Comentarios sobre ciencia y tecnologia en el food technology summit & expo

Los días 25 y 26 de Septiembre tuve la oportunidad de participar en algunos de los eventos organizados en el Food Technology Summit además de andar por los pasillos de la Expo, me gustaría comentar sobre dos de las conferencias que me tocó escuchar y mis impresiones sobre la exposición en general.

Primeramente, me gustaría comentar sobre la conferencia impartida por John Floros, Director del K-State Research an Extension de Kansas State University  sobre los Desafíos de la Industria para poder alimentar a 10 billones de personas en los próximos años: Me queda muy claro que la población mundial seguirá creciendo a tasas muy importantes y que en los próximos 40-50 años el ser humano tendrá que producir una cantidad de alimentos increíble; también tendrá que resolver las grandes ineficiencias que se tienen en la producción, distribución y consumo de alimentos que provocan grandes desperdicios e incoherencias como la existencia de obesidad en algunos lugares y hambre o desnutrición en otros; los efectos de la naturaleza como sequías, inundaciones, pérdida de acuíferos y de espacios para producción, unidas a la contaminación, las tendencias sociales, religiosas, nutricionales y mercadológicas harán muy difícil cubrir las demandas generadas y crearán grandes retos para la industria alimentaria, las cuales, sostuvo John Floros solo podrás ser cubiertos a través de la Ciencia y la Tecnología, siendo flexibles e innovadores desde la Genética hasta la creación de envases, empaques, sistemas de distribución y educación alimentaria para todos los consumidores. En verdad me hizo pensar no en cómo evitar los problemas en materia alimentaria sino en cómo utilizar nuestros conocimientos científicos y tecnológicos para resolverlos de la mejor manera, siendo sustentables con el planeta pero también satisfaciendo las necesidades de los consumidores.

Por otro lado, una de las conferencias que llamaron más mi atención fue la correspondiente a las características de los empaques inteligentes y activos impartida por Jesús Alberto Quezada, Académico de la Universidad Iberoamericana, donde nos compartió como la innovación y desarrollo en el área de envases, empaques y etiquetado nos permiten resolver problemas en materia de conservación de alimentos, presentación de productos, información al cliente que responden a las necesidades de los fabricantes, de los distribuidores y del consumidor mismo. La inteligencia de los empaques pasan desde mantener frescos los productos perecederos a mantener los productos de larga vida como recién preparados y la actividad desde darle calor o frío a un producto antes de su consumo a completar una mezcla antes del consumo. Fue una conferencia donde se dieron muchos ejemplos prácticos sobre el uso de envases y empaques, dando rienda suelta a la innovación y me dejó pensando que definitivamente los límites los ponemos nosotros mismos y en muchos casos el factor económico porque la ciencia y la tecnología ya nos dan una gran gama de posibilidades. 

Un Summit y Expo muy relevantes, donde pude ver gran cantidad de personas de la industria capacitándose, creando contactos, visitando proveedores y conviviendo alrededor del tema principal: La industria Alimenticia, si no has asistido no te la pierdas el próximo año. 

Un saludo. Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama ASAP Laboratorio

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Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es utilizada normalmente para medir, analizar e interpretar las reacciones generadas por un grupo de personas sobre las características organolépticas de cualquier sustancia, es importante hacer notar que el análisis sensorial no es sustituible por ningún método instrumental, ya que se basa en la percepción visual, olfativa, de gusto, oído o tacto.

Para los estudios de tiempo de vida de anaquel son muy importantes los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, sin embargo en una gran cantidad de estudios, la evaluación sensorial es fundamental, es por esta razón que la buena práctica de éste tipo de evaluaciones es muy importante para la toma de decisiones.

Los estudios de evaluación sensorial normalmente se realizan en dos vertientes:

• Con un panel entrenado que pueda detectar las diferencias o que puedan realizar un análisis descriptivo o cuantitativo de productos de la misma naturaleza pero con algunos cambios (desarrollos, comparativos) o productos iguales pero con diferencias o deterioros (lote a lote, estudios de vida de anaquel).
• Con consumidores (no entrenados), los cuales pueden ayudarnos a obtener datos de aceptabilidad o preferencia.

En la evaluación se tratan de detectar sabores, colores, gustos, sonidos, texturas y apariencias, como por ejemplo, con el sentido del gusto se deben detectar sabores como dulce, amargo, ácido, salado o umami; con el sentido del olfato se tratan de percibir los compuestos químicos que flotan en el aire, para lo cual se utilizan diferentes técnicas como ordenamiento de intensidades, identificación de iguales, detección de estímulos en bajas concentraciones, discriminación e incluso la descripción de la percepción.

Este tipo de análisis tiene la gran ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, sus sentidos, por lo que se podría pensar que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que se incurren en diversos gastos, como son horas hombre especializados para el análisis, papelería, equipamiento, gratificaciones, áreas de trabajo y otros. La selección y entrenamiento de las personas que tomarán parte de las pruebas es fundamental, en primer lugar el número y características de los jueces analíticos que participarán y después explicarles la forma en que hay que hacer las evaluaciones y darles el entrenamiento adecuado.

Adicionalmente, la evaluación sensorial es tan científica como cualquier otro tipo de análisis ya que está fundamentada en la estadística, la fisiología, psicología y otras ramas de la ciencia, por lo que contar con el know How adecuado y suficiente dará seguridad a los clientes de este tipo de servicios.

Agradezco su interés. Les envío un saludo y espero sus comentarios.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama

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Pruebas de irritabilidad y sensibilidad en cosméticos

Una de las cosas que el consumidor final no toma en cuenta para la decisión de compra de un cosmético, son las pruebas a las que fue sometido para ser autorizada su venta. Inicialmente y de acuerdo a la norma NOM-089-SSA1-1994 Métodos para la determinación del contenido bacteriano en productos de belleza, los productos cosméticos deben estar libres de bacterias y hongos para poder ser comercializadas, lo cual es fundamental no solo para la vida de anaquel del producto, sino para la seguridad del consumidor, ya que la presencia de este tipo de microorganismos puede derivar en problemas de salud en la piel, es por esta razón que los productores responsables hacen sus pruebas y los productos “pirata” o de dudosa procedencia pueden causar daño, es por esto también que los cosméticos deben ser considerados de uso personal (labiales, polvos, máscaras, lápices, etc.) ya que la transmisión de posibles infecciones es factible de persona a persona.

Pero no solo deben realizarse pruebas microbiológicas a los diferentes productos, también es necesario asegurar que éstos no son irritantes para la piel y que el porcentaje de personas sensibles al mismo, son las mínimas posibles. El método que nos permite realizar las pruebas necesarias para la determinación de los índices de irritación ocular primaria dérmica y sensibilización se encuentra especificado en la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos ya que la NOM-039-SSA1-1993 ha sido derogada; éste método permite realizar pruebas tanto en animales como en seres humanos cuando son necesarias y después de las pruebas in vitro, las cuales estudian la citotoxicidad de los productos cosméticos evaluando la destrucción celular, inhibición de crecimiento, integridad o permeabilidad de membrana, así como la acción de los colorantes utilizados.

Los animales son utilizados para realizar pruebas en vivo, poniendo la muestra del producto en contacto con el ojo o la piel del animal para observar cambios visibles y obtener los resultados a través de mediciones visuales. Las pruebas en humanos solo se realizan en piel ya que no puede arriesgarse la integridad de un ojo, la prueba se realiza con parches poniendo en contacto la muestra con la piel y membranas mucosas.

La irritación dérmica es una alteración fisiológica, la cual generalmente puede ser edema (inflamación) o eritema (enrojecimiento) de la piel provocada por algún agente físico, químico o biológico, en este caso por parte de algún cosmético. Por su parte la irritación ocular es la alteración fisiológica de las membranas oculares, las cuales pueden ser opacidad corneal, quemosis o secreción. Por último, la sensibilización es el proceso por el que las células se hacen más sensibles a la acción de un agente.

Ésta pruebas deben realizarse a todo producto que ostente en su etiqueta las leyendas “no irrita” o “producto hipoalergénico”, si tienen dudas o comentarios, quedamos a sus órdenes, Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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¿Qué son los claims nutricionales?

Claim nutricional es la terminología que se utiliza para decir “Declaraciones nutricionales” y son parte de los mensajes que el fabricante quiere hacer notar al consumidor en el empaque del producto, no son obligatorias, pero son un llamado de atención que son rápidamente identificables por el cliente.

Normalmente hay claims nutricionales y de salud, en los primeros se hace referencia a porcentajes de grasa, colesterol, si el producto tiene fibra, si es bajo en calorías, sin sal, sin azúcares o light por ejemplo; en el caso de claims de salud son mensajes funcionales y hacen referencia a alguna función fisiológica de algún componente, por ejemplo: “El calcio puede contribuir a fortalecer los huesos” o pueden ser mensajes que se refieran a alguna disminución de riesgo o enfermedad, por ejemplo. “Los ácidos grasos omega 3, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.

Los Claims nutricionales no son parte de la Información nutrimental que se exige por la NOM-051, pero al colocarlos en el producto deben ser verificables y sustentables con análisis o estudios de laboratorio, por lo que hay que tener mucho cuidado de lo que se coloca en la etiqueta.

Hay una amplia variedad de claims nutricionales, ya que cada vez más el consumidor busca alimentos más sanos o alimentos funcionales que le ayuden en algún padecimiento en específico, por lo que los lácteos, cereales, jugos y productos orgánicos son muy susceptibles a tener estos mensajes en la etiqueta.

Normalmente los claims se asocian a los principales problemas nutricionales o de salud que se presentan en una sociedad específica como pueden ser mensajes para disminuir la obesidad, el sobrepeso, productos que ayudan en el tratamiento o que son propios para la diabetes, la hipertensión, el colesterol o algunas enfermedades cardiovasculares.

Tanto el consumidor como la industria alimenticia deberán poner cada vez mayor cuidado en los mensajes que se colocan en los productos, ya que la investigación y desarrollo de los mismos, la búsqueda de alimentos más sanos, así como la diferenciación entre las marcas harán que estos claims cada vez sean más utilizados e importantes en la decisión de compra.

En ASAP Laboratorio podemos apoyarles en sus estudios de benchmarking contra otras marcas, donde además de verificar la veracidad de los datos nutrimentales, podemos apoyarles en la identificación de oportunidades de sus productos para realizar sus mensajes con mayor seguridad.

Agradezco su interés y comentarios, espero atento sus sugerencias.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. 

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Oportunidades en la fabricación de alimentos para celiacos

Celiaco es aquella persona que tiene una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado (yeyuno), causada por una glucoproteína presente en el gluten (proteína del  trigo, avena, cebada, centeno - TACC y algunos otros cereales que se ingieren en la dieta). El cuerpo al ser sometido a ésta glucoproteína genera una reacción autoinmune contra el intestino delgado causando atrofia en las vellosidades del mismo (se hacen más cortas), con su consecuente interferencia en la absorción de nutrientes y la digestión y nutrición general del individuo. Es una enfermedad que aparece en personas genéticamente predispuestas y se calcula que el 1% de la población puede estar afectada (aunque se piensa que es una enfermedad subdiagnosticada), lo cual puede no parecer una cantidad muy alta, sin embargo, si en México se cuentan 130 millones de habitantes, quiere decir que 1.3 millones la padecen actualmente en México y casi 60 millones en todo el mundo, lo cual no es poca cosa en materia de salud y es una oportunidad de negocio para la industria alimentaria.

En general, no hay una regulación importante en esta materia, por lo que los productos libres de gluten (LDG) manejan diferentes estados de calidad y especificaciones en cada lugar del mundo, sobre todo en el sentido de igualar las condiciones nutrimentales de éstos productos con los que si contienen gluten. Uno de los puntos importantes a considerar para estos productos es el referente al control de riesgos en la fabricación de los mismos, ya que se presenta frecuentemente contaminación cruzada no solo en el proceso de elaboración, sino también en las líneas de envasado y almacenamiento de producto terminado; por otro lado la poca información sobre éste padecimiento por parte de la población en general y del mismo enfermo, hacen que aunque se obligue a las empresas a informar al usuario que el producto contiene gluten, éstos no se interesen en leer los mensajes precautorios en las etiquetas o no se lleve un control exhaustivo por parte de la autoridad para corroborar que los productos son libres de Gluten.

Ante estas condiciones del mercado, existe una gran oportunidad en la fabricación y prestación de servicios para este segmento de la población, desde empresas que se dediquen a la fabricación de productos para celiacos con un enfoque global (ya que aunque las regulaciones mundiales son diferentes, la falta de información y de regulación, facilitan la entrada de estos productos a cualquier país, la apertura de nuevos mercados, la participación de empresas socialmente responsables y el posicionamiento de empresas que atiendan solo a este segmento), hasta empresas dedicadas a la educación, promoción, regulación y atención a este tipo de clientes. Pienso que definitivamente se puede abrir una línea de negocios enfocada a esta población, así como se ha hecho con las personas que padecen Diabetes.

La innovación y desarrollo en este campo también es un área de oportunidad ya que se pueden utilizar materias primas no tradicionales como amaranto, arroz, lino, maíz, soja o sorgo para suplir a los TACC, así como aumentar el valor nutricional de éstos productos.

Agradezco su interés. Les envío un saludo y espero sus comentarios.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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Posible toxicidad de los envases a los alimentos.

En este año 2013 nos han solicitado asesoría constante en lo referente a la contaminación que los envases (principalmente de plástico, cartón, papel, BOPP, etc.) pueden transmitir a los alimentos, de ahí que me propuse investigar y estudiar un poco más en referencia a este tema, lo cual podría ser de utilidad para toda la industria de alimentos interesada en este tema.

La investigación de las posibles sustancias tóxicas que pudieran ser transmitidas por el envase al alimento que contienen es reciente y cada vez en mayor proporción, ya que la diversidad de envases con lo que se cuentan en la industria, el aumento exponencial de la compra de alimentos listos para su consumo, el uso de las microondas para el calentamiento, el interés por alargar la vida de anaquel de los productos, las diversas condiciones de almacenaje y distribución de productos y la cada vez más diversa composición química de los mismos envases, han hecho pensar a las autoridades sanitarias de varios países poner una especial atención en este tema; en Europa y Estados Unidos comienzan a presentarse casos de intoxicaciones por sustancias químicas relacionadas con la composición de los envases, sus recubrimientos, sus colorantes, etc., por  lo cual se han dado a la tarea de hacer algunos experimentos para detectar el origen de estos casos, encontrando que algunas sustancias químicas pueden ser transmitidas al alimento que contienen y por ende a la persona que los consume.

Uno de los análisis que desde hace algunos años ya se realizan para este tipo de envases es el referido a metales, como pueden ser el Arsénico, Plomo, Cobre, Hierro, principalmente, aunque podrían incluirse algunos más, sin embargo, actualmente se están buscando también algunas otras sustancias químicas relacionadas con la fabricación de los envases, empaques o colorantes como pueden ser ftalatos, melamina, antimonio, acetaldehído, alcohol isopropílico, tolueno, acetato de etilo, butanol, bisfenol A, etc., la gran pregunta es ¿En base a que técnica se realizan?, ¿En base a qué protocolos?, ¿Con producto final?.

Algunas de éstas sustancias han afectado principalmente a la población más susceptible como son los bebés, se han asociado a disfunciones hormonales, endocrinas, sistema urinario, disminución en la concentración, recuento y vitalidad espermática, por lo que inicialmente, en Japón, Canadá y algunos países de la Unión Europea se han comenzado a regular o prohibir el uso de éstas sustancias. El caso más conocido conforme a éstas sustancias es el caso Chino, donde la contaminación con melamina presente en la leche provocó la afectación a decenas de miles de niños.

Ya hemos realizado algunas pruebas a este respecto sometiendo el producto terminado a ciertas condiciones que aseguren un deterioro controlado y haciendo la búsqueda de algunas de las sustancias antes mencionadas como el bisfenol A en envases de plástico, esto es solo el comienzo y tendremos que trabajar industria, laboratorios y autoridades para una buena regulación a éste respecto. 

Espero sus comentarios si desean más información en este tema, de momento mi interés es llevarlos a la reflexión, los invito a enviarme sus sugerencias.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama.

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Investigación y desarrollo en el área de alimentos

Actualmente las áreas de investigación y Desarrollo en las empresas tienen un gran protagonismo en materia de creación de nuevos productos, para cubrir el dinamismo y flexibilidad con que las necesidades de los consumidores van cambiando en materia de alimentos y bebidas, se enfrentan a desafíos legales, nutricionales y tecnológicos que requieren de gran compromiso, evolución e innovación constante en este campo.

En mi opinión, el desarrollo de un nuevo producto alimenticio es una de las etapas más emocionantes en una empresa, ya que implica la participación, el compromiso y el trabajo en equipo de diversas áreas de la organización; por un lado la parte comercial debe realizar un análisis de las necesidades del mercado, de las tendencias, de las oportunidades y del comportamiento de la competencia, donde pueda satisfacer esas las expectativas de los clientes o en su caso ofrecer un producto que el cliente no espera, pero que al darse cuenta de su presencia, lo adopte y lo haga parte de su vida cotidiana; el área técnica debe establecer la forma en que esa necesidad pueda transformarse en un producto viable, que pueda ser fabricado, que cumpla con los requerimientos de seguridad e inocuidad, nutritivo, saludable, conveniente, sustentable, que sea costeable, transportable, con una vida de anaquel adecuada, en fin, que técnicamente cumpla con los estándares de calidad que ofrece la empresa y espera el consumidor final; el área financiera debe participar para solventar los gastos de investigación, experimentación y proyectar el retorno de inversión que justifique embarcarse en un nuevo proyecto, por supuesto el involucramiento de la Alta Dirección es fundamental para soportar, impulsar y orientar el trabajo de todo el equipo de diseño, desarrollo, innovación, producción, comercialización, finanzas, etc., para el buen término del proyecto, en fin, cada una de las áreas de la organización tiene un papel importante en el lanzamiento de nuevos productos.

Actualmente, la vida de un producto es de uno o dos años como máximo, las necesidades de los clientes, la competencia, la tecnología, hacen que los ciclos de vida de los productos sean muy cortos, por lo que la velocidad a la que hay que trabajar los desarrollos implica una serie de retos para todo el equipo de trabajo, que implica involucrar no solo a las áreas internas del negocio sino también a los proveedores de materias primas, de servicios, de análisis de laboratorio, para lograr la meta de trabajar en varios proyectos conjuntos, de manera acelerada y de calidad.

Para mantenerse a la vanguardia, lo fundamental para las empresas es el conocimiento de su consumidor y mercado, pero también mantenerse en constante aprendizaje y capacitación, participando en exposiciones a nivel nacional e internacional, investigando nuevas tendencias, por lo que el perfil del personal de estos departamentos debe ser el de una persona con ideas frescas y constantes, una persona con pensamiento estratégico, estudioso, con iniciativa, sin miedo a cometer errores pero con la habilidad de aprender de ellos, contando con una gran capacidad de visualizar su entono, ¿Tú tienes esas características?, aprovecha, ésta es una época fabulosa.

Este artículo ha sido escrito a petición de uno de nuestros clientes, ya que en ASAP tratamos de apoyar a la industria es este tema lo más posible.
Les envío un saludo y espero sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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