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Asap Testing
Ya hemos platicado de la
importancia que tiene el realizar un estudio adecuado para calcular el tiempo
de vida de anaquel, ya que esto no solo les permitirá saber cuánto tiempo es
estable su producto en el anaquel a disposición del consumidor final, sino
también cuánto dura un producto en diversas condiciones de temperatura y/o
humedad o en variaciones de las mismas, por efecto de la transportación,
almacenaje y logística del mismo, también se
han expuesto ya las causas que pueden generar estos deterioros de
producto tanto en materia de crecimiento bacteriano, de reacciones bioquímicas
y enzimáticas, como en la cuestión organoléptica, pero ¿Qué análisis se
realizan para verificar el tiempo de vida de un producto alimenticio?
Les comento que inicialmente se
realiza un análisis microbiológico completo para verificar la calidad e
inocuidad alimentaria del producto, ya que es importante verificar que de
inicio el producto cuenta con una carga bacteriana muy por debajo de los
límites permitidos por la norma para el producto en cuestión y por supuesto que
no contiene ningún tipo de microorganismo patógeno que pudiera comprometer la
salud de nuestros analistas o consumidores, si sucediera lo contrario el
estudio no podría llevarse a cabo. En el caso que este estudio fuera aceptado,
se deben realizar análisis de seguimiento de deterioro del producto, para lo
cual se revisan las normas asociadas y se protocoliza el tipo de pruebas que se
llevarán a cabo durante el estudio, típicamente en materia de análisis
microbiológico, los análisis utilizados para verificar el deterioro del
producto, son los tres análisis de calidad utilizados en la industria:
Mesófilos aerobios (los cuales indican el incremento bacteriano a través del
tiempo), Coliformes totales (los cuales indican si el producto fue fabricado
sanitariamente y no presenta contaminación a través del estudio) y por último
el análisis de Hongos y Levaduras (el cual es utilizado para harinas, pastas,
productos de la panificación, alimentos preparados, en fin, productos sobre los
cuales el incremento de humedad puede ser un factor de deterioro importante);
el análisis de seguimiento de microorganismos patógenos no se recomienda ya que
como se mencionó anteriormente de haber presencia de ellos no se realizaría el
estudio y de contenerlos durante el proceso solo indicaría una contaminación
dentro de las cámaras lo cual invalidaría por completo el estudio.
En cuanto a los análisis fisicoquímicos utilizados en este tipo de estudios, son varios lo que
pudieran utilizarse, sin embargo, los más socorridos son la humedad, el pH, la
acidez, el índice de peróxidos, los grados Brix y en ocasiones los análisis de
proteínas o grasas, esto dependerá del tipo de producto del que se trate, del
tipo de deterioro o reacciones que pueda presentar o de las especificaciones
que marque el fabricante o la norma que deba cumplir su producto, por lo que en
ocasiones deben realizarse análisis más especializados como podrían ser por
ejemplo los análisis de vitaminas, lo cuales pueden provocar cambios
organolépticos en los productos, pero sobre todo pueden degradarse con el
tiempo y exponer al fabricante a una falsedad en la declaración de sus
etiquetas.
En siguientes entregas les
platicaré sobre los análisis organolépticos involucrados.
Espero sus
comentarios, les envío un saludo a todos.
Q.F.B. Enrique Herrera Guadarrama.
Dirección. ASAP Laboratorio
