miscibles o instrumentalmente
por medio de una balanza para humedad.
Cenizas: Esta determinación se basa en el
residuo seco que se obtiene luego de que la muestra de alimento se somete a
temperaturas elevadas de ignición y oxidación, siendo el residuo resultante de
naturaleza inorgánica compuesta de sustancias minerales, lo cual nos da un
indicio de cierto valor nutrimental en la misma.
Indice de peróxidos: En las primeras etapas
de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las
propiedades sensoriales de la grasa, por lo que se define como el número de
miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de
grasa oxidada. Esto ayuda para determinar el deterioro de productos con grasa
en su composición.
Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio
Les agradezco a todos sus comentarios y les envío un saludo a todos.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio
