Investigación y desarrollo en el área de alimentos

Actualmente las áreas de investigación y Desarrollo en las empresas tienen un gran protagonismo en materia de creación de nuevos productos, para cubrir el dinamismo y flexibilidad con que las necesidades de los consumidores van cambiando en materia de alimentos y bebidas, se enfrentan a desafíos legales, nutricionales y tecnológicos que requieren de gran compromiso, evolución e innovación constante en este campo.

En mi opinión, el desarrollo de un nuevo producto alimenticio es una de las etapas más emocionantes en una empresa, ya que implica la participación, el compromiso y el trabajo en equipo de diversas áreas de la organización; por un lado la parte comercial debe realizar un análisis de las necesidades del mercado, de las tendencias, de las oportunidades y del comportamiento de la competencia, donde pueda satisfacer esas las expectativas de los clientes o en su caso ofrecer un producto que el cliente no espera, pero que al darse cuenta de su presencia, lo adopte y lo haga parte de su vida cotidiana; el área técnica debe establecer la forma en que esa necesidad pueda transformarse en un producto viable, que pueda ser fabricado, que cumpla con los requerimientos de seguridad e inocuidad, nutritivo, saludable, conveniente, sustentable, que sea costeable, transportable, con una vida de anaquel adecuada, en fin, que técnicamente cumpla con los estándares de calidad que ofrece la empresa y espera el consumidor final; el área financiera debe participar para solventar los gastos de investigación, experimentación y proyectar el retorno de inversión que justifique embarcarse en un nuevo proyecto, por supuesto el involucramiento de la Alta Dirección es fundamental para soportar, impulsar y orientar el trabajo de todo el equipo de diseño, desarrollo, innovación, producción, comercialización, finanzas, etc., para el buen término del proyecto, en fin, cada una de las áreas de la organización tiene un papel importante en el lanzamiento de nuevos productos.

Actualmente, la vida de un producto es de uno o dos años como máximo, las necesidades de los clientes, la competencia, la tecnología, hacen que los ciclos de vida de los productos sean muy cortos, por lo que la velocidad a la que hay que trabajar los desarrollos implica una serie de retos para todo el equipo de trabajo, que implica involucrar no solo a las áreas internas del negocio sino también a los proveedores de materias primas, de servicios, de análisis de laboratorio, para lograr la meta de trabajar en varios proyectos conjuntos, de manera acelerada y de calidad.

Para mantenerse a la vanguardia, lo fundamental para las empresas es el conocimiento de su consumidor y mercado, pero también mantenerse en constante aprendizaje y capacitación, participando en exposiciones a nivel nacional e internacional, investigando nuevas tendencias, por lo que el perfil del personal de estos departamentos debe ser el de una persona con ideas frescas y constantes, una persona con pensamiento estratégico, estudioso, con iniciativa, sin miedo a cometer errores pero con la habilidad de aprender de ellos, contando con una gran capacidad de visualizar su entono, ¿Tú tienes esas características?, aprovecha, ésta es una época fabulosa.

Este artículo ha sido escrito a petición de uno de nuestros clientes, ya que en ASAP tratamos de apoyar a la industria es este tema lo más posible.
Les envío un saludo y espero sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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¿Y la sustentabilidad?

Desde hace algunos meses he estado estudiando los efectos del consumo de proteínas animales dentro de nuestra alimentación y me doy cuenta que, aunque necesarias por el tipo de proteínas, aminoácidos y beneficios que nos proporciona, también tienen un lado negativo que me gustaría poner a su consideración y que voy a ligar con un tema que desde hace algunos años -no muchos- está en boca de todos y se gastan millones de dólares en él, la sustentabilidad.

Comenzaré diciendo que la sustentabilidad, según está definida, es la cualidad de poderse mantener por sí mismo, sin ayuda exterior y sin agotar los recursos disponibles; en la ecología, describe a los sistemas biológicos que mantienen su diversidad y productividad a través de los años y en un contexto social y económico, a la habilidad de las actuales generaciones para satisfacer sus necesidades actuales sin perjudicar a las generaciones futuras.

Una vez dicho lo anterior, me surgen varias preguntas: ¿Acaso el crecimiento en China y en otros países con gran población como la India, Rusia, Brasil, el mismo México, no está provocando una mayor demanda de carne?, ¿Acaso para cubrir esa demanda, no se necesitan más animales, lo que implica un mayor consumo de alimentos para ellos y por lo tanto una mayor producción de granos?, ¿Acaso una mayor producción de granos no implica una mayor deforestación de bosques y selvas?, ¿Y la sustentabilidad?

Por otro lado, me surgen otras preguntas: ¿Acaso el consumo excesivo de proteínas y grasas de origen animal no ha provocado la aparición de enfermedades cardiovasculares, colesterol, obesidad, tumores, cáncer?, ¿Acaso no, la producción actual de granos se destina en un alto porcentaje a la alimentación animal, mientras tenemos déficit alimentario en muchos países del mundo?, ¿Acaso no mueren niños, incrementan las enfermedades inmunodeficientes, hay carencia de vitaminas por falta de consumo de fruta, vegetales, semillas y granos?, ¿Y la sustentabilidad?

Lo que yo veo es que estamos en un círculo pernicioso, muy preocupados por salvar el planeta que desafortunadamente hemos contaminado y deforestado, invirtiendo millones de dólares en sanear los ríos, los mares, evitar la contaminación del aire, minimizar el efecto invernadero, plantando árboles, salvando animales en peligro de extinción, etc., pero por otro lado estamos olvidando al hombre y a nuestra relación con todo el entorno, con el ecosistema, ahora vivimos más, pero para tomar medicamentos todo el tiempo por las enfermedades que padecemos, gastando más en servicios médicos, unos muriendo de hambre y otros muriendo por efecto de la obesidad, lo que veo es que si la humanidad sigue por ese rumbo, vamos a salvar al planeta pero vamos a desaparecer nosotros, tal vez estamos cavando nuestra propia tumba con nuestro afán de producir, de consumir, de poseer, sin pensar que somos parte de un todo y que lo que hagamos o dejemos de hacer afecta todo nuestro entorno, para bien y para mal, ojalá que reflexionemos y éstas preguntas que me surgieron los hagan también a ustedes pensar y preguntarse como yo…¿Y la sustentabilidad?

Espero sus comentarios y los invito a enviarme sus sugerencias. 

Quedo a sus órdenes. Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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¿Qué es el análisis de especie animal?

A nivel científico, una forma de identificar y clasificar a los animales, plantas, insectos, bacterias, etc., es a través de la taxonomía biológica, cada organismo es clasificado por reino, división, clase, orden, familia, género y especie; de éstas categorías, la más importante es la especie, ya que es la unidad básica de la clasificación biológica, por ejemplo, el término Pinus es un género integrado por numerosas especies de pinos (pino albar, pino negral, pino carrasco, etc.) o el Homo sapiens (“Hombre sabio”) que corresponde al género hombre y a la especie del hombre actual; de la misma forma se cuenta con especies animales que se diferencian claramente un organismo de otro.

Una vez que sabemos esto, parecería impensable que tengamos que poner atención en el tipo de especie de carne con la que nos alimentamos, sin embargo, la diversidad cultural (hay países, regiones o individuos que no se alimentan de cierto tipo de carne, por ejemplo, los musulmanes no comen carne de cerdo), las diferentes estrategias de sanidad (hay países que controlan cierto tipo de alimentos, como los lácteos, por cuestión de alergias o por cierto tipo de intolerancias), pero principalmente la sustitución o adulteración por motivos económicos, hace necesario que en todo el mundo se tengan que realizar análisis para la identificación de la especie animal de la carne que se comercializa y se pone a disposición de los consumidores.

La adulteración de materias primas como la carne y la leche de una especie a otra, sucede comúnmente cada vez más  por el incremento de la demanda de estos productos en todo el mundo y la dificultad de ponerlos a disposición del consumidor final, lo que genera un alza de precios en los productos originales, que tratan de ser remplazados por otros, tal es el caso de la carne de perro o caballo que trata de ser colocada en lugar de la carne de res, o la leche de cabra por la de vaca. Para el personal experimentado y conocedor, es difícil que el engaño prospere, sin embargo, en los centros de distribución de todo el mundo donde se manejan toneladas de carne o litros de leche diariamente, es difícil identificar a simple vista una especie de otra, no se diga en la carne incluida en cada vez más platillos listos para comer (Ejemplo claro lo tenemos en el caso español, donde carne de caballo fue encontrada dentro de ravioles listos para prepararse, en lugar de carne de res).

Es por ésta razón que el análisis de especie animal en la carne fresca y en los productos procesados que contienen carne es muy importante hoy en día. La identificación de proteínas es un método que hasta hace un tiempo se había venido utilizando, sin embargo la desnaturalización de las mismas por los procesos térmicos a los que son sometidos los alimentos, han hecho que este método haya perdido efectividad para alimentos preparados, por lo que actualmente se utilizan técnicas de ADN mitocondrial como un efectivo marcador de especies, ésta técnica basa su efectividad en que la información genética se encuentra en todas las células nucleadas de cualquier tejido o fluido del animal y porque la información permanece invariable a lo largo de la vida del animal, su sacrificio e incluso su procesamiento. Así que, cuidado con lo que se come!!.

Este artículo ha sido escrito a petición de uno de nuestros lectores, le agradezco su propuesta, les envío un saludo y espero sus comentarios. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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¿Porqué sistemas de gestión de inocuidad alimentaria?

Las grandes cadenas comerciales y de autoservicio resultan de vital importancia en la colocación de productos alimenticios a disposición del consumidor final, eso provoca que éstas cadenas hayan tomado la responsabilidad de garantizar la inocuidad de los alimentos que ofrecen en sus tiendas, primeramente de los productos que se venden con la marca del fabricante y después de los productos de marca propia que las mismas cadenas subcontratan con diversos fabricantes. Esto es una tendencia a nivel mundial, por lo que además de los sistemas de calidad tradicionales se han generado nuevos esquemas para realizar la gestión de la inocuidad alimentaria que se han estandarizado a nivel mundial y han quitado de alguna manera la responsabilidad a los gobiernos para la verificación sanitaria de los productos, lo cual de inicio parece atractivo pero puede alejarse del objetivo primordial que es la salud de la población para convertirse en una cuestión de aceptación comercial.

De conformidad con este enfoque, la industria debe ajustarse y por lo tanto ejecutar programas para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, orientados a prevenir los problemas de inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM-GMP), Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC-HACCP), ISO 22000, SQF, etc. para poder acomodar sus productos con estas empresas. Para hacer cumplir las normas, las cadenas comerciales pueden pedir a sus proveedores que obtengan certificados de calidad con terceros, ya sea en materia microbiológica, nutricional, de protección ambiental, de buenas relaciones laborales e incluso de protección a los animales, por lo que cada vez más proveedores deben implantar sistemas de gestión de inocuidad que deben administrar, controlar y auditar, esto, por un lado, podría beneficiar al consumidor final dado que se garantiza la inocuidad del alimento, sin embargo, también encarece el costo de los alimentos y en muchos casos hace elitista la selección de proveedores ya que aunque hay proveedores beneficiados por la preferencia del comprador y por poder colocar sus productos a un precio más alto, hay proveedores que quedan fuera de oportunidad por falta de conocimientos o de capital para invertir en los sistemas de gestión y las acreditaciones que se necesitan, aún contando con buenos productos.

Como vemos, la aplicación de sistemas de gestión cada vez son más necesarios para poder ingresar a las grandes cadenas de distribución e implementándolas con un buen enfoque para asegurar la inocuidad alimentaria del consumidor final, por lo que la capacitación y asesoría en estos temas resulta ahora fundamental para las empresas de alimentos. Los invito a acercase a personas con conocimiento y experiencia que puedan apoyarlos en la aplicación de estos sistemas, por nuestro lado, estamos a sus órdenes.

Saludos a todos. Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio.

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¿Qué son los alimentos funcionales?

Nuestro cuerpo es una máquina perfecta, nuestra piel por ejemplo nos protege, nos ayuda a regular nuestra temperatura; nuestros sentidos nos permiten ver, oír, oler, sentir y degustar, con lo que podemos percibir todas las experiencias sensoriales del mundo; todos nuestros órganos internos tienen una función específica que nos permiten vivir y en ocasiones sobrevivir; pero para que ésta máquina pueda funcionar correctamente necesita combustible, el cual es proporcionado por los alimentos que ingerimos diariamente. La función principal de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades de ésta máquina.

Actualmente contamos con pruebas científicas que demuestran que ciertos componentes de los alimentos son “biológicamente activos” y por lo tanto ofrecen ciertos beneficios que ayudan a mejorar las condiciones físicas, mentales y a reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades, los alimentos que contienen éstos componentes son considerados alimentos funcionales, ejemplos de éstos pueden ser alimentos que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibras alimenticias, pero también alimentos a los que se les han añadido sustancias como fitoquímicos, antioxidantes o probióticos (cultivos de microorganismos vivos beneficiosos).

El interés de los gobiernos en el mundo por el uso de alimentos funcionales se deriva principalmente por los cambios demográficos y socioeconómicos que está sufriendo la población, donde la esperanza de vida va en aumento, pero la mala alimentación y los malos hábitos de vida (falta de ejercicio, estrés, falta de sueño, contaminación, etc.) hacen que los costos sanitarios y hospitalarios vayan en aumento junto con la población anciana, para lo cual promueven cada día más, una vida sana, incluyendo por supuesto la dieta, de manera que se pueda reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, así como mantener un buen estado de salud y bienestar.

Se argumenta constantemente que los alimentos funcionales deben presentarse en forma de alimentos normales y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se le ha añadido o quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos, también puede tratarse de un alimento al que se le ha modificado la naturaleza o biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, incluso un alimento funcional podría estar destinado a toda la población o a un sector específico, por ejemplo, según su edad o constitución genética. Las grandes corporaciones y centros de investigación en el mundo se han volcado en la investigación y desarrollo de este tipo de alimentos con el fin de demostrar científicamente los beneficios de desarrollar este tipo de productos y por supuesto su comercialización y diversificación, será necesario estar atentos a la reglamentación específica de cada país para este tipo de productos y hacer un buen uso de la tecnología para el beneficio de toda la población.

Les agradezco sus comentarios y los invito a enviarme sus sugerencias. Quedo a sus órdenes. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. ASAP Laboratorio

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Tiempo de vida de anaquel - Verifica cuanto dura tu producto

Comienza un nuevo año y con él, nuevos retos para la industria y el comercio, en esta ocasión quiero platicarles del estudio de tiempo de vida de anaquel, el cual es muy importante en la verificación de productos, ya que no solo nos puede indicar cuanto tiempo es estable nuestro producto en el anaquel a disposición del consumidor final, sino también cuánto dura un producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación, almacenaje y logística del mismo. Esto es fundamental en la actualidad cuando se surten gran cantidad de productos a centros de distribución con diferentes condiciones y se transporta el producto por una diversidad de medios de transporte a través de todas las regiones y climas de nuestro país.

Este tipo de estudios se basa en el análisis del producto a través de estudios microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos (olor, color, sabor, apariencia, textura) que pueden intervenir en el deterioro del mismo en diferentes condiciones de humedad y/o temperatura, con la finalidad de calcular la velocidad de reacción, la cinética de deterioro y la energía de activación que intervienen en el deterioro de un producto. Una vez que se obtienen estos datos puede calcularse una constante conocida como Q10, que refleja el número de veces que el deterioro del producto se acelera o disminuye en unas condiciones que difieren entre sí en 10 grados centígrados, lo cual permite que se pueda utilizar este dato para extrapolar resultados en diferentes condiciones de humedad y temperatura con una precisión del 95-99% sin necesidad de tener que hacer el estudio en cada una las condiciones.

¿Pero, y esto para que sirve? Como ya comentamos, no solo sirve para pronosticar con bastante exactitud el tiempo que puede durar un producto estable en una cierta condición, sino también para pronosticar los días que puede mermarse el tiempo de vida de un producto cuando las condiciones de almacenaje o transportación no se respetan, por ejemplo si se rompe la cadena de frío en un almacén o en el tráiler cuando se recorren distancias muy largas; nos permite también pronosticar que sucederá con nuestro producto si se vende en una zona montañosa con mucho frío o costera con alto grado de calor y humedad; cuánto tiempo puede durar nuestro producto en condiciones extremas como en una transportación vía marítima, etc. lo cual permite al fabricante o comercializador tener una visión previsible de lo que sucederá con el producto en un futuro, es decir, este estudio es una ventana por la que se puede observar la estabilidad de nuestro producto en diferentes condiciones aún sin necesidad de estar ahí, lo cual puede repercutir en decisiones de desarrollo de producto, desarrollo de empaque, comercialización de producto, venta y distribución y por supuesto es asegurar un producto de calidad para el consumidor final.

Lo invito a realizar el estudio de tiempo de vida de anaquel a sus productos y obtenga el mayor provecho de la información que puede obtener de él. Acuda con los expertos.

Les deseo lo mejor para este año 2013, un abrazo. Espero sus comentarios y sugerencias.

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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Análisis microbiológicos y fisicoquímicos para el tiempo de vida de anaquel

Ya hemos platicado de la importancia que tiene el realizar un estudio adecuado para calcular el tiempo de vida de anaquel, ya que esto no solo les permitirá saber cuánto tiempo es estable su producto en el anaquel a disposición del consumidor final, sino también cuánto dura un producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación, almacenaje y logística del mismo, también se  han expuesto ya las causas que pueden generar estos deterioros de producto tanto en materia de crecimiento bacteriano, de reacciones bioquímicas y enzimáticas, como en la cuestión organoléptica, pero ¿Qué análisis se realizan para verificar el tiempo de vida de un producto alimenticio?

Les comento que inicialmente se realiza un análisis microbiológico completo para verificar la calidad e inocuidad alimentaria del producto, ya que es importante verificar que de inicio el producto cuenta con una carga bacteriana muy por debajo de los límites permitidos por la norma para el producto en cuestión y por supuesto que no contiene ningún tipo de microorganismo patógeno que pudiera comprometer la salud de nuestros analistas o consumidores, si sucediera lo contrario el estudio no podría llevarse a cabo. En el caso que este estudio fuera aceptado, se deben realizar análisis de seguimiento de deterioro del producto, para lo cual se revisan las normas asociadas y se protocoliza el tipo de pruebas que se llevarán a cabo durante el estudio, típicamente en materia de análisis microbiológico, los análisis utilizados para verificar el deterioro del producto, son los tres análisis de calidad utilizados en la industria: Mesófilos aerobios (los cuales indican el incremento bacteriano a través del tiempo), Coliformes totales (los cuales indican si el producto fue fabricado sanitariamente y no presenta contaminación a través del estudio) y por último el análisis de Hongos y Levaduras (el cual es utilizado para harinas, pastas, productos de la panificación, alimentos preparados, en fin, productos sobre los cuales el incremento de humedad puede ser un factor de deterioro importante); el análisis de seguimiento de microorganismos patógenos no se recomienda ya que como se mencionó anteriormente de haber presencia de ellos no se realizaría el estudio y de contenerlos durante el proceso solo indicaría una contaminación dentro de las cámaras lo cual invalidaría por completo el estudio.

En cuanto a los análisis fisicoquímicos utilizados en este tipo de estudios, son varios lo que pudieran utilizarse, sin embargo, los más socorridos son la humedad, el pH, la acidez, el índice de peróxidos, los grados Brix y en ocasiones los análisis de proteínas o grasas, esto dependerá del tipo de producto del que se trate, del tipo de deterioro o reacciones que pueda presentar o de las especificaciones que marque el fabricante o la norma que deba cumplir su producto, por lo que en ocasiones deben realizarse análisis más especializados como podrían ser por ejemplo los análisis de vitaminas, lo cuales pueden provocar cambios organolépticos en los productos, pero sobre todo pueden degradarse con el tiempo y exponer al fabricante a una falsedad en la declaración de sus etiquetas.

En siguientes entregas les platicaré sobre los análisis organolépticos involucrados. 

Espero sus comentarios, les envío un saludo a todos. 

Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama. Dirección. ASAP Laboratorio

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