Alimentos y bebidas no alcoholicas, especificaciones nutrimentales

La NOM-086-SSA1-1994 dice que la ciencia comprueba día a día la correlación que existe entre la salud y la alimentación, coincido plenamente, se dice que “somos lo que comemos”, actualmente se elaboran gran variedad de productos con modificaciones en su composición por disminución, eliminación, adición de nutrimentos, etc. con la finalidad primeramente de alimentar, es decir, de aportar algún nutrimento o energía a nuestro organismo y después, porque no, con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales a la salud, es por esto que la autoridad ha establecido una serie de especificaciones nutrimentales básicas a los que deben sujetarse los productos, unificando sus denominaciones y orientando al consumidor sobre sus características.

Esta norma clasifica a los productos en base a las siguientes denominaciones:

a)     Productos con menor contenido de…

a.     Sodio

b.     Grasa

c.     Saturada

d.     Colesterol

e.     Calorías

f.      Gluten

g.     Azúcar

h.      Productos adicionados

b)     Los nutrimentos que se pueden adicionar

a.     Aminoácidos

b.     Vitaminas y minerales

c.     Proteínas

d.     Fibra dietética

También nos especifica que los productos deben cumplir con las disposiciones sanitarias (Microbiológicas y Fisicoquímicas), sujetarse a los procedimientos de muestreo correspondientes, a la verificación por los métodos de prueba señalados por la misma norma y un punto importantísimo, cumplir con las especificaciones de Etiquetado correspondiente y también nos menciona los tipos de envase que pueden ser utilizados, es muy importante para todos los fabricantes de alimentos que conozcan esta norma y se ajusten a sus disposiciones, en ASAP Laboratorio podemos apoyarles, quedamos a sus órdenes.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama – Dirección  ASAP Laboratorio

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¿Conoces el acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos para el expendio y distribución de alimentos preparados y procesados en escuelas?

¿¿¿NO????,  es importante revisarlo y estudiarlo ya que si eres una escuela podrías estar incurriendo en un riesgo operativo y económico por no dar cumplimiento al mismo y si eres proveedor puede ser que tus clientes dejen de expender tus productos y con esto afectar la economía de tu empresa, ahora bien, desde otro punto de vista, para algunas industrias, este podría ser un área de oportunidad para posicionar e crecer tu participación en estos puntos de venta.

Dice la autoridad que este acuerdo busca que la preparación, expendio y distribución de alimentos preparados y procesados este acordes a una alimentación correcta, con higiene y seguridad, así como con los nutrimentos necesarios y aporte calórico adecuado a la edad y condiciones de los educandos.

El acuerdo tiene por objeto dar a conocer los criterios nutrimentales de los alimentos y bebidas preparados y procesados que se expenden o distribuyen en las escuelas, también destaca los tipos de alimentos que deberán prohibirse.

Se destaca en el acuerdo que cada uno de los planteles deberá fomentar el consumo de alimentos y bebidas que favorezcan la salud, considerando que la dieta sea completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.

Establece también que las escuelas que preparen alimentos dentro de la misma, deberán apegarse a las normas correspondientes para asegurar la higiene (NOM-251) y los servicios básicos de salud (NOM-043), pero no podrán hacerlo a través de Directivos, personal docente o administrativo directamente, sino a través de los Padres de Familia e Instituciones especializadas en el tema. Es responsabilidad de la escuela promover la capacitación, orientación, información y asesoría a todos los miembros de la comunidad educativa, inclusive asegurarse de la sanidad y buena preparación de los alimentos.

Queda prohibida la preparación, expendio y distribución de alimentos y bebidas que por representar una fuente de azúcares, harinas refinadas, grasas o sodio, no cumplan con los criterios nutrimentales especificados en el Anexo Único del Acuerdo. Los prestadores del servicio educativo que no acaten las disposiciones se harán acreedores a sanciones de acuerdo al artículo 76 de las fracciones IX y XIII de la Ley General de Educación, entre las que se encuentran multas de alrededor de $ 300,000.00 por primera vez y de alrededor de $ 600,000.00 por reincidencia, así que las escuelas deberán estar muy atentas y sus proveedores de la misma forma para no incurrir en este desacato.

ASAP Laboratorio puede apoyarlos en cuanto a los análisis microbiológicos adecuados para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos preparados y con el análisis nutrimental correspondiente para evitarse problemas, quedo de ustedes y es espera de sus comentarios. 

Un saludo, Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama - ASAP Laboratorio

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¿Qué es el IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios)?

Les comparto información que me parece importante para entender un poco que es el IEPS y cómo afecta esto la fabricación y comercialización de productos en la industria alimenticia, espero les sea de utilidad.

A partir de 2014, el IEPS que era exclusivo de sectores muy específicos se convierte en una contribución que muchas personas físicas y morales se ven obligadas a pagar. Por ello, es importante conocer a fondo este impuesto y sus características de acuerdo a los productos que se fabrican y/o comercializan en todo el territorio nacional.

Bebidas alcohólicas y cerveza

Gravamen

• 26.5% – Hasta 14°G.L.
• 30% – Más de 14° y hasta 20°G.L.
• 53% – Más de 20°G.L.

Exención

• Exención a las ventas a público en general, salvo si éstas son hechas por los fabricantes, productores o importadores.
• La cerveza paga el impuesto mayor entre la tasa aplicable y una cuota fija de $3.00 por litro, disminuible en $1.26 si el envase es reutilizado.
•  La base del impuesto es la contraprestación.

Acreditamiento

• Procede el acreditamiento del IEPS pagado en la adquisición y en la importación de estos bienes.
• La persona debe ser contribuyente del impuesto por la enajenación de estos mismos bienes, sin transformación.

Traslado y desglose

• Se puede trasladar el impuesto desglosado, siempre que el receptor del comprobante sea contribuyente del impuesto por la enajenación de estos mismos bienes, y así lo solicite.

Bebidas energizantes

Gravamen

• Tasa del 25% sobre la contraprestación.

Exención

• Exención a las ventas a público en general, salvo si éstas son hechas por los fabricantes, productores o importadores.

Acreditamiento

• Procede el acreditamiento del IEPS pagado en la adquisición y en la importación de estos bienes.
• La persona debe ser contribuyente del impuesto por la enajenación de estos mismos bienes, sin transformación.

Traslado y desglose

• Se puede trasladar el impuesto desglosado, siempre que el receptor del comprobante sea contribuyente del impuesto por los mismos bienes, y así lo solicite.

Bebidas con azúcares añadidos

Gravamen

• Cuota de $1 peso por litro.

Exención

• Están exentas las personas distintas de los fabricantes, productores o importadores.
• Las personas exentas no se considerarán contribuyentes del IEPS.
• Exenta la enajenación de bebidas saborizadas en restaurantes, bares y otros lugares en donde se proporcionen servicios de alimentos y bebidas, bebidas saborizadas que cuenten con registro sanitario como medicamentos emitido por la autoridad sanitaria, la leche en cualquier presentación, incluyendo la que esté mezclada con grasa vegetal y los sueros orales.

Acreditamiento

• Procede el acreditamiento del IEPS pagado en la adquisición y en la importación de estos bienes.
• La persona debe ser contribuyente del impuesto por la enajenación de estos mismos bienes, sin transformación.

Traslado y desglose

• Se puede trasladar el impuesto desglosado, siempre que el receptor del comprobante sea contribuyente del impuesto por los mismos bienes, y así lo solicite.

Alimentos con alto contenido calórico

Gravamen

Alimentos no básicos que se listan a continuación, con una densidad calórica de 275 kilocalorías o mayor por cada 100 gramos:

• Botanas
• Productos de confitería
• Chocolate y demás productos derivados del cacao
• Flanes y pudines
• Dulces de frutas y hortalizas
• Cremas de cacahuate y avellanas
• Dulces de leche
• Alimentos preparados a base de cereales
• Helados, nieves y paletas de hielo

Se aplica una tasa del 8%

Exención

No se consideran objeto del IEPS los siguientes:

A. Cadena del trigo:
I. Tortilla de harina de trigo, incluyendo integral.
II. Pasta de harina de trigo para sopa sin especies, condimentos, relleno, ni verduras.
III. Pan no dulce: bolillo, telera, baguette, chapata, birote y similares, blanco e integral, incluyendo el pan de caja.
IV. Harina de trigo, incluyendo integral.
V. Alimentos a base de cereales de trigo sin azúcares, incluyendo integrales.

B. Cadena del maíz:
I. Tortilla de maíz, incluso cuando esté tostada.
II. Harina de maíz.
III. Nixtamal y masa de maíz.
IV. Alimentos a base de cereales de maíz sin azúcares.

C. Cadena de otros cereales:
I. Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.
II. Alimentos a base de otros cereales sin azúcares, incluyendo integrales.
III. Pan no dulce de otros cereales, integral o no, incluyendo el pan de caja.

D. Restaurantes:
Aunque no existe fundamento legal, el SAT señala en su página de Internet que “Este impuesto no es aplicable a los alimentos que se preparan y proporcionan a los clientes en restaurantes, fondas, cafeterías y demás establecimientos similares, ya que no enajenan ni importan alimentos, sino que prestan servicios de suministro de alimentos para consumo del público en general.”

La base del impuesto es el valor de la contraprestación.

Acreditamiento

• Procede el acreditamiento del IEPS pagado en la adquisición y en la importación de estos bienes.
• La persona debe ser contribuyente del impuesto por la enajenación de estos mismos bienes, sin transformación. Mediante un proyecto de Regla Miscelánea se prevé la posibilidad de acreditar el impuesto aun cuando los bienes hayan sido transformados, siempre que se cumpla con el resto de los requisitos.

Traslado y desglose

• Se puede trasladar el impuesto desglosado, siempre que el receptor del comprobante sea contribuyente del impuesto por estos mismos bienes, y así lo solicite.

Servicios

Gravamen

Se gravan los servicios por comisión, mediación, agencia, representación, correduría, consignación y distribución, con motivo de la enajenación de:

• Bebidas alcohólicas y cerveza
• Alcoholes y mieles
• Tabacos labrados
• Bebidas energizantes
• Plaguicidas
• Alimentos con alto contenido calórico

El impuesto se causa a la misma tasa que corresponde a los bienes. La base es el monto de la contraprestación.

Exención

• La exención que, en su caso, aplique al bien de que se trate, aplicará al servicio.

Acreditamiento 

• No procede el acreditamiento del IEPS por estos servicios.

Traslado y desglose

• No debe trasladarse el impuesto de forma desglosada en el comprobante fiscal.

Espero sus comentarios sobre este y otros temas. Saludos.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección ASAP Laboratorio

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¿Qué tan importante es la sal (fuente de sodio) en los alimentos?

Definitivamente la sal es fundamental en la industria alimenticia, no solo porque juega un papel muy importante en el organismo al ayudar al acarreo de nutrientes y a regular procesos corporales, sino también porque da sabor a los alimentos y es capaz de conservarlos por más tiempo aumentando su vida de anaquel, sin embargo la industrialización de alimentos a llevado a que la cantidad de sodio que se obtiene de la dieta haya aumentado y por lo tanto los problemas cardiovasculares y la hipertensión asociadas a él, también.

Es muy importante darnos cuenta que la educación nutricional es fundamental para el correcto aprovechamiento de los macro y micronutrientes con que cuentan los alimentos hoy en día, sin embargo es también responsabilidad de las empresas informar y en su caso formular los productos con las cantidades adecuadas, en este caso de sodio, para que no se vean afectadas características organolépticas de los productos ni la salud de los consumidores.

Una de las industrias más afectadas por el hecho de tener que utilizar sodio para la elaboración de sus productos y para la cual es muy importante el uso de la sal ya que afecta directamente en sabor, es la industria de la panificación, por lo que en México por ejemplo se han hecho esfuerzos por disminuir hasta en un 10% el uso de sal en la formulación del pan, sin embargo esto representa un reto no solo para ésta industria sino para toda la industria de alimentos en general ya que el factor organoléptico es muy importante y factor fundamental de aceptación y consumo, de ahí que la investigación, desarrollo y reformulación sea crítico para la fabricación de éste y todos los alimentos.

Existen sales o combinación de sales, que permiten el reemplazo del cloruro de sodio en el producto; se pueden utilizar cristales más pequeños o en escamas que permitan una mayor superficie de contacto para aumentar la percepción de sal por parte del consumidor; es posible utilizar otros ingredientes que ayuden a potenciar el sabor de los productos, incluso agregar otros minerales, en fin, la industria está desarrollando diferentes opciones para brindarle al consumidor una experiencia igual o lo más cercana a sus costumbres sensoriales, pero siempre se debe tomar en cuenta la seguridad e inocuidad del alimento, así como el cumplimiento con las normas establecidas.

Cómo ya lo hemos expresado antes, la industria está haciendo su parte, solo falta que los consumidores hagan la suya, revisando que su alimentación sea balanceada, revisando la cantidad que consumen y conociendo sus condiciones de salud, esto abonará a la mejora general de la población y a seguir consumiendo alimentos con un agradable sabor, quedo a sus órdenes esperando sus comentarios, un saludo.

Enrique Herrera Guadarrama - Dirección ASAP Laboratorio

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¿Cómo influye la vida de anaquel en la preferencia de compra?

Las empresas de alimentos siempre están atentas a los cambios en las preferencias de consumo de los clientes, existen en el mercado gran variedad de estudios que nos enseñan que factores influyen en la decisión de compra de los alimentos, siendo principalmente que el producto que se ofrece esté fresco, que tenga un agradable sabor, olor, textura y apariencia y por supuesto que su precio sea accesible.

Esto parece fácil de entender y hasta obvio, pero cumplir con estos requerimientos implica toda una estrategia de producción, innovación, desarrollo, empaque, almacenamiento, distribución y exposición de los productos, para que éstos sean preferidos por los consumidores ante un ambiente cada vez más competido en cuanto a calidad y precio. Los productos deben ser estandarizados para asegurar que la calidad sea uniforme en cada una de las piezas que se ponen a disposición del público; hay que ofrecer productos nuevos y con beneficios constantemente que ofrezcan una diferencia palpable, una experiencia única al consumidor que genere preferencia; hay que utilizar las nuevas tendencias de envase y empaque de productos que nos procure frescura y al mismo tiempo una rotación adecuada de nuestro producto; hay que cuidar el almacenamiento y la distribución evitando que la humedad, la temperatura y el tiempo tengan un efecto negativo en las características organolépticas, microbiológicas o fisicoquímicas de nuestros productos y por lo tanto mermen su tiempo de vida en anaquel y por lo tanto, el tiempo de exposición del mismo.

Es por esto que contar con un buen estudio de vida de anaquel puede ayudar a la industria alimentaria a conocer anticipadamente, el comportamiento de un producto a través del tiempo, la forma en que se va a deteriorar por efecto de las condiciones climatológicas, de almacenaje, distribución y/o exposición, pero sobre todo a asegurar la frescura, el sabor y las características organolépticas que deseamos darle al producto y por lo tanto a la preferencia de compra de nuestros consumidores.

Los invito a tomar en cuenta todos éste comentario para la estandarización y desarrollo de sus productos, en ASAP Laboratorio, quedamos a sus órdenes, un saludo

Enrique Herrera Guadarrama - ASAP Laboratorio

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¿Cómo y Por qué compramos nuestros alimentos en México?

A continuación daré algunos comentarios sobre un artículo muy interesante que pude leer de la Lic. En nutrición Cecilia García Schinkel sobre las conductas y hábitos  con  los que compramos nuestros alimentos los consumidores mexicanos, ya que me pareció una información muy útil y que nos puede servir de base para entender nuestro comportamiento.

El estudio nos indica que hay una multitud de factores que interactúan para seleccionar los diferentes alimentos y bebidas que consumimos, pero hay cinco factores que sobresalen:

• Los criterios de calidad y nutrición: Es increíble saber que en Europa y en gran parte del mundo éste criterio es muy importante, sin embargo para los mexicanos esto no tiene mucha relevancia, no comparamos la calidad de los productos ni verificamos sus atributos nutricionales, esto es una pena ya que la industria está cada vez más preocupada por estandarizar sus procesos, cuidar las cualidades organolépticas del producto, desarrollar nuevas fórmulas nutricionales y el consumidor no le da la importancia suficiente, ojalá continuemos educándonos para saber distinguir estos atributos en los productos que consumimos.

• Los criterios de seguridad, inocuidad o higiene: Las personas de otros países están muy interesadas en el tema y exigen que este criterio esté regulado y asegurado en los productos que consumen, sin embargo cuando vienen a México, se dan cuenta que nosotros no nos detenemos a pensar en este rubro tan importante, comemos cualquier cosa en la calle, en cualquier condición y sin preocuparnos por nuestra salud. Para los mexicanos este factor de inocuidad e higiene pasa a un segundo o tercer plano en la elección de los productos que consumimos, lo cual se ve reflejado en el alto índice de enfermedades transmitidas por alimentos, donde México es uno de los países que más gastan para resolver este tipo de enfermedades.

• El sabor o los criterios sensoriales: En este punto si somos exigentes, para el mexicano el sabor juega un papel importantísimo, comemos lo que nos gusta tanto en sabor como en apariencia o apetecibilidad. Damos una importancia relevante a los sabores dulces y rehuimos los sabores amargos, tal vez por eso nos encantan los refrescos, los dulces, la leche, los jugos, pero rehuimos a las verduras, recordemos que México es el principal consumidor de refrescos en el mundo y de los pueblos más obesos también, ojalá podamos aprender a saborear un buen producto pero con la disciplina suficiente para hacerlo en las proporciones adecuadas. 

• El precio y demás criterios económicos que incluyen el valor por el dinero, en México por ejemplo es más barato comer un tamal, un taco de carnitas o tacos de canasta que subirse al transporte público, sin embargo, si se desea comer una ensalada o un plato de fruta, esto tiene un precio más oneroso, por lo que la población en general prefiere comer un taco o una garnacha que un buen plato de frutas, verduras o ensaladas; por otro lado, quien tiene recursos económicos para acudir a los restaurantes quiere percibir un mayor valor por su dinero y en lugar de pedir una mayor calidad o un mejor sabor en sus platillos, lo que pide es más abundancia, hacer valer el costo del platillo al máximo, comiendo así en exceso para no desperdiciar ni un centavo de nuestro dinero. Pobre México, nos falta mucha educación y cultura, incluso para decidir lo que es mejor para nosotros y para nuestros hijos. 

• Por último, tenemos la disponibilidad, compramos lo que nos queda más cerca, por ello al mexicano le encanta comprar en las maquinitas autodespachadoras, comprar en la calle, comer en la banqueta, adoptamos formas de comer fáciles y rápidas, comer algo que solo hay que calentar y ya, antes de preparar algo en casa, aunque cueste un poco más. Cuando se combinan sabor, precio y disponibilidad, la oferta resulta irresistible. 

Definitivamente es necesario autoevaluarnos y ver como compramos y consumimos nuestros alimentos, educarnos y saber qué es lo que más conviene a nuestra salud y a nuestra economía, antes de tomar decisiones precipitadas que nos llevan a asumir riesgos innecesarios, no creen?

Espero sus comentarios sobre este y otros temas. 

Saludos, Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama - Dirección ASAP Laboratorio

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Envases y preservacion de alimentos

El consumidor desea que los alimentos sean de fácil y rápida preparación, frescos, saludables, que tengan un tiempo prolongado de vida útil, y que a la vez contengan la menor cantidad posible de conservadores u otros aditivos y sean procesados con alta calidad. Es así que al cambiar las tecnologías de conservación de los alimentos también son necesarias las innovaciones en los envases de los mismos, por lo que una de las áreas en investigación de mayor auge en todo el mundo es la de desarrollo de materiales para envases destinados a la conservación de alimentos, no solamente en lo que concierne a la seguridad alimentaria sino también a los múltiples usos que pueden éstos tener.

Los métodos tradicionales de conservación destruyen o inactivan enzimas y microorganismos patógenos. Entre estos métodos se pueden considerar tratamientos físicos tales como los térmicos, desecación, congelación y refrigeración, o químicos y biológicos, como la adición de conservadores y otros aditivos.

En estos métodos, aunque sin duda son eficientes, hay que procesar severamente al alimento, provocando así la pérdida de algunos nutrientes y en algunos casos modificando el sabor del alimento. Los nuevos métodos de tratamiento y conservación de los alimentos tienen la misma función que los anteriores, sólo que mejorando la calidad del producto final.

Entre los tratamientos físicos se pueden mencionar:

• Irradiación
• Altas presiones
• Luz pulsada
• Calentamiento óhmico
• Cocción al vacío

Por otro lado, los tratamientos químicos y biológicos cambian los preservativos alimenticios por bioconservantes, MAP y CAP.

Las ventajas de estos nuevos desarrollos son:

• Eliminación de aditivos
• Preservación de las cualidades tanto sensitivas como nutritivas de los alimentos
• Vida útil más prolongada
• Mayor efectividad contra microorganismos patógenos
• Menor consumo energético

(Este es un extracto de la información escrita por la Q.F.B. Henned Saade y la Lic. En Ciencias Químicas Janett Valdez investigadoras del Centro de Investigación en Química Aplicada en México, sobre este tema que me pareció muy interesante).

Seguiremos platicando sobre estos temas, un saludo. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama –Dirección ASAP Laboratorio

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