Importancia del monitoreo ambiental y de superficies

El monitoreo y verificación de las condiciones medio ambientales en el área de producción y preparación de alimentos, puede ser determinante para asegurar la calidad microbiológica, organoléptica y por supuesto el tiempo de vida de los productos que ahí se realizan.

Pero, ¿cómo afecta el medio ambiente y las condiciones de higiene en el producto final?. Primeramente, podemos decir que en toda planta industrial, cocina o lugar donde se fabrique o prepare un alimento hay condiciones medio ambientales que difícilmente son controladas, ya que esto resulta caro y el tipo de productos finales, no lo amerita necesariamente, sin embargo, están presentes y es importante tomarlas en cuenta para evitar correr riesgos innecesarios.

En éstas condiciones se incluye el aire, agua, tierra y por supuesto al ser humano; en el caso del AIRE es importante llevar a cabo pruebas dinámicas (con equipo) o estáticas (por placa) de medición de bacterias aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras, para evaluar la calidad del entorno en el que se trabaja, sobre todo para ciertos procesos como puede ser la preparación de pastas, harinas y productos de la panificación ya que en el aire podemos encontrar gran cantidad de hongos y esporas que pueden depositarse en los productos y causar daños; como hemos visto anteriormente hay que verificar el AGUA con frecuencia, ya que es un medio de transporte ideal para microorganismos; la verificación de SUPERIFICES INERTES (contaminados con polvo, materia extraña, otros compuestos, etc. a lo que llamaremos TIERRA) como pueden ser bandas, guías, platos, vasos, charolas, tablas de corte, etc. es muy importante ya que en su mayoría tienen contacto directo con los materiales o productos finales y una mala práctica de higiene en éstas superficies promueve la contaminación cruzada entre productos, de ahí las buenas prácticas de higiene que deben seguirse en toda la industria alimenticia y principalmente en productos que pueden ser alérgenos al organismo de las personas; finalmente la verificación de SUPERFICIES VIVAS (SER HUMANO), principalmente de las manos de los operadores de nuestras máquinas o de quienes preparan los alimentos, ya sea en alguna sección de lavado, corte o preparación ya que malas prácticas higiénicas provocan principalmente enfermedades transmitidas por alimentos que bien pueden ser evitadas, además de posible contaminación que puede mermar el tiempo de vida de los productos.

La recomendación es que si bien en ocasiones es difícil y costoso tener un control sobre las condiciones medio ambientales donde elaboramos un producto, se pueden realizar verificaciones periódicas que permitan evaluar y controlar lo más posible éstas condiciones, como por ejemplo, cerrando puertas y ventanas, colocando filtros de agua, limpiando correctamente nuestras máquinas y utensilios y por supuesto capacitando correctamente a nuestro personal en el lavado y sanitización de manos.

Estamos a sus órdenes para apoyarlos con asesoría y análisis, les envío un abrazo deseándoles lo mejor para este 2012 que ya se avecina.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Seguridad alimentaria en los alimentos preparados

Seguramente el mes de Diciembre es el mes en el que más personas acuden a diferentes restaurantes, se realizan banquetes, fiestas, posadas, se hornean pavos, cenas y en la actualidad hasta podemos encontrar en cualquier autoservicio alimentos preparados para llevar a casa.

Es un mes donde no se tiene tiempo para preparar la comida en casa, pero donde se quiere invitar a la familia, a los amigos a convivir de una manera especial y diferente, ya sea en algún lugar o incluso en casa pero facilitándonos la preparación de alimentos. Todo esto es fabuloso, pero ¿Nos hemos detenido a pensar en la responsabilidad que tiene la industria restaurantera, hotelera, de banquetes y las fábricas de alimentos preparados en estas fechas más que nunca?, Yo creo que no, damos por hecho que todo lo que consumimos no nos hará daño, damos por sentado que los alimentos no solo son sanos sino que también son inocuos.

De ahí que quisiera reflexionar con todas las industrias y empresas relacionadas con los alimentos preparados sobre la gran responsabilidad que tienen sobre los alimentos que preparan, no porque no lo tengan cotidianamente sino porque es necesario que sus sistemas de seguridad alimentaria funcionen aún mejor en esta época. En estos días, las cocinas y los almacenes reciben mucho más materias primas de lo normal, se fabrican, en ocasiones, toneladas de alimentos adicionales a lo que se prepara en el año y esto es un reto para los sistemas de calidad y para el cumplimiento de los programas de seguridad alimentaria. La industria alimenticia debería estar no solo lista para cumplir con los pedidos, hacer más platillos y dar un mejor servicio, sino también incrementar sus verificaciones a materias primas, controlar mejor sus procesos, seguir más detalladamente sus procedimientos de lavado de manos, de higiene, de 5´s ya que esto garantizará la satisfacción total de nuestros clientes, los cuales, como ya vimos, dan su seguridad por sentado y no piensan en que pueden enfermarse al consumir alimentos mal preparados o en condiciones sanitarias de riesgo.

Invito pues, a todos los involucrados con la preparación de alimentos a continuar verificando sus materias primas, monitorear el medio ambiente de sus cocinas y plantas, así como la higiene de su personal y por supuesto a verificar también que sus productos terminados cumplen con sus especificaciones y con la calidad que el cliente espera.

Por otro lado, invito a todos quienes consumimos estos alimentos a no solo pagar por el lugar, el sabor, el servicio o la facilidad que nos dan este tipo de alimentos, sino también a tomar en cuenta la calidad sanitaria con la que cuenta el establecimiento, la calidad de los alimentos y la higiene evidente de los mismos, esto nos llevará a disfrutar aún más nuestros alimentos y a premiar con nuestra preferencia a las empresas que se preocupan por este tan importante detalle.

Un saludo a todos, deseándoles unas felices fiestas y un año nuevo lleno de salud, trabajo y amor.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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La importancia de verificar la calidad del agua

Tal vez sin pensarlo, el agua es la materia prima más importante de prácticamente cualquier proceso de preparación o fabricación de alimentos y bebidas. El agua es utilizada en diversas partes del proceso, desde el lavado de equipos y utensilios, de manos del personal, así como de las materias primas, hasta el uso de la misma como componente de alguna formulación, sea ésta una sopa, un guisado o algún producto procesado muy sofisticado.

Es por esta razón que en la industria alimenticia, el análisis de agua potable como purificada, debe ser una prioridad en la programación de análisis mensual o bimestral, ya que esto permitirá realizar las operaciones con mayor seguridad y evitar riesgos sanitarios innecesarios.

El agua es un medio de transporte ideal para los microorganismos ya que el agua contiene minerales que permiten su sobrevivencia y eventualmente siempre forma parte de algún producto que puede proveer de alimento y condiciones favorables para su reproducción.

Es fundamental que Restaurantes, Cocinas de Hoteles, Fábricas, Clubes Deportivos, Coorporativos, Purificadoras, etc. cuenten con sistemas de filtración y purificación adecuados que les permitan por ejemplo, disminuir la dureza o alcalinidad de agua que les evite acumulación de carbonatos; evitar la materia extraña que pudiera tapar sus tuberías o peor aún contaminar alguno de sus productos; disminuir la concentración de cloro que contiene normalmente la red municipal o la que se agrega a cisternas y tinacos para su almacenamiento ya que esto puede provocar intoxicación al ser humano o cambio de color, olor y/o sabor en los productos; por supuesto disminuir o eliminar la carga bacteriana que puede contener el agua y que como vimos en los párrafos anteriores, pueda contaminar sus equipos, utensilios, manos de sus operadores y comensales, productos, etc. causando con todo esto pérdidas económicas importantes o riesgos al tiempo de vida de los productos o a la salud de los consumidores finales.

Como verán, la verificación del agua es fundamental, por lo que les sugiero realicen análisis microbiológicos de Coliformes Totales y Fecales a su agua de proceso y purificada, así como algunos análisis fisicoquímicos entre los que no pueden faltar el Cloro Libre Residual, pH, Dureza, Alcalinidad y algunos minerales que permiten tomar decisiones interesantes en cuanto a la calidad del agua, pero también en cuanto a la frecuencia de mantenimiento, cloración y cambio de equipos.

Los invito a verificar su agua, les envío un saludo, esperando sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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¿Ya verificaste la Información nutrimental de tus productos?

El 18 de Febrero del 2010 se publicó oficialmente la NORMA-051-SCFI/SSA1-2010 y a partir de esa fecha los diferentes productores, importadores, distribuidores, etc. de productos pre-envasados para consumo alimenticio o de bebidas no alcohólicas, han tenido que revisar que las etiquetas de sus productos cumplan con estas nuevas disposiciones.

Esta verificación ha provocado cambios fundamentales en las etiquetas de los productos, sobre todo en lo referente a la información nutrimental de los mismos. Las empresas de bebidas y alimentos han aprovechado esta coyuntura, junto con la disposición de reducción y disposición de alimentos en escuelas primarias y secundarias para modificar sus formulaciones, sus contenidos y la información que le ofrecen a sus consumidores.

Esta norma está íntimamente relacionada con la NOM-030-SCFI-2006 en cuanto a la declaración de cantidades en la etiqueta y especialmente con la NOM-086-SSA1-1994 referida a las especificaciones nutrimentales de los productos, de ahí su importancia y el impacto que esto ha ocasionado en la industria ya que en la mayoría de los casos, el etiquetado ha tenido que modificarse para cumplir con las nuevas disposiciones. Los principales cambios se derivan en la declaración de fibra dietética y azúcares para el caso de carbohidratos; el desglose de las grasas saturadas para la grasa total y el manejo adecuado de la cantidad de sodio en los productos, todo esto encaminado en brindar una información más desglosada y entendible para el consumidor final y que esto apoye los esfuerzos gubernamentales para el control del sobrepeso y la obesidad que sufre la población de nuestro país.

El desglose de la fibra dietética en la etiqueta permite visualizar la cantidad de carbohidratos que tienen un efecto fisiológico benéfico para la salud, así como los carbohidratos disponibles conformados principalmente por azúcares, que aunque le aportan energía al organismo, ésta procede de una fuente que provoca que el organismo no degrade otras fuentes energéticas y por lo tanto las almacene en forma de grasa.

Poder visualizar las grasas saturadas dentro de la grasa total del producto permite visualizar la calidad de los aceites o grasas utilizadas en la elaboración de un producto y es importante que se observe una mayor cantidad de grasas mono o poliinsaturadas ya que éstas benefician al organismo como nutrientes esenciales, no así  las grasas saturadas, las cuales deben evitarse lo más posible, ya que normalmente elevan los niveles de colesterol en la sangre.

El sodio es un mineral que está considerado como un elemento esencial para la vida, ya que tiene un papel fundamental para el metabolismo celular y su consumo excesivo puede causar cambios en la presión arterial y causar efectos negativos a la salud, por lo tanto, se recomienda consumo moderado.

Como verán, no solo es importante verificar los datos bromatológicos de sus alimentos y bebidas para cumplir con la normatividad, con este análisis se puede conocer el valor nutricional de cada uno de los productos y con esto los efectos que puede ocasionar en la población, lo cual puede ser aprovechado para brindar al consumidor una mejor información, para resaltar alguna característica específica que sea atractiva para la mercadotecnia del producto e incluso para hacer modificaciones a la formulación que permitan brindar un producto sano y sustentable.

Si requiere verificar el contenido energético y nutricional de sus productos, en ASAP Laboratorio podemos apoyarle.

Le envío un saludo y espero sus comentarios

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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¿Por qué verificar la carga microbiológica? Parte II

Siguiendo con el artículo que subimos la semana pasada, los análisis que podemos considerar como fundamentales para el control y seguimiento microbiológico son:

• Análisis de Bacterias Aerobias: Que son las bacterias que se encuentran en el aire, tierra, agua y seres vivos, que necesitan del oxígeno para sobrevivir y que nos permiten tener un parámetro general de la calidad con la que se está fabricando, preparando o manteniendo un producto, así como del área y superficies en la que está inmerso el proceso.
• Análisis de Coliformes: Que son bacterias aerobias de varios tipos pero relacionadas principalmente con bacterias entéricas (intestinales), el cual es un indicador sanitario y se relaciona con malas prácticas de higiene y sanidad en equipos, personal o agua de proceso, en general nos puede indicar una mala aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
• Hongos y Levaduras: Que son microorganismos distribuidos ampliamente en la naturaleza y que provocan deterioro del producto alterando principalmente sabor y color de la superficie de los alimentos, cosméticos, etc. y normalmente se utiliza como indicador de malas condiciones ambientales en el área de fabricación o preparación.
• Análisis de Microorganismos Patógenos: Los cuales son microorganismos que pueden causar alguna enfermedad y ponen en riesgo la salud del consumidor final, entre los que más se analizan se encuentran E. coli, Salmonella, S. aureus y Listeria, ocasionalmente Vibrio para el caso de agua y/o pescados y mariscos.
• Análisis de Agua: Quiero poner especial énfasis en este análisis ya que el agua es el medio de transporte ideal para los microorganismos y es el insumo más utilizado en cualquier industria o comercio, basta decir que es utilizada para la preparación de fórmulas y alimentos, para el lavado de materiales, manos y utensilios, así como para la limpieza de las instalaciones, por lo que la verificación de bacterias aerobias, coliformes totales y coliformes fecales es muy importante.

Estos análisis nos indican la calidad de nuestros productos y dando un buen seguimiento (periódico y constante) nos proporcionan suficiente información para tomar decisiones para evaluación de proveedores, sanitización, limpieza, higiene, capacitación del personal, pero sobre todo, y como lo comentamos al iniciar esta intervención, proporciona SEGURIDAD para nuestros consumidores, productos y nuestra marca.

Los invito a evaluar la frecuencia y capacidad de análisis microbiológicos con la que cuentan y a contactarse con nosotros, en ASAP laboratorio con gusto les atenderemos en sus requerimientos.

Les envío un saludo y espero sus comentarios.

Artículo de: Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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¿Por qué verificar la carga microbiológica? Parte I

Dentro de nuestra labor cotidiana muchos clientes nos preguntan sobre el valor real que tiene realizar análisis microbiológicos a sus materias primas, procesos y productos terminados, por lo que en esta ocasión les comparto nuestra experiencia en el tema, dando un repaso de los principales análisis microbiológicos utilizados en la industria y el comercio, su utilidad y la frecuencia con que podemos sugerir su uso, esperamos que esta información les sea de utilidad. 

El análisis microbiológico es utilizado ampliamente en cualquier industria y para diversos objetivos, sin embargo, creo que el principal objetivo debe ser brindar SEGURIDAD al producto o proceso de fabricación, ya que de esto dependen factores tan importantes como la salud de los consumidores finales, el tiempo de vida de un producto, la estabilidad de la formulación, el costo por reproceso o retiro de un producto y por supuesto la imagen de marca y de la empresa fabricante. Imagine un producto con una carga microbiana no controlada y no verificada que cuando se encuentre en el proceso de distribución y en el anaquel pierda su color, su consistencia, huela mal o peor aún le cause un daño a la salud de uno de sus consumidores.

Para la industria, los efectos de un mal control microbiológico en sus materias primas puede provocar incremento de costos en su producción al tener que desechar esos materiales o en su defecto sanitizarlos de alguna forma para recuperarlos; el control en proceso de sus pisos, maquinaria, ropa, utensilios y sobre todo de las manos de los operadores puede ayudarle a evitar reprocesos o costos adicionales al tener productos terminados libres de microorganismos, para finalmente analizar los productos terminados con el fin de asegurar la calidad microbiológica de los mismos y con esto facilitar su movimiento por toda la cadena de distribución, favorecer su tiempo de vida en anaquel y sobre todo alcanzar la seguridad alimentaria y la percepción organoléptica con el consumidor final.

Por otro lado, para los operadores de hoteles y restaurantes, es fundamental el control microbiológico de sus insumos y de su personal para la preparación de alimentos y bebidas, ya que los efectos de una contaminación microbiológica no son tan evidentes, pero los daños a la salud y a la imagen de marca pueden ser catastróficos e inmediatos, es por esto que una revisión y verificación constante es muy importante en esta industria.

Y ustedes, ¿Están verificando la carga microbiana de sus materiales y productos?.

La próxima semana estaremos subiendo la segunda parte de este artículo donde explicaré los análisis que podemos considerar como fundamentales para el control microbiológico.

Espero sus comentarios.

Artículo de: Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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Verifica Tu Marca

En verifica tu marca, los expertos de ASAP laboratorio estaremos brindando a nuestros seguidores, información sobre todos los elementos que pueden ser considerados para que los productos y servicios que ofrece la industria y el comercio en materia de alimentos, agua y cosméticos cumplan con la normatividad, la calidad y la seguridad, que permitan el posicionamiento de cada uno de ellos en sus respectivos mercados y por supuesto refuercen la imagen de la marca y por ende a la de la empresa.

En verifica tu marca podrás encontrar información relacionada con temas de normatividad, análisis para materias primas y productos terminados, microbiología, etiquetado nutrimental, tiempo de vida de anaquel, análisis de laboratorio, estudios comparativos , seguridad alimentaria, en fin, analizaremos y expondremos nuestros comentarios sobre temas que los apoyen en el cuidado de su marca, a través de sus productos, procesos y servicios.

La verificación de productos alimenticios ya sea preparados en la industria o en las áreas de cocina de hoteles y restaurantes es fundamental para controlar y asegurar la calidad de los mismos y de esta manera brindar a los usuarios finales, la seguridad de que están consumiendo el producto que esperan de acuerdo a la marca, la empresa o el lugar en el que se encuentran ya que el consumidor siempre genera una expectativa en el producto relacionada con estos elementos.

Las grandes cadenas comerciales a su vez están muy preocupadas por verificar principalmente sus productos de marca propia, ya que de esto depende su posicionamiento de marca, no solo por el factor económico -ya que estos productos normalmente son más baratos que los mismos pero de otras marcas-, sino también en cuestión de calidad. Estos productos deben cumplir con toda la normatividad concerniente a cada uno de ellos por seguridad de los consumidores, imagen de marca y para evitar problemas de logística a las mismas tiendas.

Es por esto que creemos que apoyar con información, comentarios y guías ya analizadas sobre las tendencias, requerimientos y nuevas tecnologías utilizadas para verificación de productos, a las personas relacionadas con la calidad, la fabricación, la logística y la venta de los mismos generará beneficios en la toma de decisiones.

Quedamos a sus órdenes para recibir sus sugerencias y comentarios ya que la retroalimentación será fundamental para enriquecer este blog. Un saludo

Artículo de: Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio. Dirección

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